探访两家意大利百年醋庄，教你正确使用意大利醋 / 四六文摘

我们到访了两家意大利百年醋庄，并体验了一次真正的“全醋宴”

意大利香醋，也称意大利香脂醋，葡萄醋。色泽近乎于深咖啡色，质地粘稠，口感浓郁，味觉表现是酸中带甜。

严格来说，只有酿造时间达到 12 年的葡萄醋，才能被称之为 Balsamic；时间达到或超过 20 年的话，叫做 Stravecchio。

根据相关机构联合的调查数据显示，意大利是全欧盟拥有 DOP 和 IGP 原产地保护认证最多的国家，数量达到 294 种。摩德纳地区的香醋则分获两种 DOP 原产地保护认证，分别是 Modena DOP 和 Reggio Emilia DOP。

Casanova 百年醋庄

第一站我们来到了位于意大利摩德纳的 Casanova 百年醋庄，实地探访了意大利醋的酿造区域，并品尝了超过五十年甚至上百年陈酿的意大利香醋。

Casanova 酿造的葡萄醋被称作“藏在阁楼中的瑰宝”，这个词语在意大利文中有情圣的意思，传说曾经有位叫做 Giacomo Casanova 的意大利文学家、美食家，常给心仪的女士送一瓶摩德纳香醋，以示爱意。

千百年来，Casanova 酿造的意大利醋只采用两种顶级的葡萄品种，即特雷比安诺（Trebbiano）和蓝布鲁斯科（Lambrusco），除了新鲜的葡萄汁之外，还必须包括葡萄皮和葡萄茎。

摩德纳香醋的酿造过程揭秘榨汁浓缩

新鲜采摘后的葡萄通过榨汁，烧煮，浓缩至 30% 以上浓度的熟葡萄汁。待汁液完全冷却，加入部分葡萄酒和陈年的 Balsamic。

发酵过程

三种原料经过四次换桶（五种木桶）

随时间推移桶的容积会越来越小

不同的木桶会给葡萄汁液带来不同的木香

关于时间在陈酿过程中起到的作用，有个美妙的传说，时间会慢慢平衡葡萄汁中的天然甜酸元素和木桶的木香，木桶中的醋则会变得浓郁和粘稠，发酵时间越长的醋，口感和味觉都会更加有厚度，这个过程中有一部分香醋会蒸发在空气当中，被称作是给天使的一份（Angel’s Share），这个美妙的词语在苏格兰威士忌的酿造过程也时常被提及。

意大利醋使用的木桶会使用不同树木，带来复杂风味，如橡木、桑木、樱桃木等

不同产品的烹饪特性

Casanova 的产品系列主要包括四种，分别是年份醋、调味酱汁、风味醋和珍珠醋，对应的菜品和食材也有差别。无论是前菜，主菜，或是甜点，雪糕，摩德纳香醋都可以起到很好的提味作用。

年份醋

常见的年份醋一般在 2-10 年这个区间，非常适合厨师日常使用。而 20 年，30年，50 年，甚至 100 年的限量版陈酿醋，可谓意大利醋中的奢侈品。

高年份的意大利醋和优质年份的葡萄酒一样，嗅觉，味觉都会更加复杂多变

常见的年份醋适合用来混合沙拉，肉类以及鱼类料理。

陈酿 15 年的意大利香醋

风味醋

这款 10 年的白松露香醋酿造过程加入了天然白松露

以 Casanova 香葱味和松露味的风味醋为例。

最佳搭配包括贝类，海鲜，土豆沙拉，生牛肉片，蘑菇，蔬菜等等。

珍珠醋

珍珠醋采用了现代分子料理的概念，将意大利香醋包裹在一层很薄的珍珠型薄膜中（注：海藻提取物，用分子料理的反向球化技术制作而成），入口可以瞬间“爆浆”，充分与食材完成味蕾中的“化学反应”。

珍珠醋包含了松露味，无花果味，石榴味，树莓味等不同风味的产品；与面包，生蚝，水果，西班牙伊比利亚火腿搭配都是不错的选择，作为菜品摆盘设计中的点缀元素也很合适。

可搭配生蚝

传统与创新：DE NIGRIS

醋庄外纪念 125 周年的品牌 Logo

醋庄外种植的葡萄藤

自 1889 年以来，DE NIGRIS（鹰牌）一直致力于优质意大利醋的生产制造。大概在 120 多年前，品牌的创始人在那不勒斯开设了第一家醋厂，便取得了成功，历经三代人的共同创造，DE NIGRIS将“边界不存在”（Boundaries do not exist）作为品牌的座右铭，坚守意大利传统品质的同时，把创新与激情带到了更多的家庭和厨房。

DE NIGRIS 曾经使用的醋桶

DE NIGRIS 使用的葡萄品种更为多样，但也必须获得产地认证。生产摩德纳 IGP 香醋的七个葡萄品种包括了：Sangiovese，Lambrusco，Trebbiano，Albana，Ancellotta，Fortana，Montuni。这些新鲜压榨的葡萄汁会在 DE NIGRIS 超过 600 万升容量的酿造木桶中进入发酵过程。