剁椒炒鸡蛋配萝卜干，香酥脆肉，家味黄牛肉

剁椒炒鸡蛋配萝卜干

主料:鸡蛋3个。

辅料:咸萝卜干50克,葱、姜、蒜各20克， 小葱花10克。

调料:自制剁椒20克,食用油10克,精 制盐4克,白糖2克,胡椒粉3克,黄酒 3克,胡椒粉、玉米淀粉、水淀粉各少许。

制法:1.将咸萝卜干放入10%浓度的 40C温盐水中浸泡10分钟,捞出切碎， 炒干备用。

2.将鸡蛋液加精制盐、玉米淀 粉打散;将不粘锅烧热，用油喷壶喷少 许油,下调好的鸡蛋液烙成蛋皮，撒萝卜 干碎,卷起,切蛋卷刀,立体摆盘。

3.锅入 油烧热,下葱、姜、蒜煸香，加剁椒炒香， 烹黄酒，加少许精制盐、白糖、胡椒粉、水淀粉打成汁,淋在蛋卷上，撒小葱花 即可。

口味:入口鲜咸,微酸辣，回味甜。

口感:蛋皮香糯,萝卜干垫牙,带有葱香。

香酥脆肉

此菜由糖醋里脊改变而来,做法 更为简洁,可批量制作。成品肉质酥脆 爽口，色泽黑亮,甜酸味浓郁。

原料猪颈肉500克。

调料A料(厨邦宴会料酒、玫瑰露酒 各30克，葱片、姜片各10克，盐3克)，

B料(番茄酱、厨邦酱油、甜辣酱各6 克，白糖20克，厨邦陈醋王10克，厨邦 100%纯芝麻油各3克，盐0.5克，白胡 椒粉1克)，厨邦100%五谷调和油3千克 (约耗120克)。

制作1.将猪颈肉改刀成2厘米见方 的块，加入A料腌制1小时。

2.锅上 火，倒入五谷调和油烧至四成热时， 放入腌好的猪颈肉，炸至表面金黄 酥脆捞出沥油。

3.锅内留底油烧热， 放入B料，倒入清水200克，大火熬 至粘稠，倒入炸好的猪颈肉，翻炒均 匀盛出即可。

家味黄牛肉

初加工:将新鲜雪花牛肉250克切薄片，再用刀背狠砸几下，斩断牛肉的筋 膜后，加啤酒60克、蚝油5克、盐3克腌 好味。

熟处理净锅入菜子油、熟猪油各100 克，烧至八成热,下入拍蒜子15克、小米椒50克煸香,下入腌好味的牛肉翻 炒5秒,再加入本地芹菜段30克翻炒， 入白胡椒粉2克、鸡精3克翻炒均匀，装盘即成。

关键此菜最特别之处在于牛肉的“刀 法”:先将牛肉切片,再用刀背狠砸几 下，斩断牛肉的筋膜后加料腌制，自然 更加入味。注意牛肉下锅要大火翻炒， 炒制时间不宜过长。