美食推荐:鲜鲍焖鹅掌、翡翠白灵菇、三色青豆泥制作方法

鲜鲍焖鹅掌

大厨选用每只长约15厘米、重约100克的美国大鹅掌,搭配鲍鱼和猪蹄,成菜大气震撼,充满了胶原蛋白的诱惑。鹅掌经过6小时的文火慢煲变得粑糯,以鲍汁浓汤烧制,鲜美异常,非常适合商务宴请。

批量预制:

1、选用长约15厘米的美国大鹅掌60只,剪掉趾甲、冲净血污,投入沸水汆透,捞出冲去浮沫,沥干水分倒入净锅,下葱段200克、姜片200克,添二汤没过表面,倒入家乐双蚝蚝油50克,加适量盐调底味,大火烧沸,改微火煲6个小时。

2、猪蹄5千克洗净,斩成小块,添少许料酒和姜片飞水,捞出沥干后倒入高压锅内,下葱段100克、姜片100克、盐50克、鸡粉适量,加水没过表面,压制18分钟。

3、取12头的鲍鱼刷净外壳,剥壳取肉去内脏,冲水洗净后沥干纳盆;西蓝花择洗干净,掰成小朵,汆水沥干备用。

走菜流程:

1、锅内加浓汤800克,添鲍汁150克,调入盐5克、鸡粉3克、适量水淀粉搅匀,倒入压制过的蹄花300克、鲍鱼7只、煲好的鹅掌10只,大火烧沸改中火焖3分钟,调入蚝油10克,改小火收浓汤汁,舀起蹄花垫入平底锅铺匀,将鹅掌盖在蹄花上,鲍鱼摆入盘内,点缀4朵西蓝花,带卡式炉走菜。

2、浓汤调味,倒入蹄花、鲍鱼、鹅掌,烧沸后焖制3分钟,加蚝油,改小火收汁。

翡翠白灵菇

特点:造型新颖,色彩艳丽。

原料:白灵菇250克,莴笋300克,黄瓜片适量。

调料:鲍汁75克,色拉油25克,浓汤200克。

制法:白灵菇用浓汤煨好,切片扣碗;莴笋修成橄榄形,清炒出锅;将白灵菇和莴笋装入用黄瓜片码的S状盘中,浇鲍汁即成。

三色青豆泥

特点:一盘菜三种口味,橄榄油飘香四溢,口味丰富。

原料:上海产山实牌青豆粒500克,葡萄干30克。

调料:白糖15克,巴西橄榄油20克,橙汁15克,什锦果酱15克,沙拉酱15克。

制作:

1、将青豆入锅中煮至皮爆开,放入清水中去壳、洗净,控水后打成泥待用。

2、把葡萄干切成碎末待用。3、把橄榄油放入锅内烧至六成热,倒进青豆泥、 葡萄干碎末、白糖一起小火炒5分钟左右炒透、炒香后,装进三只小碗,填实后扣在盘子上,分别浇上橙汁、什锦果酱、沙拉酱成三种颜色即可。

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