今天来谈谈烧饼
我们这吃烧饼还是比较多的,不管是我们的村里面还是县城里面,都有好多卖烧饼的
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自己做的多了,然后就喜欢看他们是如何做烧饼的。
然后我就发现有两个问题,
第一个问题,他们的面是特别的软,所以延展性也特别好,
第二个问题,他们用的油是起酥油,这种油经过烘烤之后,里面的层次会相当明显,
第三,他们喜欢在发过的面团里面加少许的碱,这样非常有面香味
我来说说我今天是怎么做烧饼的吧?
分量比较少,你可以先少量试试看
一,首先准备有面皮
120克的面粉加入85克的水,加入一克的酵母和成面团,
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然后醒发到里面有很多蜂窝状的孔
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面团其实是比较软的,发过以后会更软,然后你可以把它刮到有面粉的桌面上
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(做烧饼的这个发面,他有一个优点,就是即便你是发过头了,考出来也不酸,而如果你用来做包子的话,就必须再加入新的面,这样蒸出来也不会塌,如果之后这个时候你再加入一克的泡打粉和0.2克的碱,当然更好,泡打粉的作用是可以让表皮更酥脆,碱的作用可以让内心更柔软)
二,接着准备油酥
我是用60克的面粉加30克的油,混合而成,
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我的颜色好看,我用的是菜籽油,如果你希望起酥层次比较好,最好用猪油
将面皮分成四份,油酥也分成四份
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然后将面皮包住,油酥,
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擀长三折,
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转90度之后再擀长,再三折,
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再擀长包入(葱花油和盐的混合物)
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继续三折擀长,
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表面刷一点水撒上芝麻
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烤箱用230度预热烤,12分钟左右
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如果面团比较软的话,那么就不需要醒发,可以直接烘烤,烧饼里面还是很软的
如果说面团比较硬的话,那么就需要醒发一下,否则做出来的烧饼就会比较干
我在看他们做烧饼的人,操作的时候发现他们每擀一次都要粘一些面粉,说明这个发酵面团是非常的软的
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