著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法，看准1点，炒出的糖色火候恰到十分
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经典著名鲁菜
干烧鲳鱼是一道经典的著名鲁菜，在过去的封建社会，那些“达官贵人”晚上游玩、打牌、娱乐之后，难免会腹中饥饿。干烧鲳鱼便作为一道馥香美味的夜宵，应运而生，成为了官宦富贵人家的主打晚点夜宵。这道菜选用银鲳为主料，又称为平鱼，故这道菜品亦称为“干烧平鱼”。成菜后甜咸适中、鲜香辣爽，是一种复合的甜、咸、辣立体味型。这道菜所应用到的配料也十分丰富，除了传统的葱姜蒜之外，还用到了五花肉丁、榨菜丁、水发香菇丁、泡发冬笋丁、鲜青豆、干红辣椒小段，所用配料达9种之多。
经典必有诀窍
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著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法，看准1点，炒出的糖色火候恰到十分。这道著名鲁菜干烧鲳鱼，只所以如此经典，必有其烧制诀窍：1、炒糖色。这道菜不用老抽酱油调色，正宗的做法用到了传统的“炒糖色”，这绝对是一个技术活。可能在朋友们眼中，炒糖色火候极难把握；其实，只要看准这一点，也不太难。那就是把冰糖或白糖炒至有多量大泡冒起时，颜色变为“鸡血红”色，立即离火，倒入开水，便是火候恰到十分的“糖色嫩汁”。不但甜度大大降低，也不会发苦。
除了炒糖色之外，还要注意这几个窍门：2、自然收汁，不勾芡。3、鲳鱼花刀处理要深达鱼骨，先直刀、再改刀成“网格状”花刀。4、鲳鱼腌渍入味时，涂抹少量酱油，炸制时颜色更红润。5、在炸制鲳鱼时，一定要高油温炸透。6、少量五花肉、榨菜丁，增加菜品滑嫩口感，去除鲳鱼腥味，是必备配料。7、如果选用鲜青豆，一定要后下。8、出锅前要淋入适量辣椒油，起到画龙点睛的作用。下面，咱们就来做这道干烧鲳鱼，一些具体细节，在制作过程中详细阐述。
干烧鲳鱼
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主料：银鲳鱼2条约1200-1300克
配料：五花肉50克、榨菜30克、水发香菇30克、水发冬笋30克、鲜青豆20克
小料：葱5克、姜5克、蒜5克、干红辣椒5克
调料：老抽酱油2克或生抽酱油15克、料酒15+20克、植物油足量、冰糖或白糖75+3克、热水1000克、盐2克、味精或鸡粉2克（可选）、辣椒油15克、花椒油5克（可选）
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、做这道干烧鲳鱼要选用银鲳鱼，肉质更细腻，这次没有购到特别新鲜的银鲳，只能是退而求其次，选用了金鲳鱼，这是不建议的。把鲳鱼处理干净，把背鳍、腹鳍、尾鳍修整一下，烧制出来的鲳鱼造型特别漂亮。采用先直刀，再斜刀的方式，在鲳鱼两面打上“网格状”或“菱形状”花刀，深达鱼骨。老抽酱油2克或生抽酱油15克、料酒15克，混合涂抹在鲳鱼表面，腌渍15分钟，上色、去腥、提鲜、入味。
2、鲳鱼本身脂肪含量极低，加入五花肉后，巧借少量动物性脂肪，烧出来的鲳鱼，肉质特别细腻。选用五花肉50克，切成0.3厘米大小的五花肉丁，榨菜30克、水发香菇30克、水发冬笋30克，也切成0.3厘米大小的小丁。准备鲜青豆20克，也可以用等量黄瓜丁代替。切葱粒5克、姜丁5克、蒜丁5克、干红辣椒小段5克。
3、锅内倒入足量植物油，一定要烧至高油温，差不多八成热，下入腌渍好的鲳鱼，炸至表面金黄色，捞出沥油，一定要把鲳鱼炸透才行。
4、传统的干烧鲳鱼，不用酱油调色，而是用到经典的“炒糖色”来进行协调菜品色泽。锅内留少量底油，下入冰糖或白糖75克，中火炒制，不断用手勺画圈搅动，以使受热均匀，火候把握：炒至冰糖冒出较多大泡，颜色呈现出漂亮诱人的“鸡血红”色时，锅体离火，立即倒入热水1000克，这时便是火候恰到十分的“糖色嫩汁”。把炒好的糖色盛出，或另起一锅，准备烧制鲳鱼。
5、锅内淋入炸鱼的底油15克，下入切好的五花肉丁，小火炒香煸透。下入干红辣椒小段、葱姜蒜粒，炝炒出香。倒入炒好的糖色，下入炸制好的鲳鱼、水发香菇丁、泡发冬笋丁、榨菜丁，调入盐2克、冰糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、料酒20克，大火烧沸，中火进行烧制。
6、至汤汁收浓，淋入辣椒油15克、花椒油5克（可选），下入鲜青豆，略微烧制约3分钟。大翻勺使鲳鱼翻面，继续烧至汤浓汁亮，色泽红润，形成“自来芡”。停火，把干烧好的鲳鱼移至浅盂盘，趁热上桌享用。经典鲁菜干烧鲳鱼地道做法，把握1点，炒出的糖色火候恰到十分。
注意事项
1、炒糖色有三种炒制方法：水炒、油炒、油水炒。油炒速度相对较快，省时快速，但是，火候相对难把握；水炒，速度相对较慢，但是火候比油炒容易把握；油水炒介于二者之间。请朋友们根据自家实际情况，选择最适合自己的炒糖色方法。
2、这道干烧鲳鱼，有的方法是“一锅成菜”，烧完糖色之后，不把糖色盛出，直接下料进行烧制。个人还是比较推崇有一个“炝锅”炒制配料的过程，特别是五花肉丁，一定要炒香煸透才馥香。
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