古法蒸猪手,橘香肉,糯米鸡,墨鱼仔肥肠煲,豆豉蒸脆骨,传统渣江假羊肉...地方食材烹地方风味特色菜...
每个地方的厨师，在运用本地原生态食材做成具有地域符号的特色菜品方面各有所长。譬如下面要介绍的这几道湖南菜就是很好的例子，因当地种植红薯较多，渣江假羊肉的主要食材便是红薯粉调稀后摊成的粉皮，而浏阳豆豉也是湖南菜不可或缺的调味料，用其蒸制的菜自然湘味十足……
橘香肉
原料：新鲜猪五花肉750克、酸菜100克、鲜橘叶50克、姜片50克、大蒜50克、十三香5克、干辣椒节10克、红烧酱油10毫升、生抽10毫升、辣鲜露5毫升、料酒50毫升、鲜汤1000毫升、盐、味精、白糖、红油、菜油各适量湿淀粉少许
制法：
1.把猪五花肉切成块，放入八成热的油锅里，炸至表皮金黄时捞出来备用。另把酸菜切成段，下入油锅炒香后，放盘里垫底。
2.另锅放少许的油烧热，先放姜片、大蒜、鲜橘叶煸香，再放入干辣椒节和炸好的五花肉块翻炒匀，烹入料酒的同时加盐、十三香、红烧酱油、生抽、白糖等，掺入鲜汤并用大火烧开后，改小火慢煨约30分钟。待挑出姜片、大蒜、鲜橘叶和干辣椒节后，才把肉块盛盘中酸菜上边。
3.把锅里的原汁加味精和辣鲜露调味，最后勾薄芡并淋红油，起锅浇在盘中肉块上，即成。
制作要点：
此菜肥而不腻且带着淡淡的橘香。制作时，猪五花肉不宜选过厚的，而在加工时，上色也不宜过深。
南岳云雾野生菌
干野生菌，多用来炖汤，这里加五花肉、骨汤和蚝油等焖烧成菜，颇有亮点。
原料：干野生菌150克、猪五花肉100克、红椒圈50克、青椒圈30克、蚝油30克、盐5克、鸡精5克、料酒10毫升、骨汤50毫升、菜籽油30毫升
制法：
1.干野生菌用温水泡发好后去蒂。另把猪五花肉切成片。
2.净锅放油烧至六成热，先放入五花肉片煸炒至吐油色黄，再加野生菌继续煸炒，烹入料酒并加蚝油，掺骨汤烧开调入盐和鸡精，小火焖煮至入味且熟，撒入红椒圈、青椒圈焖至收汁，翻炒匀出锅装盘即成。
浏阳豆豉蒸米糠腊肠
原料：米糠腊肠150克、剁辣椒30克、小红椒圈50克、浏阳豆豉20克、盐5克、鸡精3克、山茶油30毫升、葱花适量
制法：
1.将米糠腊肠过水洗净，切成细丝，待用。
2.将米糠腊肠丝放入碗中，放盐、鸡精、剁辣椒、小红椒圈、浏阳豆豉，然后淋入山茶油，入蒸柜蒸30分钟即可取出，撒葱花，上桌后现拌匀食用。
墨鱼仔肥肠煲
原料：鲜墨鱼仔200克、猪肥肠头300克、青红辣椒圈50克、蒜丁30克、姜丁20克、八角10克、桂皮10克、香叶5克、干辣椒节30克、料酒10毫升、红烧酱油5毫升、辣鲜露5毫升、蚝油3克、盐、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量
制法：
1.猪肥肠头治净后，放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里，煮至用筷子能戮穿时才捞出，趁热抹上红烧酱油。随后把猪肥肠头切成2厘米长的圈，下八成热的油锅里炸至表面发脆时，捞出。另把墨鱼仔洗净，投沸水锅里煮20秒才捞出。
2.锅里放油烧热，投入姜丁、蒜丁煸至色黄时，加入青红辣椒圈续炒至出香，等到放肥肠节和墨鱼仔翻炒匀以后，再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味，最后勾芡并淋尾油，出锅便装入烧热的砂锅，即成。
