酒楼畅销川菜

跳水花鲢

原料:

花鲢鱼1尾(约1250克)、青红二荆条辣椒圈、子姜丝、小米椒圈、姜片、葱段、葱姜蒜末、香菜节、鲜青花椒、盐、鸡精、味精、料酒、胡椒、白糖、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制作:

1.将花鲢鱼宰杀治净,在鱼身剞刀后,纳盆加入盐、料酒、姜片、葱段码味,待用。

2.锅内放油烧热,投入姜片和葱段炒香,掺鲜汤烧沸,放入码好味的花鲢鱼煮熟,盛入盘中。

3.锅内放油烧热,投入葱姜蒜末、子姜丝、小米椒圈炒香,掺入鲜汤,调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒,再下入鲜青花椒、青红二荆条辣椒圈,大火收汁后淋藤椒油,起锅淋在盘中鱼身上,撒上香菜节,便好。

文蛤炒哑巴兔

原料:

文蛤500克 去皮兔肉350克 小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒各20克 盐、料酒、辣鲜露、鸡精、生粉、色拉油各适量

制作:

1.把文蛤放入加有盐和料酒的沸水锅里汆熟,捞出来沥水,待用。另把去皮兔肉切成小丁,加入盐、料酒和生粉码味上浆,然后下入三成热的油锅里滑熟后捞出控油,待用。

2.锅留底油,投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒炒香出味,放入汆过水的文蛤和滑好的兔丁炒匀,调入盐、料酒、辣鲜露和鸡精炒至入味,出锅装盘即成。

飘香鸡脆骨

原料:

鸡脆骨200克、青、红美人椒圈、辣椒段各100克。

调料:

姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、盐3克、料酒4克、海米粉6克(干金钩烘焙制粉做调鲜味使用替代鸡精、味精等添加剂)、水淀粉6克、色拉油600克(耗40克)。

制作:

1、把鸡脆骨纳盆,加白芷粉、盐、海米粉、料酒和水淀粉拌匀腌制40分钟后,入沸水锅汆一水,再捞出来控净水,粘蛋清淀粉后裹上薄薄一层面包糠;

2、锅入油烧至六成热时,把鸡脆骨倒进去,炸至呈金黄且兔肉熟透时,捞出来沥油备用;

3、净锅入色拉油烧热,先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青红美人椒圈炒香,再下鸡脆骨一起翻炒,其间调入白芷粉、十三香粉、海米粉,炒匀,再撒熟白芝麻出锅装盘即可。

提示:

1、油炸鸡脆骨的油温需要把控严格不能油温超过六成,炸至浅黄捞出分多次分炸,最后一起入锅内复炸至金黄色起锅备用;

2、烹饪时先炒好辅料部分再将鸡脆骨入锅内颠炒迅速起锅不能久炒。

 藿香土鳝鱼  

口味:泡椒家常味

原料:

土鳝鱼500 克鲜藿香150 克青二荆条辣椒50克泡红皮萝卜30克泡豇豆30克泡姜50克泡红二荆条辣椒50克盐、泡椒酱、郫县豆瓣酱、白酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香油、花椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量

制作:

1.把土鳝鱼用小刀剖开并除去内脏和脊骨后治净,再改刀成段。另把藿香洗净后切成丝;泡红皮萝卜、泡豇豆和泡姜均切成颗粒,泡红二荆条辣椒和青二荆条辣椒均切成节。

2.净锅注入菜籽油烧热,投入泡红皮萝卜粒、泡豇豆粒、泡姜粒和泡红二荆条辣椒节炒香,下入泡椒酱和郫县豆瓣酱炒香出色,放入鳝鱼段并加白酒炒匀,撒入藿香丝,调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒粉炒至成熟入味,放入青二荆条辣椒节略炒,淋入香油和花椒油推匀,起锅装盆即成。

小煎蛙

此菜借鉴了自贡地区代表菜品“小煎兔”、“小煎鸡”等菜肴的做法,将腌好的美蛙块炸至金黄酥脆,再与鲜椒段、豆瓣酱等一同炒香即成。

区别于传统的煎炸,“小煎”这种技法火候略小,尤其在整个炒制过程中基本保持在中小火,将花椒、鲜椒、豆瓣酱等配料的香气充分融入到蛙块中,成菜辣香浓郁,滋味醇厚。

制作:

1、宰杀治净美蛙的150克改成2厘米见方的小块,纳盆后加淀粉5克、盐2克拌匀腌制2分钟;新鲜莲藕切成1厘米见方的丁备用。

2、锅入宽油烧至四成热,加腌好的蛙肉炸1分钟至金黄色,捞出后再下藕丁100克炸30秒。

3、锅入熟菜籽油30克、红油20克烧至四成热,下干青花椒、干红辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香,倒入郫县红油豆瓣酱35克炒成深红色,加鲜二荆条青椒段30克、鲜红小米辣段20克炒30秒,下炸好的蛙块和藕丁,放鸡精、味精各5克、盐3克翻匀,淋藤椒油10克即成。

麻香美蛙  

口味:麻香味

原料:

美蛙3 只(约200 克) 青二荆条辣椒节30克红美人椒节20克蒜米10克姜米5克干辣椒节5克青花椒10克姜葱汁、盐、料酒、鸡汁、味精、白糖、椒麻鸡鲜、辣鲜露、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量

制作:

1.把美蛙宰杀治净后斩成块,用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味,再下入热油锅滑熟,捞出来沥油,待用。

2.锅留底油,投入干辣椒节、青花椒、姜米和蒜米爆香出味,放入滑熟的蛙块和青红椒节,烹入料酒,调入盐、鸡汁、味精、白糖、椒麻鸡鲜和辣鲜露,用大火猛炒至水分将干且入味时,淋些花椒油和香油,起锅装盘即成。

  田坝坝跳水鱼

川菜里的酸菜鱼、水煮鱼都是经典菜式,但这一款则口味又有不同,成为食客的至爱。张铭选自己制作的老坛泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香,冲入高汤熬出酸鲜辣度,用来汆煮鱼片,成菜红艳中透着洁白,酸鲜扑鼻,食之开胃,最后淋上自炸花椒油——浓郁的泡椒鲜麻味勾人味蕾。

制作:

1、花鲢鱼取肉,片成大片,冲掉血水之后纳入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味,然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热,加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香,下鱼骨200克煎黄,冲入高汤800克烧开,调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味,打出鱼骨、泡菜垫入大碗。

3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透,倒入大碗。

4、锅下色拉油70克烧至七成热,下花椒25克炸香,淋在菜品上即可。

制作关键:

炸花椒时油温不能太高,七成即可,否则花椒会出苦味。

回锅猪婆参

原料:

水发猪婆参300克、京葱段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香葱100克。

制作:

1、水发猪婆参切片;

2、锅内下入葱油50克、生姜片20克、香葱50克炒香,倒入花雕酒20克、东古酱油30克、美极鲜15克、蚝油30克、盐15克、鸡粉10克、水1000克,放入猪婆参煨入味5分钟;

3、另取炒锅加入水烧开至100度,放入打好花刀的京葱段,沸水后沥干水分;

4、炒锅内放入20克色拉油,烧至180度,放入沥干水分的京葱段炸至金黄色待用;

5、炒锅内放入30克葱油,倒入50克五花肉片、50克小香葱炒香,烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克鸡粉,放入煨好的猪婆参、炸好的京葱段、8克老抽,烧制3分钟,勾芡淋入葱油即可。

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