养老机构降低餐饮成本的7大诀窍

作者：厚朴养老万仁涛

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养老机构餐饮成本的7大诀窍餐饮经营是养老机构经营收入的一大主要来源。在床位入住率、床位费、护理费不变的情况下，餐饮的经营是比较灵活的，同时难度也是比较大的。因此制定有效的餐饮成本管理制度，实行严格的成本控制，对于减少浪费、提高养老机构经济效益具有重要作用。

那么养老机构如何有效控制餐饮成本呢？本文从七个环节展开详细说明。

一、采购环节

总体来说，餐饮采购环节普遍存在12个漏洞：

1.负责采购物品原料的领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较；

2.采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞；

3.采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不货比三家，季节差价，时断差价掌握不准；

4.养老机构用人不当，把领导的红人、上级塞来的熟人或其他有背景关系人选为采购员，即使发现问题也是大事化小，小事化了，长此以往漏洞越来越大；

5.不能坚持多人知情、多人参与、多人采购制度；

6.大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竟标，大宗低值易耗品采购质次价高，损耗增大；

7.厨房鲜活原料采购多以半成品为主，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大厨房成本，还影响了菜肴质量；

8.吃市场提成，捞供货回扣，直接损害养老机构利益；

9.采购员脑子灵活，点子多，有利先给当官的堵住嘴，自己攀靠大树捞好处；

10.采购进货打游击战，无法享受供货商的批零差价，更无法稳定采购成本支出；

11.对采购监督的部门失查；

12．采购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成损失。

采购环节控制是餐饮成本控制的第一步，采购合格的原材料将有助于更好地实现成本的控制目标。为使成本控制更加有效，必须制定标准采购规格。

采购规格的制定，一方面有助于采购员更好地明确每次采购的质量要求，减少采购工作中工作量的重复，有助于协调与供应商之间对采购原料的看法；另一方面有助于库房验收员更客观地评价采购结果，在接收原料或拒收原料时有章可循。另外，采购到合乎规格要求的原料才有可能提高原材料的利用率，即提高成货率，降低单位成本，提高毛利率，增大毛利额。

采购规格通常要包括以下内容：产品通用名称或常用商业名称；国家规定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器，基本容器的名称和大小，容器中的单位数或单位的大小，重量范围，最大或最小切除量；加工类型和包装，成熟程度、产地，防止误解所需的其他信息等。

采购规格确定后在一定时期具有稳定性，但是随着养老机构入住率的提升、厨房设备的更新换代、菜单的更替等，采购规格必然会随之发生变化或调整，以适应新的需要。

二、验收入库环节

首先要健全内部牵制制度，原料入库之前要由验收员和使用部门的人员共同对原料进行验货，防止不符合采购要求的原料入库，导致加工的制成品质量下降或成本上升。

其次要认真实施验收，有关人员应具有高度责任心和事业心，对采购原料的数量、质量、价格进行检验，如有不符应填写贷方通知单或无购货发票收货单，验收员有权对不符合采购要求的货物拒收，以把好成本控制的第一关。

再次，为使验收环节更好地发挥作用，要为其配备相应的设施，完善验收条件。会计、厨师长、采购员、仓库主任、营养配餐师等要定期到此走一走，以关心、了解验收工作，并作好来访登记。

三、仓储环节

原料入库后保管质量如何直接影响到成本的高低，因此做好仓储保管工作是餐饮成本控制的重要环节。仓储管理的基本任务是数量安全、质量保证、信息提供。

为实现保证供应的目的，达到经济合理的标准，必须从数量、时间、结构上进行优化，为此要建立定期盘点制度，除日常的常规盘点外，必要时还要搞临时盘点。盘点方法可以以物盘账，也可以以账盘物，无论如何都要对盘点出的问题加以分析并及时处理。

仓储环节的日常控制主要是做好以下几点：

一是分类存放，防止原料串料、变潮，影响质量；

二是合理码放，贯彻物流的先进先出原则；

三是保质期控制，及时将这方面信息反馈到生产部门，以利于及日扑肖化存放时间较久的原料；

四是安全保证，防上原料存放中的不安全事故的发生，减少损失和浪费。

四、领发料环节

领发料环节是控制原料出库的环节，也是餐饮成本控制中的重要环节。在这一环节控制中主要要注意以下几方面：

一是严格实行领发料制度，健全领料单制，领料单是领料和发料的凭证，必须认真填写领料的数量、等级等，领料单的签发要由厨师长签字，领完料后领料人和发料人也要签字。以分清责任。

