「天下所有食货，粤地几尽有之，粤地所有之食货，天下未必尽也。」
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜的烹调方法最多，地域最广，用料庞杂，尤以炒、煎、焖、炸、煲等见长。讲究火候和油温恰到好处，注重色香味形，口味以鲜、香、脆、嫩为主，讲究清而不淡、鲜而不俗。
上海 广府粤菜「小粤楼」腊味煲仔饭
潮汕故属闽地，其语言和饮食习俗与闽南相近，又受广州地区的影响而自成一格，注重刀工和造型，一般以炖、焖、蒸、炒等技法烹饪食材，尤以海鲜、汤羹等为特长，味道清淡，郁而不腻，常使用鱼露、沙茶酱、红醋等为调味品。
上海 人气潮州菜「潮荟」腌虾菇
东江菜又称客家菜。客家原是中原人，汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带，其语言、风俗尚保留中原旧时的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主要讲究香浓，下油重、味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
香港 老牌客家菜「泉章居」梅菜扣肉
从国内米其林指南入选餐厅的种类来看，中餐馆上榜最多，若以中式八大菜系观之，「粤菜」无疑是最受评审青睐的菜系，一家粤菜馆能有一技之长已属不易，若能兼顾岭南三地风味，甚至适度结合当下流行趋势，岂不妙哉。圈内食友甚爱粤菜，更钟情于探索新店，但凡有广粤风味食肆揭幕，均会打卡一窥端倪。临近年关，一家名为「文杏馆」的高端粤菜馆在魔都破茧而出，以粤菜三大风味为本体，辅以创意融合改良，展现岭南菜式现代风貌。
上海 新晋粤菜「文杏馆」
「文杏裁为梁，香茅结为宇。不知栋里云，去作人间雨。」这本是唐代大文豪王维的一首禅诗，却成为了一家新晋粤菜馆的名字。「文杏馆」位于魔都的一大日料激战区虹梅路，虽称不上如王维诗中所描述的与世隔绝，但确实不在粤菜名店云集的市中心区域，以整幢别墅来作为一家粤菜馆运营，魔都亦并不多见，敢在餐饮寒冬疫情期间创立的新店，这一份自信值得赞许。
藏酒丰富
餐厅主厨为广东师傅何柱君，曾在上海米其林2星粤菜馆「吉品轩」以副厨身份工作数年，同「吉品轩」前任总厨张一峰亦师亦友，在张一峰师傅离开后，何柱君大厨本可以取而代之，但此时他遇到了自己的伯乐蒋涛，即「文杏馆」的老板。餐厅老板众多，但真正爱美食、懂美食的却鲜少，君子之交，定而后求，蒋老板求贤若渴，内外同心，彼倡此和，何大厨终下决心为其开始了自己新的旅程，从此魔都粤菜江湖，二仙传道，「文杏馆」逐鹿中原。
坚果麻酱浸紫茄
早期的客家人，多居于贫瘠荒凉之地，生性刻苦耐劳、知悭识俭，对于饮食，但求果腹并以经济实惠为原则，因此腌菜、炸大肠、盐焗鸡等味道咸香的家常小菜，已是客家人的席上佳肴。炸大肠是客家菜中的一个重要菜式，通常客家人会将大肠头变成长条状，大肠尾卷成四层，使大肠卷呈金钱状，是一道意头菜，寓意家庭丰裕，福泽绵长。一般做法为将新鲜大肠头以盐和白醋搓洗，去除异味黏液。将小肠套进大肠内直到没有空隙，加入秘制酱料腌制入味，之后翻蒸至柔软，再用麦芽糖醋涂匀外层风干，最后大火滚油炸至脆身方算完成。
