洋州豆腐

豆腐应该算作中国的美食名片了。无论大江南北，豆腐都深受人们的喜爱。试想一下，如果缺少了豆腐，中国食客们会有怎样的表情。

洋州多丘陵山地，盛产黄豆，也盛产豆腐，豆腐在菜市场往往占据重要的一席之地。洋州豆腐的做法没有特别之处，浸泡、磨汁、卤水点豆花、压制成型，这是天下人制作豆腐的标准流程。

但洋州豆腐自有其独特之处。

洋州人制作豆腐，绝不会用石灰卤水或者用食醋点卤。那种卤水点制而成的豆腐，有一股涩涩的石灰水味，或者涩涩的醋酸味，洋州人是难以下咽的。洋州人更喜欢用浆水汁（清浆水）来做卤水。用清浆水点制的豆腐，甜中带着酸，酸里透着甜，酸酸甜甜，十分美味。

挑选上好的黄豆，置于冷水中浸泡。春夏秋三季温度适宜，只需要浸泡三两个小时，而寒冷的冬季，则需要浸泡整整一夜。黄豆吸足了水分，膨胀成圆嘟嘟的模样，惹人喜爱。一大早，男人挑着担子，一头装着被浸泡过的黄豆，一头装着满桶的清水，去村头大槐树下的磨坊，将一大桶黄豆，磨成两大桶白花花的豆汁。男人吱吱呀呀使劲地推动沉重的石磨。

那是一种古老的石磨，是村里的先辈，出资聘请技艺高超的石匠打制而成的石磨。在打制石磨的那段日子里，老石匠和他健壮的徒弟，都会一钎一锤，在汉江岸边捶打那两块从汉江里捞出来的巨石。大概一个月的时间，巨石变成了圆圆厚厚的石磨。这种古老的石磨由两部分构成，下面较厚的部分是石磨的基座，四周是连在一起的磨槽，豆汁会经过环形的磨槽流入木桶中。被磨槽围绕的是厚厚圆圆的下磨盘，洋州人称之为下扇（磨盘），其上是与之严丝合缝的上磨盘，洋州人称之为上扇。上扇的顶部有小碗口大小的圆洞，那是石磨口，女人们用勺子将带着水分的黄豆灌进去。侧面嵌有木制的磨手，那是一种带着圆孔的构件，需要与长长的木质磨柺配合，以便男人们轻松地推动石磨，磨制出豆汁、米浆、玉米面粉等食材原料。

那根弯弯曲曲、奇形怪状的磨柺有成人的两只胳膊长短，一头插入磨手的圆形孔中，一头装有木质把手，供男人的双手抓握使劲。为了操作方便，磨柺被一根绳索套着，悬在半空，男人双手紧紧抓着磨柺的把手，重复着单调的推拉动作。石磨在男人的推动下一刻不停地转动，女人灵巧地将豆子一勺勺灌进石磨的口中。石磨飞速地旋转，石磨口中的黄豆被一勺勺灌进去，在石磨的转动中，便有白皙的豆浆从石磨下的环形石槽中流出来。磨制豆浆的过程中，男女分工明确，十分默契。所以洋州人形象地将男人称作上磨盘，女人称作下磨盘，男人和女人围着家常生活的轴转动，就像上下石磨之间默契地协作，洁白的豆浆就如幸福质朴的生活，温暖着人们的肠胃。等到男人额头出几次汗，脱几层衣服，磨豆汁的工作才宣告结束。老槐树上的那些鸟儿就迫不及待俯冲下来，挤在石磨上抢食那些不小心遗留下来的豆渣，而滚落在磨道上的几粒沾满灰土的黄豆，被那只大红公鸡带领的一群母鸡抢食殆尽。

