闵记猪头肉的故事||张祎

作者:张祎

在中华千年的美食江湖中,猪头一直被认为是上不得席面的菜,以低廉美食的身份,成为了穷人打牙祭和下酒菜的常客。猪头因为很难打理,以及有种特别的味道(一般人认做臭味),很难被称之为高档食材,在历代宫廷名菜中更是难觅其踪,加上历代文人也极少有吟咏猪头美味的名篇佳作,所以即便是在一些地方菜系中,猪头也很难称为一道名菜。

可这难不倒钟爱美味的淮扬人,清代《扬州风土词萃》中白沙惺庵居士的《望江南》词就写到:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”

腰缠十万贯,骑鹤御风而来的扬州客们,所求不过是一味“留客烂猪头”,可见猪头在淮扬的老饕手中已成了一味不可多得的佳肴。清代徐珂在《清稗类钞·法海寺精治肴馔》中就忘情的写到:“扬州南门外法海寺,大丛林也,以精治肴馔闻。宣统己西夏,林重夫尝至寺。留啖点心,佐以素食之肴核,甚精,然亦有荤品。设盛席时,亦八大八小,类于酒楼,且咄嗟立办。其所制焖猪头,尤有特色,味绝浓厚,清洁无比,惟必定预定。焖烂以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上。食者之当于全席资费之外,别酬以银币四圆。李淡吾尝食之,越岁告重夫,谓尚齿颊留香,言时犹津津有余也。”,更是坐实了法海寺猪头的美名。

淮扬间所流传的猪头佳肴又何止法海寺留客烂猪头这一道美味,早在乾隆年间,淮扬地区制作猪头菜肴的技艺已经相当成熟,既重洁净,又重调味和火功,无论是烧或蒸,火功必须到家,不但要肉烂如泥,味道更要透到肉的内里,让人回味无穷。

其中,以清代《调鼎集》收录的猪头做法为多:“计有煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、炖猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、红烧猪头、糟猪头、煮猪头等。”《随园食单》中,则收有“猪头二法”。《食宪鸿秘》中亦收有“川猪头”。

清江浦草市口古法所作之猪头,尤重选材,其多选一龄黑毛猪头,摄毛尽,过烟熏火燎,经五洗三晾,一番精工操作后,先去“五臊”,待软烂在整扒去骨,三次焯水,再洗净,以百年老卤酱之,大火烧沸,文火闷透。食时,更是妙趣无穷,其猪耳脆、核桃肉酥、拱嘴弹牙,最妙的是猪口条,爽滑可口,让人欲罢不能,齿颊流津。

如此美味,皆因猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”,妙在肥瘦相间处,肥一分则腻,瘦一分则柴,其中猪拱嘴更是肥瘦浑然一体。煮到恰到好处的猪头肉,皮层厚,韧劲足,耐咀嚼,味醇厚。

猪头肉好吃,妙用更是无穷。当年医圣张仲景就以“猪肤汤”医治心烦、咽痛之疾。淮安大医吴鞠通,自其父病逝后,弃笔从医,主攻瘟病,其人治病先讲病,将医理与病患言之,更能等病患配合,方成一代名医。吴鞠通为治瘟病,改良治瘟白虎汤,白虎汤本为虎狼之药,所用者当有四大忌:“若其人脉浮弦而细者,不可与也;脉沉者,不可与也;不渴者,不可与也;汗不出者,不可与也。”

然而得瘟者多体虚,有良药而不得其用,让一代大医也是焦头烂额,时年冠城大疫,亡者无数,吴鞠通冒疫前往医治,然患者多体虚身乏,白虎汤用之,反更成了催命的毒药。一月间,吴鞠通辗转淮城、冠城两地之间,以求破疫良药,其中一次,因从淮城出发时,吴鞠通贪食清江浦草市口闵氏所制的猪头肉,便随身携带了一小包,在治病时,以试着看的态度作为药引配合白虎汤使用。那曾想原本体虚不堪白虎汤的患者竟在3日内疫情大好,吴鞠通方才想起,猪头肉“有性平味甘,可以润肠胃、生津液、补肾气、解热毒等,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴”等效用。方命人支火搭灶,烹制猪头,以配合白虎汤治疫。却发现虽有效用,却不如自己上次的效果那么明显,便潜人回淮城探问闵氏所用及配料,闵氏言之此乃秘方,不足与外人道,其人回曰:“此方当为冠城大疫。”闵氏恍然曰:“若此方能救一人性命即为世间大善,若此可救一方百姓,那此方当赠于君。”

吴鞠通闻之,长叹闵氏之大义,命人虽得此方,却不可与外人言,当只为百姓治病所用。

几百年一恍而过,吴鞠通早已成为一代医圣载入中华医典浩浩历史之中,成为了人们高不可攀的存在,而大义献方的闵氏后人依旧在古老的运河边做着同样的营生。至心、至人,方才能有至味,岁月早已被古老的清江涤荡出暂新的模样,可闵氏猪头肉的味道依旧保留着百年前的地道,为古老的淮阴城保留着属于清江浦的那丝舌尖记忆。

(小编自作主张,将闵师傅的微信号推给大家,省得你费时费事费精神去问、去找)

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