脆皮肥肠 佐甜辣酱
端上桌的脆皮肥肠，传来了咸酥香气引人弹舌，入口后先是尝到了热腾腾的酥脆外皮所散出的油香，一咬下去发出咔滋声，脆皮顿时碎裂，微渗出麦芽糖的甜美，软韧的口感夹杂着肥肠的甘香在口内反覆，愈是咀嚼，鲜香味愈是四溢，更可蘸些甜辣酱或芥末酱，送酒一流。这道市井粤菜鲜少在高端粤菜馆中出现，但此番相遇，却如久旱逢甘霖般欲罢不能。即使是沦为「不削一顾」的猪下水，只要烹调得法，一样能做出质朴无比「医食同源」的美味来。
三葱爆小青龙
在粤菜馆里，烧腊是不可或缺的要角，烧腊其实分为烧味与腊味，烧味包括叉烧、烧鹅、烧鸭、烧猪等，腊味则指腊肠、腊肉等。而在众多烧腊之中最受欢迎的恐怕就是叉烧了。港澳大厨一般爱以梅头肉烹制叉烧，原因是这块肉中夹杂一层薄薄的脂肪，肥瘦相间，烧制后更容易做出爽嫩中带点嚼劲的口感。一件称得上是极品的叉烧，要肉质佳、色泽好、味道焦中带香、口感肥瘦均匀、甜咸平衡，缺一不可。
上海 「宝丽轩」蜜汁叉烧
曾经说过不知何时开始，使用黑毛猪肉制作叉烧在各高级粤菜馆中风靡起来，其中尤以伊比利亚黑毛猪的肉质最为出彩。伊比利亚黑毛猪最值钱的原因当然是食用大量橡实，令猪肉带独特榛子芳香，肉色深邃如牛肉，脂肪渗透肉内，猪肉清晰呈现大理石纹般的油花，味清不燥，其脂肪主要是不饱和脂肪酸，营养价值和橄榄油相似，所以此猪又有「懂走路的橄榄树」的昵称。
香港「天龙轩」蜜烧西班牙黑豚肉叉烧
「文杏馆」的叉烧便是出自伊比利亚黑毛猪的猪颈肉，尝过猪颈肉的人，应该都会着迷于它的弹脆口感，油脂如细密的雪花，伊比利亚黑毛猪的猪颈肉有过之而无不及，可以说是老饕们心目中的梦幻食材之一。这里的叉烧的呈菜方式，类似北京烤鸭，摆上堂来当众切块上桌。更甚者，师傅在切块前，将叉烧串于铁丝上，用明火将其进行吊烧，期间还须不停地翻炒盆中添了玫瑰露的海盐，蜜油下滴，火光烛天。
极品蜜汁叉烧
或许有人会觉得，这桌边现烤现切、当堂的一把火是否有噱头之嫌。我想亦不尽然，桌边现烤，无非是想让食客在第一时间享用这黑毛猪的肉香、玫瑰露的花香、海盐的咸香、麦芽糖的甜香通过油火所交织在一起的高级迷人香气。叉烧经过熊熊烈火、浓郁酱汁的洗礼，闪闪发亮，叫人垂涎。看似偏瘦，入口鲜嫩松化，兼具肉香，些许焦边则散发着阵阵甘腴焦香。瘦肉不柴不干，爽弹而有嚼劲；肥肉不腻不油，软润而具甘香；蜜汁诱香且没有回苦，从齿间到舌尖，无不激动，即时折服。
石耳煲土鸡汤
红烧乳鸽是广东名菜，尤以中山石岐镇最为出名，而中山烹饪乳鸽的王者则是那个被称作「洲哥」的男人。这里何师傅选用的是20多天的妙龄鸽，肉质饱满、皮薄甘香。所谓的红烧，并非烧烤，其实是油炸。先用卤水把鸽浸至入味，经过风干，最后再放入滚油生炸。妙龄鸽皮薄，炸后外皮是否能有酥脆的口感，是高水准乳鸽的标志。何师傅的乳鸽，汁水倒是不多，外皮却是极脆，类似烤鸭名店「大董」那种酥不腻烤鸭皮的口感，炸后的表皮低油少脂，入口而化，香酥无比，相比于传统红烧乳鸽的皮酥脆而更加高级，即达到了「酥而脆，松而化」的境界，感觉完全是另辟蹊径，在酥皮的钻研上，做到了极致。鸽肉鲜嫩，淡淡的卤水鲜甜味恰到好处，再蘸上喼汁及淮盐佐食，味道更加惹味。
