水豆豉爆脆骨,炝锅腰片,水豆豉炒鸭掌,回锅虎掌菌,豆豉剁椒蒸小黄鱼,豉椒炒花蛤...豆豉入肴,菜品别...
国内目前比较有名的豆豉产品，有广东的阳江豆豉、四川的潼川豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉等，虽然它们的风味各不相同，但都是当地民间用来制作某些特色菜肴所必需的调辅料。豆豉在中餐的运用极广泛，许多有名的菜肴，在制作时都少不了豆豉的“加盟”，比如川菜的回锅肉、豆豉鲫鱼，粤菜的豉汁蒸排骨、豆豉鲮鱼等。而下面要给大家介绍的菜肴，都加入了豆豉制作而成。
菜品提供：成都私家小厨 菜品设计：张洪 张志敏 梁雪梅/文
原料：净猪腰片150克、黄瓜片100克、干辣椒节10克、整花椒3克、香菜段2克、老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、高汤、色拉油、香料油各适量
制法：
1.把猪腰片纳碗，加盐、味精、胡椒粉和料酒腌味后，再投入沸水锅当中滑熟，捞出来沥水待用。另取黄瓜片摆盘里垫底。
2.锅里加香料油烧热，下老干妈豆豉炒香并加入少量高汤烧开，其间加料酒、鸡精、白糖和胡椒粉调好味，然后放入腰片并勾入包汁芡，起锅浇于盘中黄瓜片上。
3.锅入色拉油烧热，放干辣椒节和整花椒炸至煳辣香味浓郁后，浇于盘中的腰片上，撒上香菜段便成菜。
这道菜的制作关键在于，腰片的初加工——腰片必须先腌制再飞水，否则腥味会很重，不过飞水的时间以6~7秒钟为最好，因为这样才能保证腰片的嫩爽口感。而调味时，也要把干辣椒和花椒炝出香味以后，才淋在腰片上。
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菜品提供：宜宾市饕乐李家菜 李庄制作
制法：
1.把草鱼宰杀治净后，从腹部对剖开（背部相连），待抹上盐和姜葱汁以后，再平摆在盘里，上笼蒸熟便取出来。
2.锅里放菜油烧热，下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出锅舀在蒸好的鱼身上，最后撒上葱花即成。
说明：水豆豉在各个地方的用法都有一些差别，即使在宜宾地区也有两种主要做法，一种是把黄豆煮熟了再发酵，另一种是把黄豆在锅里炒至半煳时，再加水煮熟，然后再进行发酵。黄豆发酵后，还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒，拌匀后再放坛子里存放。相比之下，宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。
熊焱 赵伟峰/文 熊焱 晋来福/图
原料：冰鲜小黄鱼350克、鲜红辣椒片50克、剁椒20克、浏阳豆豉10克、蒸鱼豉油5毫升、啤酒10毫升、香葱、盐、食用油各适量
制法：
1.把洗净的小黄鱼用刀在鱼身两侧轻微划1刀，用盐、啤酒腌渍5分钟。
2.摆入垫有葱白的煲中，先淋蒸鱼豉油，鱼身抹匀剁椒，铺上红椒片，再撒上豆豉，入蒸车内旺火蒸3分钟后，取出撒香葱，淋热油即成。
制法：
1.把猪脆骨切成薄片，纳盆加盐、姜葱汁、海鲜酱和胡椒粉腌味待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入脆骨片滑熟后，倒出来沥油。锅留底味，下姜片、蒜片、水豆豉和青尖椒节煸香后，倒入脆骨片一起翻炒，其间加白糖、味精和鸡粉调味，出锅装盘便好。
熊焱 李国超/文 田道华 熊焱/图
这是道乡土风味菜，将侧耳根与鲈鱼搭配，并用铁盘做盛器上桌，成菜侧耳根香味浓郁，却不抢鱼鲜。
原料：鲈鱼净肉250克、侧耳根150克、五花肉粒50克、水豆豉100克、青椒圈、红椒圈各10克、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.取一烧热的铁板，上覆盖一层铝箔纸。侧耳根洗净，垫在铝箔纸上备用。
2. 在鲈鱼净肉上面剞十字花刀，下入沸水锅汆熟，捞出放在侧耳根上。
3.净锅上火，下入五花肉粒煸出油，加入水豆豉炒香，再放入青椒圈、红椒圈，掺适量清水烧开，调入盐、味精和鸡精，趁热淋在鲈鱼上即可。