制作要点：
肥肠不要煮得太烂，墨鱼仔在锅里炒制的时间不能过长，以免影响到口感。
衡阳糯米鸡
原料：糯米500克、猪油渣粒100克、葱花50克、香菇粒50克、龙牌酱油50毫升、盐3克、鸡精3克、猪油50克、面糊、葱花、食用油各适量
做法：
1.将糯米洗净后纳盆，加水入蒸柜蒸熟。
2.净锅上火，入猪油烧热，下入葱花爆香，然后下入蒸熟的糯米饭、猪油渣粒、香菇粒，加入调味料炒香起锅。
3.将炒好的糯米饭团成一个个丸子，分别裹上面糊，入油锅炸至金黄，捞出来沥油后，装入小竹篮盛器，即成。
说明：面糊是用面粉50克、吉士粉10克、泡打粉2克，加适量水调匀而成。
古法蒸猪手
原料：猪手2只、大蒜5瓣、八角2个、桂皮10克、干红椒段10克、红烧酱油10毫升、盐5克、味精3克、鸡精3克、老干妈辣酱50克、香菜叶少许
制法：
1.将猪手治净，入水锅煮熟后捞出，趁热抹上红烧酱油，然后放置一边晾干，待用。
2.将晾干的猪手剁成块码放在碗里，再均匀地撒上干红椒段和调料，并放入所有香料，面上再加入老干妈辣酱。
3.将碗入蒸柜蒸90分钟后取出，点缀香菜叶即可。
浏阳豆豉蒸脆骨
原料：鲜脆骨150克、剁辣椒30克、小红椒圈50克、浏阳豆豉20克、盐5克、鸡精3克、山茶油30毫升、葱花适量
制法：
1.将鲜脆骨过水洗净切成细丝，待用。
2. 将鲜脆骨丝装碗，加盐、鸡精、剁辣椒、小红椒圈、浏阳豆豉，然后淋入山茶油，入蒸柜蒸30分钟，取出撒葱花即可上桌。
说明：待菜上桌后再搅拌均匀，吃起来很入味。
卤藕炒卤牛肉
原料：卤牛肉150克、卤藕200克、子姜丁20克、蒜丁20克、鲜椒粒15克、葱花5克、啤酒、蚝油、盐、酱油、味精、菜油各适量
制法：
1.把卤牛肉、卤藕分别切成薄片。
2.锅放菜油烧热，先下子姜丁、蒜丁煸香，再加卤牛肉片和藕片翻炒，接着烹啤酒并放蚝油、盐、酱油和味精。待焖1分钟至入味后，加入鲜椒粒和葱花，炒香便出锅装盘。
传统渣江假羊肉
湖南渣江的一道当地特色菜，不怕被人打假，自称是假羊肉菜。吃过的人都认为，在食材滑过喉咙的那一刻倍觉舒坦。
原料：干红薯粉皮150克、鲜猪头肉150克、小米椒圈30克、大蒜叶段30克、花椒10克、干红辣椒粉10克、料酒10毫升、盐5克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉2克、鲜骨汤500毫升、菜籽油50毫升
制法：
1.将红薯粉皮用冷水发透并切成大块，猪头肉切片，待用。
2.净锅上火烧热，入菜籽油烧至六成热，放入花椒、干红辣椒粉、小米椒圈爆香，然后下入切好的猪头肉片翻炒，烹入料酒，加鲜骨汤焖煮1分钟，再加入发好的粉皮块，加入调味料调味，煮2 分钟后放入大蒜叶段，出锅装碗成菜。
黄豆芽炒月芽骨
原料：鲜猪脆骨250克、黄豆芽400克、蒜末30克、干辣椒段5克、小米椒圈10克、韭菜节10克、蚝油、豉油、酱油、盐、味精、菜油各适量、卤水1锅
制法：
1.把猪脆骨放卤水锅里卤熟，捞出来切成粗丝，另把黄豆芽摘去根。
2.锅里放油烧热，下蒜末和干辣椒节爆香后，再加黄豆芽翻炒至半熟时，放入猪脆骨丝继续翻炒匀，待加入蚝油、豉油、酱油、盐和味精炒匀后，再放韭菜段、小米椒圈，炒断生即可出锅。
朱向佳/文 Hana/编排
菜品提供：湖南省衡阳市时光谣餐厅
湖南衡阳旺鸣轩餐饮公司