石锅老豆腐
香港分子料理名店、曾为米其林3星的「Bo Innovation」有道名菜为分子小笼包，此菜式由餐厅老板兼主厨「厨魔」梁经伦所创，追求的是爆浆口感，能吃到小笼包的猪肉及麻油味。「文杏馆」的老板蒋涛曾为此菜式着迷，故要求主厨何师傅进行复刻。虽说是复刻，但并非单纯地依样画葫芦。
辣子鸡配分子小笼包
晶莹的球体，橙黄色的表面浑圆饱满，看似一颗普通蛋黄，里头可是大有玄机，别看它吹弹可破，手指轻碰却充满弹性，这外皮应该是海藻啫喱制成。同盘搭配的是川香辣子鸡，建议的吃法为品尝辣子鸡后，直接将橙色球体送入口中，在口中咬破的球体溢出浓郁的芒果汁水，由味蕾至神经均涌现出真正的「新鲜芒果」感受，在咸香麻辣后，以芒果来中和辣度，甚为高明。而这「小笼包」其实也就是分子料理好玩之处，它推翻了「见即是见」的常规食材印象，令人有莫名的错乱感觉。稍嫌不足的是橙黄色的球体已能让人联想到芒果，并非完全颠覆了视觉，若能以其他食材形状或颜色来呈现，则更为出其不意。
砂锅虾干芥兰
传统的砂锅是陶器的一种，陶的发明是人类社会发展史上划时代的标志，至今已经有几千年的历史。砂锅菜多运用「焗」之技法，往往在开盖后，满屋飘香，是最具烟火气的美食。「文杏馆」的这道老菜脯焗东海大黄鱼，将「焗」发挥到了极致，让人欲罢不能。焗鱼的妙处是可让厨师加入不同的香料，在焗的过程中香味慢慢渗进鱼肉，吃出更多不同的风味。另外，人们有个误解，以为焗鱼会令鱼肉失去水分，从而肉质变得粗干，其实以现今的烹调工具或技法，焗鱼一样能做出细致嫩滑的质感，最重要懂得控制火候。
老菜脯焗东海大黄鱼
菜脯即萝卜干，对潮州人而言，属于腌菜、咸菜一类。一身浅棕色的菜脯是平常不过的伴菜，但事实却是变化多端、 难以取缔的绿叶。试想想，在潮州，炒蛋没有菜脯，那种咸香、爽脆的味觉刺激顿时消失；白粥没有菜脯，寡淡的味道引发不起食欲。这片绿叶有时比主菜更受人喜爱，在潮州人眼中更与潮州咸菜、鱼露并称为潮汕三宝。而菜脯就像广东人所推崇另一「绿叶」陈皮，越陈越浓厚、越久越具韵味。黄鱼拥有一身金黄闪耀的皮囊，又有白玉般鲜美可口的肉质，是中国传统四大海产之一。因为20世纪五六十年代的过度捕捞，正宗的东海野生黄鱼近乎消匿，即使偶有寻得，亦要价不菲，可达数千元一斤。随着禁止过度捕捞政策及黄鱼养殖业的发展，东海大黄鱼才重新回归普通人的餐桌。
老菜脯焗东海大黄鱼
老菜脯焗东海大黄鱼是该店的一道创新菜，采用「生焗」之烹饪技法，全程不加一滴水。取材为2斤多的东海大黄鱼，洗净斩成大块进行腌制。将洋葱、生姜、蒜头等辅料炒制后置于砂锅底，再将腌制好的大黄鱼放入砂锅中，鱼块之上点缀些许陈年老菜脯，进行生焗。开盖后香气四溢，鱼肉肉质鲜嫩，口味更是丰富，黄鱼本身的鲜甜味、陈年菜脯的独特韵味缠绕在了一起，在姜葱蒜等辅料的烘托下，有咸有甜，简单中见复杂，变换中见层次。黄鱼、菜脯这两种本不相干的食材在何师傅的精心烹制下，两者从「相逢」到「相融」，最终形成了「人间至味」。
