美食推荐：官府烧虎掌、口水牛蛙、神农野山笋制作方法

官府烧虎掌

虎掌是一种比较新的原料，处理不好会很腥腻，这里先将其在料水中煮软去腥的方法值得借鉴。

味型：咸鲜微辣。

原料：虎掌600克（即猪前蹄中的一块筋肉，9.5元一袋，每袋450克。）

辅料：小油菜100克

香料：八角、花椒、桂皮各10克，香叶、白蔻各8克，红干辣椒5克，姜、葱各5克，料酒5克

调料：食盐8克，味精5克，香醋10克，白酒5克，老抽4克，甜面酱10克、辣妹子5克，红尖椒粒10克，大蒜粒8克，姜粒10克，葱粒10克，胡椒粉2克，菜子油45克，高汤150克。

制作方法：

1、将虎掌汆水捞出，锅内加入香料、虎掌，加水至刚刚没过原料（由于加水比较少，香料味很浓，用一般卤水锅去腥效果不好）小火煮40分钟至软烂捞起备用（此时腥味基本除尽）；

2、将小油菜汆水捞起备用；

3、锅上火入菜油烧五成热，放入葱姜蒜粒爆香，加入酱料煸香，下虎掌和剩余所有调料，烧20分钟至自然收汁，装盘用小油菜围边即可。

口水牛蛙

特点：这款菜的亮点在于自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和鱼片格外细嫩。

初加工：

1、净牛蛙肉300克洗净，切成3厘米见方的块，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入烧至四成热的色拉油中，小火滑至八成熟，捞出控油。

2、鳜鱼1条（重约600克）宰杀取肉，将鱼肉切成双飞片，加入盐、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均匀。

自制冒菜底料配方制法：

1、锅内放入菜籽油10千克炼熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，红油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香叶、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克）。

2、小火炒干辣椒的水分后，下入干红花椒，干青花椒各400克，小火炒制约30分钟，放入二锅头白酒500克，醪糟1千克炒匀，关火冷却，再用绞肉机粉粹一遍即可。

注：

糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。

起菜流程：

1、锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开，待汤汁剩余一半时滤出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克调味，下入鱼片和牛蛙，用中大火烧开，出锅倒入容器内。

2、锅内放入煳辣油200克，烧至四成热时，放入干辣椒节170克、去籽干红花椒35克、去籽干青花椒15克炝香，出锅倒入容器内，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

神农野山笋

原料：神农架野山笋350克，杭椒片25克，腊肉片40克。

调料：蚝油、蒜片各8克，一品鲜酱油15克，小葱段10克，熟猪油40克。

制作：将野山笋斜切成0.2厘米厚的片焯水，煸干水分.锅上火入熟猪油，放入腊肉煸至出香，下入蒜片炒至变色，放入野山笋、杭椒，调入蚝油、一品鲜酱油炒匀，撒入葱段即可。