舌尖上的徽州（53）既鲜且美的新安江野生小鱼干

舌尖上的徽州（53）既鲜且美的新安江野生小鱼干

司马狂/文

每到汛期，新安江的水势迅猛，原本清澈的新安江水瞬间变得如同黄河一般，两岸百姓深受其苦。待到洪水退去，江水恢复往日的清清之色，却因为新安江水电站的缘故，水位依旧居高不下。涨水虽有诸多不便，却也在每年这个时间点给歙县水南各村的乡民们带来很多逆流而上的野生鱼，辛劳而充满智慧的歙县乡人，在此时节，面对这么多的鱼儿，创造出一种颇具乡间特色的野生鱼干烘焙之法。

晨曦微露，夜里挑灯捕鱼的渔民，悠悠然荡着一叶扁舟，迎着朝霞，江风迎面抚过，宛若孩提时代母亲的柔荑。用力摇一桨，木桨划破江面的平静，晕起一圈圈的涟漪，四溢开来，虽无声，却打破了清晨新安江的静谧。船舱中，野生的白条丝，被旭日一照，散发出银光闪闪的耀眼来。和着江面上的水味，那股子鱼的腥味，不仅不令人厌恶，反倒是平添了几许收获时候的兴奋。

远处岸边码头上，三三两两的围着早起的乡人，他们逗留此间，只是为了尝一口最是新鲜不过的新安江上的鱼。在我少年时候，也曾偶尔随父亲一大早在码头上买鱼，彼时年少，不曾知晓渔民之苦，而今已过而立，愈发懂得这一尾尾新安江上野生鱼得来不易。少时家贫，父亲却又甚是喜好江鱼的鲜美，于是只能放弃那些价高的鱼，选择相对价廉一些的白条丝。这种细长细长的鱼，个头不大，却浑身都是刺，细小的鱼刺，一不小心，就会卡在咽喉处。母亲不喜食鱼，更多的是因为那白条丝的腥味，沾染在铁锅上，一时半会消散不去。

拾叨白条丝，记忆中父亲最常用的方式便是油里炸上一番，因为如此经过油锅的高温处理，那些个细小的鱼刺，也就不会再伤到人。不过这样只是当下现烧的方法，若想将白条丝稍微保存时间长久一些，歙县水南的乡人们在没有冰箱的时代，会选择制作成鱼干。

江里捕获上来的白条丝，开膛破肚，将鱼肚内的鱼肠等物反复清理干净。而后，用盐、生姜、大蒜、辣椒壳等物腌制这新鲜的白条丝，入味之后，取出鱼，沥干残存的水，当然也可以不放佐料和盐腌制，直接沥干水就行。在专门为煎鱼而做的平底锅内，倒入徽州人自家产的菜籽油，下面的锅灶内，柴火烧得旺旺的，红彤彤的惹人喜爱。菜籽油甫一接触到热腾腾的铁锅，“嗞啦”一声，清脆动听，油在高温的作用下，产生一种别样的化学反应。一条条的鲜鱼整齐划一的排列在铁锅内，煎到两边都呈现出金黄色的色泽来，便可以出锅啦。

煎好的白条丝，再放在竹子打造的烘兜上，文火慢慢的烘焙。烘兜下面是乡野间最常见的木炭，炭火燃烧时候，不急不躁，温度徐徐而来，如此方能烘焙出一条充满乡野味道的鱼干来。那烘兜如今在竹匠传承人日渐减少的今日，也不知道还能传承多久，毕竟现如今，就已经有用木制烘房制作鱼干的了。烘焙这鱼干，需要足足两天一夜，期间，人不能离开，否则容易一面焦掉，需要时不时的翻个面，此间辛苦，非当地人，无法知晓。

烘好的鱼干，烹饪的时候，可以先将鱼干置于碗中，用冷水稍微浸泡一下，接着便与平日里烧鱼没有什么大的区别啦。唯一需要注意的是，买来的是咸鱼干，还是淡鱼干，这将决定你添加盐时候的分量多少。这鱼干的味道有别于新鲜的鱼，那鱼肉因为历经此番磨砺，肉质会更紧实，有嚼头，吃起来特别的香。

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