最全的卤水配方和做法，3种不同风味的卤水价值10万，配方大公开

一、卤水秘方1

制作方法大全：

1、老鸡和棒骨切块，放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫，取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味精、鸡粉调味。

2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香，捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。

特点：色泽金黄，味咸鲜，微甜，微辣。

应用：适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。

二、卤水秘方2

制作方法大全：

1、以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。

2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。

3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。

应用：鸡脖、鸡爪、等等。

三、卤水秘方3

制作方法大全：

1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。

2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。

3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。

4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。

5、净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。

6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。

关键

1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。

2、把香料用清水浸泡一段时间，既可除去令人不悦的中药味，又可防止炒时易焦。

3、炒香料时，火不宜太大，否则易将香料炸焦。

4、香料用油炒后，可使其香味更加浓郁，因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使卤品有豉香味，又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。

6、此方中辛辣香料偏重，故主要是适应本地人的口味。若要口味偏淡，可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

应用：猪蹄、猪尾巴、猪头等