酒楼畅销川菜

跳水花鲢

原料:

花鲢鱼1尾(约1250克)、青红二荆条辣椒圈、子姜丝、小米椒圈、姜片、葱段、葱姜蒜末、香菜节、鲜青花椒、盐、鸡精、味精、料酒、胡椒、白糖、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制作:

1.将花鲢鱼宰杀治净,在鱼身剞刀后,纳盆加入盐、料酒、姜片、葱段码味,待用。

2.锅内放油烧热,投入姜片和葱段炒香,掺鲜汤烧沸,放入码好味的花鲢鱼煮熟,盛入盘中。

3.锅内放油烧热,投入葱姜蒜末、子姜丝、小米椒圈炒香,掺入鲜汤,调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒,再下入鲜青花椒、青红二荆条辣椒圈,大火收汁后淋藤椒油,起锅淋在盘中鱼身上,撒上香菜节,便好。

文蛤炒哑巴兔

原料:

文蛤500克 去皮兔肉350克 小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒各20克 盐、料酒、辣鲜露、鸡精、生粉、色拉油各适量

制作:

1.把文蛤放入加有盐和料酒的沸水锅里汆熟,捞出来沥水,待用。另把去皮兔肉切成小丁,加入盐、料酒和生粉码味上浆,然后下入三成热的油锅里滑熟后捞出控油,待用。

2.锅留底油,投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒炒香出味,放入汆过水的文蛤和滑好的兔丁炒匀,调入盐、料酒、辣鲜露和鸡精炒至入味,出锅装盘即成。

飘香鸡脆骨

原料:

鸡脆骨200克、青、红美人椒圈、辣椒段各100克。

调料:

姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、盐3克、料酒4克、海米粉6克(干金钩烘焙制粉做调鲜味使用替代鸡精、味精等添加剂)、水淀粉6克、色拉油600克(耗40克)。

制作:

1、把鸡脆骨纳盆,加白芷粉、盐、海米粉、料酒和水淀粉拌匀腌制40分钟后,入沸水锅汆一水,再捞出来控净水,粘蛋清淀粉后裹上薄薄一层面包糠;

2、锅入油烧至六成热时,把鸡脆骨倒进去,炸至呈金黄且兔肉熟透时,捞出来沥油备用;

3、净锅入色拉油烧热,先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青红美人椒圈炒香,再下鸡脆骨一起翻炒,其间调入白芷粉、十三香粉、海米粉,炒匀,再撒熟白芝麻出锅装盘即可。

提示:

1、油炸鸡脆骨的油温需要把控严格不能油温超过六成,炸至浅黄捞出分多次分炸,最后一起入锅内复炸至金黄色起锅备用;

2、烹饪时先炒好辅料部分再将鸡脆骨入锅内颠炒迅速起锅不能久炒。

 藿香土鳝鱼  

口味:泡椒家常味

原料:

土鳝鱼500 克鲜藿香150 克青二荆条辣椒50克泡红皮萝卜30克泡豇豆30克泡姜50克泡红二荆条辣椒50克盐、泡椒酱、郫县豆瓣酱、白酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香油、花椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量

制作:

1.把土鳝鱼用小刀剖开并除去内脏和脊骨后治净,再改刀成段。另把藿香洗净后切成丝;泡红皮萝卜、泡豇豆和泡姜均切成颗粒,泡红二荆条辣椒和青二荆条辣椒均切成节。

2.净锅注入菜籽油烧热,投入泡红皮萝卜粒、泡豇豆粒、泡姜粒和泡红二荆条辣椒节炒香,下入泡椒酱和郫县豆瓣酱炒香出色,放入鳝鱼段并加白酒炒匀,撒入藿香丝,调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒粉炒至成熟入味,放入青二荆条辣椒节略炒,淋入香油和花椒油推匀,起锅装盆即成。

小煎蛙

此菜借鉴了自贡地区代表菜品“小煎兔”、“小煎鸡”等菜肴的做法,将腌好的美蛙块炸至金黄酥脆,再与鲜椒段、豆瓣酱等一同炒香即成。

区别于传统的煎炸,“小煎”这种技法火候略小,尤其在整个炒制过程中基本保持在中小火,将花椒、鲜椒、豆瓣酱等配料的香气充分融入到蛙块中,成菜辣香浓郁,滋味醇厚。

制作:

1、宰杀治净美蛙的150克改成2厘米见方的小块,纳盆后加淀粉5克、盐2克拌匀腌制2分钟;新鲜莲藕切成1厘米见方的丁备用。

2、锅入宽油烧至四成热,加腌好的蛙肉炸1分钟至金黄色,捞出后再下藕丁100克炸30秒。

3、锅入熟菜籽油30克、红油20克烧至四成热,下干青花椒、干红辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香,倒入郫县红油豆瓣酱35克炒成深红色,加鲜二荆条青椒段30克、鲜红小米辣段20克炒30秒,下炸好的蛙块和藕丁,放鸡精、味精各5克、盐3克翻匀,淋藤椒油10克即成。

麻香美蛙  

口味:麻香味

原料:

美蛙3 只(约200 克) 青二荆条辣椒节30克红美人椒节20克蒜米10克姜米5克干辣椒节5克青花椒10克姜葱汁、盐、料酒、鸡汁、味精、白糖、椒麻鸡鲜、辣鲜露、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量

制作:

1.把美蛙宰杀治净后斩成块,用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味,再下入热油锅滑熟,捞出来沥油,待用。

2.锅留底油,投入干辣椒节、青花椒、姜米和蒜米爆香出味,放入滑熟的蛙块和青红椒节,烹入料酒,调入盐、鸡汁、味精、白糖、椒麻鸡鲜和辣鲜露,用大火猛炒至水分将干且入味时,淋些花椒油和香油,起锅装盘即成。

  田坝坝跳水鱼

川菜里的酸菜鱼、水煮鱼都是经典菜式,但这一款则口味又有不同,成为食客的至爱。张铭选自己制作的老坛泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香,冲入高汤熬出酸鲜辣度,用来汆煮鱼片,成菜红艳中透着洁白,酸鲜扑鼻,食之开胃,最后淋上自炸花椒油——浓郁的泡椒鲜麻味勾人味蕾。

制作:

1、花鲢鱼取肉,片成大片,冲掉血水之后纳入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味,然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热,加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香,下鱼骨200克煎黄,冲入高汤800克烧开,调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味,打出鱼骨、泡菜垫入大碗。

3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透,倒入大碗。

4、锅下色拉油70克烧至七成热,下花椒25克炸香,淋在菜品上即可。

制作关键:

炸花椒时油温不能太高,七成即可,否则花椒会出苦味。

回锅猪婆参

原料:

水发猪婆参300克、京葱段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香葱100克。

制作:

1、水发猪婆参切片;

2、锅内下入葱油50克、生姜片20克、香葱50克炒香,倒入花雕酒20克、东古酱油30克、美极鲜15克、蚝油30克、盐15克、鸡粉10克、水1000克,放入猪婆参煨入味5分钟;

3、另取炒锅加入水烧开至100度,放入打好花刀的京葱段,沸水后沥干水分;

4、炒锅内放入20克色拉油,烧至180度,放入沥干水分的京葱段炸至金黄色待用;

5、炒锅内放入30克葱油,倒入50克五花肉片、50克小香葱炒香,烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克鸡粉,放入煨好的猪婆参、炸好的京葱段、8克老抽,烧制3分钟,勾芡淋入葱油即可。

万水千山总是情,点个“在看"行不行

(0)

相关推荐

  • 11道味浓保温菜品制作,秋冬推出最适合了!

    每每一到秋冬季节,煲仔.锅仔.石锅.大铁锅等保暖盛器就会纷纷出动,而在餐饮业里也流传着这么一句话--"一烫抵三鲜",说的就是菜肴温度对风味影响的重要性.而且在凉寒天气,人们也更青睐 ...

  • 豆瓣烧肉,黯然销魂掌,飘香脆骨,​袍哥鳝段,家常豆瓣鱼...“川菜之骨”豆瓣入菜味美色鲜~

    四川家常豆瓣和红油豆瓣具有色泽鲜红.香辣适口.无鲜红辣椒生臭味等特点,适合于家庭或餐馆做蘸料,如连锅汤蘸料.鱼香肉丝调料等.它们与色泽暗褐的郫县豆瓣一起混合用于制作多种菜肴,可以弥补郫县豆瓣的色泽和辣 ...

