在家做菜之几款简易高汤的熬制方法

高汤在调味汁中起着提鲜、增鲜的作用，是制作调味汁不可缺少的原料。下面介绍几种常用简易高汤的制法。

猪骨高汤

原料：

猪脊骨、猪棒骨各500克，清水3000克。

做法：

1．将猪脊骨、猪棒骨冲洗干净，入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。

2．将猪脊骨和猪棒骨用刀背敲裂，并放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮1.5小时，过滤去渣即成。

鸡骨高汤

原料：

鸡骨500克，清水 2000克。

做法：

1．将鸡骨冲洗干净，入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。

2．将鸡骨放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮1.5小时，过滤去渣即成。

牛骨高汤

原料：

牛骨500克，清水 2000克。

做法：

1．将牛骨冲洗干净，用刀敲裂，入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。

2．将牛骨放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮3小时，过滤去渣即成。

鸭骨高汤

原料：

鸭骨500克，清水 2000克。

做法：

1．将鸭骨冲洗干净，入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。

2．将鸭骨放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，转小火熬煮2小时，过滤去渣即成。

不论熬制哪种高汤，都要注意以下六点：

1．必须选用新鲜的骨头。

2．骨头需进行焯水处理，以去净血污。

3．一些大的骨头如猪棒骨、牛骨等，煮汤前用刀拍裂，以便熬煮时骨髓油溢于汤中。

4．熬高汤时，一开始放进锅里的水，通常是用冷水。如果一开始就用热水，骨头里的一些成分会先凝固，即使经过熬煮，这些成分也不会溶到汤里。

5．熬高汤时，开始用大火煮沸，沸腾后马上要换小火慢煮。如果一直用大火熬制，一方面会快速蒸发，还没有熬出味道，水就没有了；另一方面因为水的对流速度太快，鲜汤会非常浑浊。

6．在熬汤时一定要把水加足，中途不能添加冷水。如果中途加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态，可溶性成分扩散的速度减慢。加热一段时间后，水温再度上升时，原料外部的蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。