特色辣卤手撕鸡，附麻辣卤水配方

一、原材料
1、原料：

三黄鸡350克。
2、调料：

麻辣卤水2千克。
3、麻辣卤水制作技术：
锅上火入色拉油8千克，下入葱段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味，下糍粑辣椒7千克、郫县豆瓣酱250克炒至辣椒变黄，下入骨头汤20千克，调入三五火锅底料600克，倒入卤水桶内；另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至将要变色时，放入大红袍花椒300克一同炒至出香味，倒入桶内，大火烧开转小火熬制90分钟，再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克，料酒100克，待开锅后过滤料渣，放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草100克）、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可。

二、制作技术
1、三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟。
2、取出卤好的三黄鸡，撕成粗条，装盘即可。
  

三、技术关键
1、宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。
2、另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。
3、在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。
4、在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。
5、在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。
6、卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。