  • 青山学26道美食,色泽诱人好吃不够,挑选喜欢的做几道吧

    茄子烧土豆 食材:茄子2个土豆2只青椒1只蒜泥少许姜少许小葱少许生抽盐糖香油醋 做法 1.土豆.紫茄子切滚刀块,葱切断,姜切条.青椒切块. 2.将土豆在开水中煮几分钟,控干水.起油锅,油热后依次放入土 ...

  • 几道酒楼畅销川菜

    火爆脆肠  原料: 猪脆肠400克.辣椒节.泡姜片各40克.盐.豆瓣酱.泡辣椒.葱段.花椒粒.豆粉.醪糟水.鸡精.醋.菜籽油各适量 制作: 1. 把猪脆肠治净后, 剞花刀,纳盘加盐.豆粉码味. 2. ...

  • 八道酒楼畅销川菜

    江湖鳝鱼 这道鳝鱼肴将鳝鱼片和泡椒.鲜椒.花椒下油锅爆炒而成.成菜鳝鱼片口感脆爽,为椒麻复合味. 原料: 鳝鱼400克.红小米椒300克.子姜200克.侧耳根100克.蒜薹120克.泡野山椒200克. ...

  • 酒楼畅销 川菜

    传统渣江假羊肉    原料: 干红薯粉皮150克.鲜猪头肉150克.小米椒圈30克.大蒜叶段30克.花椒10克.干红辣椒粉10克.料酒10毫升.盐5克.味精3克.鸡精3克.胡椒粉2克.鲜骨汤500毫升 ...

  • 青椒墨鱼蛙,怪味陈皮鳝,烧椒土鳝,酥羊排,极品鲜毛肚,泡菜蛏子皇...有颜值好味道10例川菜酒楼畅销...

    今天介绍的这组菜例,大厨们将传统与现代结合,用心呈现了一道道颜值与美味并存的佳肴,为餐桌增添了绚丽的色彩. 青椒墨鱼蛙 大蓉和双楠店  周成制作 原料:小牛蛙(去皮去内脏) 350克.墨鱼仔12 只. ...

  • 青椒墨鱼蛙,怪味陈皮鳝,烧椒土鳝,酥羊排,极品鲜毛肚,泡菜蛏子皇,有颜值好味道10例川菜酒楼畅销菜

    今天介绍的这组菜例,大厨们将传统与现代结合,用心呈现了一道道颜值与美味并存的佳肴,为餐桌增添了绚丽的色彩. 青椒墨鱼蛙 大蓉和双楠店 周成制作 原料:小牛蛙(去皮去内脏) 350克.墨鱼仔12 只.丝 ...

  • 酒楼畅销流行川菜

    富贵糯米鸭 制作: 1.把板鸭的鸭骨剔净,然后皮朝下放在托盘里,备用. 2.把泡好的糯米.火腿丁.绿豆蓉纳盆,加盐.鸡粉拌匀,然后抹在鸭肉上面,放蒸箱里蒸30分钟,取出即成糯米鸭坯. 3.锅入油烧热, ...

  • 酒楼畅销招牌川菜

    铁板烧椒鳝 制作: 1.把鳝鱼用刀划成片后治净,再切成小段.另把青椒对剖成两半,并切成段. 2.锅入色拉油烧热,下入鳝鱼段和青椒段滑油后,捞出来沥油. 3.锅留底油烧热,放入调好的烧椒酱,炒香后掺少量 ...

  • 酒楼畅销融合川菜

    拉菲鱼头   口味:酸辣味 原料:鱼头1个(约1200克) 杏鲍菇80克蟹味菇80克青椒圈50 克泡辣椒节100 克酸菜片50 克姜米.蒜瓣.葱节.盐.料酒.黄贡椒末.鸡汁.白糖.味精.白醋.浓汤.化 ...

  • 酒楼畅销菜

    煳辣虾尾 这道菜选用小龙虾为主料,制成煳辣荔枝味. 制法: 1.先将小龙虾去头,并抽出虾线,冲水洗净并沥干水分待用. 2.锅上火放油,将虾尾放油锅里过油后,捞出沥油. 3.锅留底油,下干辣椒节.花椒炒 ...