原料：鲜鸭掌500克、川东水豆豉60克青红椒丁40克、小米椒圈10克、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量、白卤水1锅
制法：
1.鲜鸭掌去骨后，入沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅，卤至软糯待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热，下水豆豉先炒香，再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒，其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味，等淋入泡椒油和花椒油时，出锅装盘便好。
豉椒江团
原料：江团1条（约600克） 青红椒节各100克 豆豉120克 油酥肉末50克 葱节20克 姜片、盐、料酒、胡椒粉、豉油、生粉、色拉油各适量
制法：
1.江团宰杀治净后，在鱼身的两面剞花刀，加姜片、料酒和胡椒粉码味后，再放蒸箱里蒸8分钟至熟，取出装盘待用。
2.锅里放少许的油，烧至四成热时下豆豉先炒1分钟，再加青红椒节和油酥肉末继续翻炒，边炒边加放盐、鸡精、白糖、豉油调味，大约半分钟以后勾薄芡并撒入葱节，炒匀便起锅舀在江团上，即成。
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周思君/文 巴樵/图 菜品提供：成都市红杏酒家人北店
原料：虎掌菌300克、猪二刀肉150克、蒜苗75克、蒜片10克、姜块、葱结、干花椒、郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、复制酱油、白糖、味精、盐、猪油、色拉油各适量
制法：
1.将猪二刀肉改成小块，放入清水锅内，加入姜块、葱结、干花椒烧开并打去血沫，煮15~18分钟，捞出来凉冷，切成片待用。另将虎掌菌去掉根部并洗净，晾干水分后切成片。蒜苗切成马耳朵节，待用。
2.往锅里放猪油，烧至三成热，放入二刀肉片煸炒至吐油，放入郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、复制酱油、白糖，小火慢炒出香后，装入盛器内待用。
3.往净锅里舀入色拉油烧至五成热，放入虎掌菌片炸至干香，捞出来沥油。锅留底油，放蒜片略炒，放炸过的虎掌菌片、回锅肉片、蒜苗节翻炒，调入盐、味精，起锅装盘便好。
原料：花蛤300克杭椒节150克蒜片、豆豉、蚝油、盐、味精、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把花蛤治净，下入70℃的热水锅里，汆10秒钟便倒出来沥水。
2.锅里放油烧热，先下杭椒节、蒜片和豆豉炒香，再把花蛤下锅并加盐、蚝油、味精炒匀，掺适量鲜汤略烧后勾入湿淀粉收汁，装盘即成。
这也是道炸收凉菜，除了为突出豉香味而加大豆豉的用量外，还加有炒酥的猪肉末，以增加脂香味。
制法：
1.把草鱼宰杀治净后，切成大一指条，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再抖散下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。
2.锅里留底油，放入猪肉末炒至酥香时，下入豆豉末和姜米煵香；掺入鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，撒入葱花、淋些香油，出锅装盘即成。
原料：癞子南瓜500克、水豆豉100克、白糖5克、香醋3毫升、味精2克、姜末2克、蒜末2克、香油20毫升
制法：
1. 把癞子南瓜治净，切成大小一致的方块，上笼蒸熟，取出来待用。
2.往净盆里依次加入水豆豉、香油、白糖、香醋、味精、姜末、蒜末，拌匀调成汁。
3.把蒸好的南瓜块装盘，浇上调料汁，即可。
说明：本地癞子南瓜属于农家南瓜品种之一，这里用的是青色嫩南瓜，其外皮呈青绿色、凹凸不光滑，成菜口感较面。
编排/Hana