潮式炸墨鱼枣
生蚝，越是新鲜，蚝味则越鲜甜，所以最高境界不外乎即开即吃。除了生食外，鲜蚝最受欢迎的烹饪之法不外乎蒜蓉蒸及酥炸。蒜蓉蒸极为普遍，而酥炸则是从香港本地发展开来，其中做得最好的应该是香港西贡的米其林1星食肆「六福菜馆」。香港的酥炸生蚝大多用的是香港本地蚝或者是美国桶蚝，以包裹法，将蚝汁的鲜美及丰盛全用脆浆团团包起，吃来别有风味。
吉拉多天妇罗配威士忌
而「文杏馆」则用了更为鲜甜肥美的法国吉拉多生蚝，在选材上已胜一筹。若将鲜蚝直接上脆浆去炸，鲜蚝会渗水，蚝水渗入脆浆便会化掉，炸的时候就会爆裂，散开溃不成形。所以何师傅选择的是先蒸、然后吸干、最后再炸的步骤。将吉拉多蚝先蒸至七、八成熟，略熟的蚝就不会水汪汪，按下去会回弹。再用干巾吸去多余水份，接着略略摊凉，令鲜蚝干爽。炸前上浆，浆液中加入泡打粉，这样炸后才会松化，类似蜂巢的效果。酥炸生蚝上桌，外皮松化香脆，内里滑腻嫩口，蚝味鲜香，同时上桌的还有推荐佐饮的陈年威士忌，入口极尽柔滑、口感更显细腻。
粤菜特色是口味清鲜，追求食材本味、如活蹦乱跳的海鲜、通山跑的野味，从前广东人一直认为即宰即烹方能吃到原汁原味。而随着时代进步、保育观念抬头，近些年取而代之的是选用高品质的寻常食材，以合理的烹调方式处理到最好，将高端食材家常做，家常食材入厅堂，是现在粤菜普遍的作法。
所谓承先启后，何柱君师傅一脉相承于出身香港「明阁」、前「吉品轩」总厨张一峰师傅，故对于朗廷系菜式尤为熟悉擅长，青出于蓝而胜于蓝，对于这些菜式，他所做的并非是单纯地如法炮制，而是有思考地循序渐进，不论是对更高级食材的追求、或者对烹饪技法的钻研，我想都已经完全达到独当一面的境界。精致并不等同于复杂，如果有了最好的食材，厨师要做的是用适宜的方式把这些食材本身的美味属性表现出来。在何师傅的许多菜式中，可以清晰得看出这一点，最重要的功夫往往都花在烹饪之前。
「文杏馆」作为一家新晋粤菜食肆，如何能在国内最强粤菜城市之一的上海脱颖而出，难度可谓不小。在这个瞬息万变的时代，衍生出特有的饮食文化，新鲜、创意、吸睛，这些要求远远超过食物本身。无可厚非，我们需要新鲜感，但潮流往往转瞬即逝，唯经典能够经得住时间的考验。以粤菜为本，对其他菜系进行融合，这是近些年新派粤菜的常规操作，「文杏馆」是否要继续追随这个可能是「情非得已」的新派粤菜之道，难题只能留给老板蒋涛及何柱君师傅去探索、选择，餐厅从「寻味」到「定味」，我想这是一个值得玩味的时期，让我们对他们所会达到的高度屏息以待。
特别鸣谢
Photo by Wings
饮食人生 未完待续
电话：130 6262 9911
星期一至日：11:00-15:00 17:00-22:00
地址：上海市 虹梅路3081号虹桥基金小镇1号别墅
予算：午市￥200-300 晚市￥700-800