二是对发出原料的计价要选择适当的方式。如先进先出、后进先出、加权平均、移动平均等，要按确定的方法正确核算发料成本。

三是对账面存货和实际存货进行比较分析，发现问题及时查找原因，加以解决，一般可按以下公式核对：

期末账面存货数额＝期初存货+进货-发料

如果账面存货和实际存货间的差额过大，如超过本月发料总额的1%，就要进行认真地调查分析，检查采购环节、验收环节、领发料程序、仓储保管等环节是否还存在未解决的漏洞，下力量加以解决。

五、生产环节控制

首先，制定实施标准菜谱(即标准成本卡)。

上面标明每一种食品菜肴所需各种原料、配料、调料的确切数量、制作成本、烹饪方法等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本，有助于合理确定售价，有助于保证制作高质量食品的一致性。

为了保证食品菜肴投料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员。其任务是按照菜单要求配上主料和辅料，然后由厨师进行制作。在这一过程中，要执行标准份额，即一份原料按菜单要求最终会配制成多少符合标准分量的菜份，由此检验采购质量，控制粗细加工环节，以达到成本控制的目的。有的养老机构没有专职配菜员，则由厨师自己配菜，无论是哪种情况，都必须按定额数量配备，以保持菜品质量、投料的稳定性。

其次，严格控制紧急采购次数。

如果紧急采购次数增加，数量增大，就需反思采购系统和生产预测系统是否存在问题。要加强采购的计划管理，降低由于紧急采购而导致的成本上升。

最后，严格内部调拨手续。

有些大型养老地产项目会有多个厨房。如果原料确需从一个厨房转到另一个厨房，则必须填写内部调拨单。一般来说调拨单要一式两份，从调入厨房开出并签字，调出厨房由厨师长签批后。

一联由调出部门发料后转成本控制核算组转账，另一联领料部门留存，月终财会部门按照预算成本控制计划与旅游饭店实际消耗的食品成本和标准成本占销售额的比例进行比较得出两者差额。如果差额低于2%是合理的话，则超过2％就要查明原因。

六、楼面服务环节

在楼面服务环节的控制中重点应注意以下几方面：

一是领发菜控制。领发菜环节的控制质量如何直接影响服务质量和成本，要注意不同部位间信息传递的重要性。防止缺货、缺记等现象的频繁发生。有些大型养老机构还专设出菜检查员岗位，调控菜品的制作及上菜的速度，检查控制菜肴的质量，为减少差错率和降低投诉奠定基础。

二是进餐服务过程的控制。按照标准服务程序提供服务，增强服务意识与技能的培训。有些老人想要自己点餐，护理员和配餐员就要对接好，提高点菜记录的效率与准确率，提高老人满意度，以降低相对成本。

七、餐饮费用的控制

餐饮部的费用包括人工费、经营用品费、水电燃料费及其他费用。

1.人工费用

人工费用一般情况下是基本不变的，但是在有些情况下会发生变化，如有些旅居型的养老养生机构在旺季营业量大增，需雇佣一些临时工，为此会增加开支，或不增加人数，而提高现有员工服务强度，延长工时，会由于提高工资率而造成开支增大。为此需确定合理的工时标准和工资率标准，依据淡旺季不同加以调整。

2. 水电燃料消耗

水电燃料消耗是餐饮费用的一大支出项目，要严格加以控制。对于那些候鸟型或者旅居型的养老机构来说，由于入住率不同，水电燃料的开支也不同，因此要编制弹性费用预算，通过标准费用消耗额进行控制。在确定每月标准费用消耗额时，要结合淡旺季特点予以合理分配。其公式为：

某项费用月度标准消耗定额=该费用年度预算总额*季节指数

季节指数是利用相对数将费用的季节变动规律反映出来，使各季应分摊的费用更加合理。它的计算过程是将近年各季(或各月)发生的费用额找出来，计算各季(各月)的总平均额，以总平均额为100％，计算各季(各月)的百分数，该百分数即为季节指数。季节指数大，表明该季(该月)是旺季，反之是淡季。

3.餐具损耗

餐饮费用控制的另一个重点是餐具的损耗。餐具是指供老人就餐时使用的碗、碟、杯、刀、叉、勺、筷子等。这些物品极易丢失和损坏，控制不好，会造成费用的大幅度上升。

为了降低损耗率，需要对这些物品实行管用相结合的办法，制定出合理损耗率来作为控制依据，为此要建立餐具损耗统计表，员工损坏餐具要如实填上，并按合理损耗率进行考核，对超过合理标准的，要予以相应的处罚；对控制损耗有突出贡献的，要依一定标准子以奖励，从而调动员工爱护餐具，降低损耗的积极性。

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