满满两木桶豆汁被拎回家，用一只老土布缝制的口袋对豆汁进行多次过滤，除去豆渣的豆汁才可以做出美味的豆腐。白花花的豆汁被缓缓倒进大铁锅中，接受旺火的熬煮。在豆汁受热的间隙，主妇会麻利地揭开自家的黑黝黝的浆水罐子，舀取满满一大盆浓酸的浆水备用。豆汁刚刚沸腾，女人就喊叫起来，让男人退了柴禾，改用文火慢熬。女人开始小心地一边将铁勺伸入锅底轻轻搅动，一边舀一勺子浆水，慢慢注入豆汁中，让豆汁与浆水慢慢开始化学反应。刚才还是水一样的豆汁就像有了魔法，慢慢凝结出絮状的豆花。随着浆水注入量的增加，豆花越开越大，就像天空中的云朵，被风慢慢汇聚在一起，凝结成一片白花花的豆腐块。所以，制作豆腐的诀窍就是文火慢煮，来不得半点急躁。俗话说“心急吃不了热豆腐”，就是制作豆腐的要领。

凝结的豆腐块一点点被捞出，装在盆里（专业豆腐坊采用的是木质豆腐槽），上面负上重物予以压制成型。压制的力度和时间决定了豆腐的硬度，如果要制作老豆腐，压制的力度要大一些，定型的时间要长一些。老豆腐具有较大的消费空间，洋州人主要用于制作烧豆腐、熬肉。而嫩豆腐则是近二三十年才流行的品种，它是制作鲶鱼烧豆腐、大鲵豆腐这类新兴菜肴的最佳选择。在以往的年代，洋州人和许多北方人一样，很少烹饪鱼类菜肴。一是去腥的材料短缺，去腥的手段单一。二是油脂供应相对匮乏，而制作鱼类菜肴需要更多的油脂，才能成全其鲜美的滋味。相较于老豆腐，嫩豆腐压制的力度和时间要轻得多、短得多。

用浆水做卤水制作的豆腐鲜香甜酸，即使不添加任何调味品，都是一种美味。

为了让豆腐保存的时间更长一些，人们将豆腐装在竹篮里，挂在灶膛上，让灶膛里的烟火烤出豆腐里的水分，变成了另一种食材——豆腐干。豆腐干外形焦黄，满含人间烟火味，是制作炒菜、卤菜、汤菜的最佳食材。

当然，洋州自古就是鱼米之乡，物产极其丰富。人们不仅可以制作以豆类为原料的豆腐，还有以大米为原料制作的米豆腐，更有以山间的树叶为原料制作的“神仙豆腐”。

“神仙豆腐”大概是秦岭巴山一带山民们共同的发明创造，在洋州境内，“神仙豆腐”应该以华阳、茅坪、八里关一带所产最为有名。人们在春日里或初夏季节去茂密的山林采摘一种叫做“神仙树”的树叶，洗净焯水，于容器中捣碎，用土布过滤掉叶渣。取其绿莹莹、粘稠的叶汁，入铁锅中熬煮捞出，晾冷后就成为深褐色、半透明状的豆腐样食物，人们称之为“神仙豆腐”。把这种豆腐切条，淋上酱汁蒜水、麻油、香油和过油辣椒、食盐，就是一种带着山野气息的美味佳肴，是近年来洋州人招待外地游客必不可少的美食。其实，这种食物的出现，是先辈苦难生活的真实写照。被生活重压的先辈，为了不至于饿死，才发现和发明了这种充饥的食物。他们绝不会想到，吃腻了大肉、白米的后辈人，会将他们曾经不得不吃的食物奉为佳肴。

同样，为了果腹，洋州人也会用一种叫做魔芋的植物根茎，制作成香脆可口的魔芋豆腐。严格意义上来说，食用魔芋是一种冒险的行为。魔芋虽然淀粉含量较高，但在制作过程中容易出现中毒现象，长时间接触魔芋的人，会出现手脚麻木、肌肉痉挛的现象，而且魔芋豆腐的制作过程极其纷繁。在不借助现代机器的情况下人们利用砖头或石头，将魔芋根茎磨成粉末，是十分辛苦的一种体力劳动，需要耐心和力气。磨碎的魔芋经过筛渣、熬煮，酥脆可口的魔芋豆腐就制作成功了。将它切丝凉拌或与浆水菜、酸菜爆炒，就是一道极具特色的美味佳肴，深受洋州乡野人家的喜爱。