【烟儿潮语音频】普通杂咸为何叫贡菜？

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潮语朗读 似水若烟

图文作者 似水若烟

本来今年是不准备腌贡菜的，因为市面上基本没有大芥菜，据说是前段时间因为天气太过暖和，有雾，所有的大芥菜都烂了。农民最是靠天吃饭的，既要深耕浅种，起早贪黑，还要祈祷风调雨顺，千万别有天灾。两者缺一，都会颗粒无收，辛苦半年，成为乌有。小的时候，家里也有种过这种大芥菜，每个起风或者起雾的日子，都是农民最关注的。还有腌制酸咸菜与贡菜，也是半点马虎不得，与天气还有腌制的方法有莫大的关系。

话说，以前我最怕吃的是稀饭配贡菜。饭本来就很稀，再加上消食开胃的贡菜，不到一会工夫，便只觉得腹中空空如也。可小时候，又确实也没啥东西可吃，早餐都是餐餐如是，以至到现在，不管我妈腌制的贡菜如何受到亲戚朋友的大力追捧，我自己是极少吃，但有一种情况，就是贡菜与五花肉一起煲，是最美味的。

但是现在，美味佳肴吃多了，山珍海味吃腻了，特别是逢年过节，大鱼大肉过后，最想吃的不过是稀饭就着贡菜或者橄榄菜，是最养胃与调节肠道的。不过对于我们来说，不管过年还是平时过日子，饮食都没有太大的区别，都是清淡为主，极少零食。

几天前，我妈无意在街边巷口遇见一妇人挑一担大芥菜，一问价格还很便宜，便抵制不了诱惑，说什么今年不腌贡菜的话统统都忘却了，她买了一筐，另一位邻居买了一筐，这卖菜的担子还没放稳，便都卖光了。

恰逢这几天都是晴天，这与大芥菜的买卖是有很大的关系，因为腌制贡菜需要日晒，没有晒过腌制的贡菜口感欠缺而且不禁放。先把大芥菜洗净，去掉外面几瓣，剩下的都是嫩嫩的菜心，然后晾干，再把它们切成差不多两厘米的正方形，然后放到太阳底下晒。这个过程，不能去动它，至于为什么，母亲也说不清楚，说是在没有完全晒好之前你去翻动，菜便会发黑。所以她老人家觉得贡菜是有脾气的。

晒了两三天，经过阳光的作用，菜里的水分蒸发的差不多，里面的苦涩也完全去掉。这时，把所有的菜都收起来，过称，六十斤的菜还剩不到十斤。然后按照我妈自己的配方，一斤菜，一两八盐，四两白糖的比例。先用盐把菜揉搓均匀，再用大石头（现在没有石头，就用装水的水桶）压个一天一夜，直到盐完全渗透入菜的每一个毛孔，再来加糖，装入玻璃樽。渗出来的汤汁要加入直接漫过菜，这样一是可以杜绝空气产生氧化，便于保存；二是汤汁漫过菜，可以再慢慢地渗入菜里，浸泡在汤里的菜不干枯，反而可以慢慢滋润涌透，让菜娇嫩如初，色泽光亮。装菜的玻璃樽口越小越好，这样密封性强。大概经过一个月的贮存，就可以吃了。但最好吃的还是要隔年的菜。吃的时候需要特制一根小铁丝，慢慢地勾出来，仿如觉得郑重其事，不似寻常小菜，倒像是美味珍馐一样的可贵。

吃过我家贡菜的人都赞不绝口，吃过母亲腌制的贡菜，任何一家的贡菜我就都吃不惯了。这巧手的妈养刁了一家人的嘴。用朋友的话说，煮粉丝的时候，放一点贡菜，好吃得舍不得下咽。就连平时嘴最刁的先生，有一次吃了家里的五花肉煮贡菜，一连地说：“一点也不夸张，真是好吃，你看这菜，通透润泽，这味，咸香鲜甜，你快尝尝……”

“大哥，这是我平时经常吃的好吗？说句大实话，吃剩的才给你，你还当宝贝给我推荐了？”我霸气地说。

“也是，你在家怎么会没吃过？我还真没吃过这么美味的贡菜了，一想到好东西，就忍不住想给你推荐。”先生讪讪地说。

其实，我们在家也不是经常吃，是他回家了，才舍得煮来配早餐的，故意逗他，锉锉他的好意。

（第二天的菜）

以前毫不起眼的杂咸贡菜，如今倒成了珍品，有一个原因是自己腌制的，毕竟与买的不同。还有就是，如今人都营养过剩，吃一点小菜稀饭，就当养生了。不是有句话说吗，最好的养生的是回家吃饭。更何况这饭是细工慢活熬的，这菜是精心细作制的。

大芥菜不单单可以腌制贡菜，还能制作酸咸菜。但一般酸咸菜吃了胃不好，所以就没有腌制。还可以做大芥菜煲。

买菜的这一天，经过我的提议，母亲同意今晚做一次煲。

做煲的菜不能切得太细，要粗犷些，先用开水焯一下，然后晾干。

再用虾米，香菇，五花肉，蒜头，姜片爆香，把配料与菜加点骨汤放到砂锅里大火烧开，小火慢熬。大概一个半小时，起锅前加入红糖，起锅后放入芹菜提味就大功告成了。往往是菜让人吃完了，而里面的虾米五花肉尽管也好吃，却一般都弃着。

可惜好像除了我，家里人都不怎么喜欢吃，特别是我妈，她说以前没东西吃，只能把这菜熬成一锅，我都吃怕了。尽管现在做的时候讲究配料也足，但大芥菜的味道还是让人勾起了回忆。就像番薯，都是她老人家吃怕的。奇怪的是俩小子也不喜欢吃，就我这个小时候经过物质匮乏的年代，也经过与猪争吃番薯蒂的70后，反而至今依然喜欢这些东西。

大芥菜还可以制作“酥贡”就是不用菜尾叶，切成四厘米见方的，加盐与糖还有南姜末腌制，两三天就可以吃，酥脆爽口，特别开胃。但对于胃酸过多的人，还是少吃或者不吃为妙。

大芥菜腌制酸咸菜要用瓮，而且做法非常考究，记得有一年，我爸与朋友合伙腌制，好像是哪个环节做得不好，那一年的菜都亏了好多钱。

我在想，大芥菜其实是最普通的农家菜，本身制作大菜煲的机会很少，基本都是用来腌制的，就是穷苦时候，穷苦人家想出来的办法。每每忆苦思甜的时候里面一定有大芥菜。可为什么腌制出来的杂咸小菜叫贡菜呢？

查了一下，有两种说法：

1，因其制作讲究，味道独特，风味殊佳，可作“贡品”；

2、“贡”是潮汕的一种腌制方法，如贡腐、贡豉等。

我觉得，后面一种的说法更加正确。

就像工夫茶，倒不是说冲茶需要会功夫，而是说冲泡的过程需要有闲工夫，还要会冲泡。这贡菜的贡也是同样的意思，只是一种方法，作动词用。

2019年1月26日星期六18时15分

— 闲来茶庐 IDssry526 —

闲来茶庐，不问过去，不探归处，有闲来茶。

所候的，是花枝春满，所待的，是南方嘉木

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