田家声‖糊汤那个面 / 四六文摘

在商州农村，糊汤面是司空见惯的饮食。糊汤面是农家饭食，人经几代常食不缀，但真正要做好也不易。

先说食材。糊汤（即玉米糁，商州人称其糊汤）是必备的，且愈是新鲜的愈好，其次是面（先前多是杂面），必须是手工擀。再就是浆水菜。糊汤面没有浆水菜提不起味儿，不调浆水菜吃起来味道发涩，不正宗。绿辣子或红辣子油炒了，吃时调在碗里更能增加其色香味。

食材备齐了，就来说说做法。糊汤面是我的拿手饭，因为余自幼生长在农村，耳濡目染了农村这最普通不过的饭食。我做糊汤面的手艺还是从我妈那里学来的，我妈做的糊汤面稀稠合适，火候掌握的好，熬的时间长，浆水菜是自己窝的，特正宗，那面也擀的软硬适中，下在锅里耐煮，我最爱吃。白水烧开，撒了糊汤，边撒边搅（注意：不要撒的过多，半锅开水多半碗糊汤就够了），锅底不能就断了火，锅内一边咕咕嘟嘟作响，一边使劲儿搅，乡间人不是常说糊汤要好，七十二搅么。锅内的糊汤约莫煎三四十分钟，开始下面。面是事先擀好了的，细面宽面棋花面都成，视各人口味而定。面下到锅里后，待锅开，用筷子把面豁拉开，不要让其踏在一块。锅底下明火不断，一煎丶两煎丶三煎方大功告成。你以为这就对了，非也。还没有调浆水菜呢。浆水菜是事先烧制好的，烧制浆水菜要有一定技巧，油不能过多，油烧焦了，将葱花放了进去，滋拉一声，随即用铲子拨拉几下，旋即倒入浆水菜，调了调合面丶盐，烧开，起锅盛在碗里备用。将浆水菜倒入煎好的糊汤面中，勺子搅了，再烧煎，就可以啦。吃时调了油炒绿辣子或红辣子，香香的吃了。我吃糊汤面一碗不够，两碗不尽兴，不须顾三碗就下肚了。

糊汤面是平民百姓的饭食，配撘的菜只能是浆水菜，油炒辣子，不能与大油大肉为伍，如若在糊汤面里调了大油或烩了大肉（腊肉）片子就不正宗了，吃起来大倒胃口。这是因为乡间老百姓一年四季吃的粗茶淡饭，突然给了大鱼大肉那味蕾一时适应不了。这也是乡间人总结的啥有啥配法，啥有啥拿法，糊汤面配酸菜是绝配，大鱼大肉只能配高档菜肴了！哈哈。