今日食普669期：桃酥的老家在江西 / 四六文摘

从小到大，吃了那么多年的桃酥，没觉得它与桃有什么关系。

其实这个“桃”是桃仁的简称，而“桃仁”又是核桃仁的简称。桃酥本是有核桃仁的酥饼。

重庆合川区的国家地理标志产品“桃片”也是这样的，是带核桃仁夹心的云片糕。

核桃仁加在哪儿都好吃，加在酥饼里就香上加香了。

桃酥以干、酥、脆、香、甜的特点闻名全国，属于酥性饼干。表面皱裂彰显其酥。英文可译作pastry，即油酥糕饼。主要成分是面粉、糖、鸡蛋、食用油等。

来历故事

桃酥南北皆有，业内归为南派点心之列。

江西人说它起源自江西景德镇。相传在元代，来景德镇做陶瓷工的某乡民是附近乐平人，他将自带的面粉搅拌成面团后贴在窑炉里烘焙。由于他常年咳嗽，有食核桃仁的习惯，有时会在面粉中加入桃仁碎末烘焙。此法做的干粮便于日常保存，也方便长途运送瓷器时携带，其他陶瓷工纷纷仿效，由此衍变出桃酥。

也有说是在烧热的陶罐上烤制的，名为“陶酥”，而后转称为桃酥。

江西的两种说法将桃和陶结合在一起了。江西乐平也推出“安牌桃酥”，先后荣获省优、部优和首届中国食品博览会金奖等，年产万吨，品种多样。

桃酥要么打着宫廷旗号，要么走山寨道路号称桃酥大王。

宫廷桃酥的说法也是来自民间。传说明代有个首辅夏言，受权臣严嵩迫害而死，他的后人将宫中桃酥制法传承了下来。此说虽属野史，但南北两京大大小小的桃酥店都喜欢用“宫廷桃酥”做招牌。

江西的泸溪河，也成了桃酥的地标。泸溪河桃酥起源于江西鹰潭，总部扎根在南京。现在全国已有上百家连锁门店，成为地道的桃酥大王。

怎么做的？

桃酥之所以很酥，主要是靠油脂和膨松剂两样。

油脂

无油不起酥，油多水少才能酥性大发。材料里仅有鸡蛋里边的少量水分，有的加糖浆或蜂蜜也带入极少的水。这点水就够了，不需另外再加水。面粉里的面筋缺少水就溶胀不起来，这样筋力不大的面粉就和其他粗粮一样容易松散，面团一按容易开裂，烤干成酥。面粉如果用低筋粉更好。

膨松剂

膨松剂可在烘焙时迅速释放大量气体，使桃酥表面生成标志性的错综裂纹。传统桃酥使用臭粉作膨松剂。

臭粉，成分为碳酸氢铵NH₄HCO₃，遇湿加热分解产生二氧化碳和氨气。因带有氨臭味而叫臭粉。它能同时产生两种气体，比其他膨松剂产生的气体更多，膨胀疏松作用强烈，很容易出现开口笑的效果。

因氨气的水溶性大，若水分多会有残留使产品带异臭，做含水较多的馒头之类就不适用。桃酥恰恰是含水量很少的食品，比较适合应用，在高温下烘焙，氨气可完全挥发无残留。通常与碳酸氢钠（小苏打）配合使用，碱性条件下氨更不容易残留。膨松剂不可过量，否则碱味太重。

举例：

传统配料：面粉、食用油、白砂糖（可用转化糖浆、蜂蜜或其他甜味剂）、鸡蛋、核桃碎、碳酸氢钠、碳酸氢铵。

基本做法：

变化多端

桃酥几乎是全国各地糕点店必备的品种，流传中会起变化。名称也有雅有俗，比如宁波借梁祝故事给桃酥换了个名字叫化蝶酥。重庆云阳有个赖桃酥，以前曾叫癞头酥。广东德庆的桃酥中添加芝麻、花生等，叫做德庆酥，后又传入上海成为海派传统糕饼。

老式桃酥的做法是用猪油，如今除了个别小作坊，大部分厂家都是用植物油。最好是没有异味的玉米油、葵花籽油或棕榈油。

如今大部分桃酥只剩下酥没有了桃。有的店家借口说桃仁发苦，其实去了皮就没苦味。好在酥饼本身也可口，即便桃仁撤退后人们也并没有太多埋怨。有些店家觉得说不过去，往往撒上点芝麻，多半是比较醒目的黑芝麻。也有换上杏仁的，或是加入蔓越橘、蓝莓干等果料。

上海静安区有水桃酥，比一般的厚，中间鼓起。这也是个梗，其实是无水桃酥，里边一滴水没加。一查，原来老名叫水纹桃酥，省去了“纹”字。这种叫法在苏州也有。还有人说，它是可以泡水吃的。

桃酥也有咸味的，糖少加一半。但盐容易吸潮变软，不能久存，须随做随吃并注意密闭。我见过葱油（香）桃酥，里边还加了太太乐鸡精调味。现在还有椒盐、龙井茶味、桂花味等新桃酥品种。

桃酥也不一定都是圆的，也可做成长方形，更方便收纳。

桃酥好吃，但含油太多。即使“无糖”的吃100g（2两），大约4块，就够一天1/4的能量需要了。多吃容易导致肥胖和心血管疾病等，对健康不利。

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