降温了,吃点儿暖的！地方名火锅—茨冲鸡火锅制法详解~

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茨冲是贵州省水城县陡箐乡的一个村子，它位于贵烟线公路和六六高速公路旁，往来的各式车辆极多，而在公路边，开着多家打着“××鸡火锅”招牌的餐馆。让这个小村落在贵州名声大噪的，正是当地人利用土法烹制成的这道鸡火锅。

茨冲的鸡火锅之所以出名，是茨冲鸡火锅被贵州省有关部门评为“贵州省名火锅”，自此以后，这种火锅就吸引了更多来自省内外的食客前来寻味。

烹制茨冲鸡火锅有两个要点。首先需选用当地的活土鸡为原料，并且要现点现杀，保证肉质的鲜嫩。其次，要用贵州的糍粑辣椒为主要调料来炒制。制作糍粑辣椒应选用辣而不猛、香味浓郁的辣椒品种，经清洗、浸泡后，放入石臼里捣烂或用刀剁细。

△热烫鸡火锅

茨冲鸡火锅色泽深红，香味四溢，具有油而不腻、辣香味浓郁的特点。这种鸡火锅在一年四季都可以品食，尤其适合冬天食用，能起到驱寒的功效。茨冲人在吃鸡火锅时，还喜欢搭配一碗荞饭。那是用荞麦、米饭、干辣椒、葱花等炒制而成，吃进嘴里蓬松软糯，搭配鲜香的鸡块，可谓是相得益彰。

△荞饭

和四川的邮亭鲫鱼一样，茨冲鸡火锅最初扬名也得益于地理位置，很多过往的汽车司机在此停车吃饭。在吃过鸡火锅以后，他们对其香辣的味道赞不绝口，遂将其美名传播开了。

鸡火锅制法

△成品

原  料

鲜活土公鸡1 只（重约2000克） 、土豆块、

豆腐块、海带片各250克、

蔬菜、粉丝各100克、

糍粑辣椒、大蒜、姜块（拍裂）、

葱节、盐、味精、猪板油各适量

制  法

1.先把土公鸡宰杀治净，然后斩成3厘米见方的块，沥水后待用（见图1）。

2.往净锅里下入切成片的猪板油并熬出油，烧至七成热时，倒入鸡块炒干水分并且色呈金黄时，捞出来沥油。接着下入鸡头和鸡脚，炸至色呈金黄，捞出来沥油待用（见图2、图3）。

3.锅留底油烧热，舀入糍粑辣椒炒香后，放入大蒜和拍裂的姜块，再倒入炒过的鸡块，一起炒几分钟后，掺入适量的泉水煮开（见图4～6）。

4.往煮开的锅里下入炸过的鸡头和鸡脚，继续煮七八分钟至鸡肉软熟，然后倒入土豆块、豆腐块和海带片煮熟，其间调入盐、味精，起锅前撒入葱节，倒入另一口铁锅里，上桌加热即可食用（见图7～10）。

说明：上桌时，铁锅边上可以摆上土豆块、海带片、豆腐块、蔬菜、粉丝等配菜，等到锅里的食材吃完后，再下入配菜烫食。

锦弦/文、图

菜品提供：贵州省水城县胡二姐茨冲火锅

厨艺指导：胡良芬  编排：Hana