卤肉的量很大卤水越来越多，卤水分三层，去除掉哪那一层的卤水最好？

谢邀回答。这个题目乍一看是一个问题，实则这是两个问题，下面以我的卤水经验具体说一下。

一.卤水越来越多

正常卤制食品，卤水不应该是越卤越多，随着火候以及时间的卤制，卤水蒸发，或者成品出锅时带出的一部分，卤水应该是越卤越少(确切的说卤完一锅就少)，下次卤制需要再添加清水或者高汤补齐。出现卤水越卤越多，我分析四种情况：

1.原料没有经过化冻处理或者焯水：不化冻直接投放卤水中了，这种情况我见过，是在卤制鸭货时，并且保持小火卤制，浮沫杂质也不及时清理，卤水一般就不太会减少。

2.卤制含油量大的原材料：比如猪头肉，老母鸡等，看起来卤水量增加了，实则是卤油增加了。

3.卤水不经常保养：卤水每使用一次都要保养的，卤水开锅撇浮沫，打去碎骨料渣，每隔两到三次，还要清理汤桶底部，将最下层卤水倒掉。如果不清理，卤水就会越卤越多。

4.盖着锅盖煮卤货：这样卤水蒸汽蒸发的会少。卤水间接变多。

也有小伙伴们说可能没经过腌制导致的卤水多，其实做熟食并没要求都要腌制，大块不容易入味的如牛肉类需要腌制，其他可以不用腌制，通过焖、泡汤一样可以做到入味。

卤水变多不一定好，如果是因为上面三种情况出现的卤水多，那就需要整改了，整改不仅仅是清理保养老汤，还得从自己的工艺上整改。

原材料不化冻、焯水就卤制，这是坚决不可以的，虽说现在老汤也许没有变味、腐败、发黑，应该也快了，所以在操作时不要因小失大，卤肉的正确操作流程就应该泡水→焯水→再卤制。

关于卤货时要不要盖锅盖，我的做法一直是不盖，我认为这样更容易使卤肉内的腥臭异味随着蒸汽散发，如果盖着锅盖，就是焖在老汤里面，长此以往使味道不佳。

剩下的卤油多和卤水多就属于保养老汤的范畴了，这又回到第二个问题。

二.卤水分三层，应该去掉卤水中的哪一层？

确切的说卤水分四层，即上层浮油，下面紧贴浮油的是浮沫杂质层，再下面卤汤层，最下面的是残渣层。小伙伴们可以参考下面我画的卤桶切面图。保养卤水应该去掉第二层的浮沫杂质和第四层的残渣为最好，如果卤油多还要去掉一部分卤油。下面给大家介绍两种去除第二层和第四层的做法：

所需工具：细密漏一把，不锈钢桶一个，水瓢一个，不锈钢盆一个。漏勺一把，手勺一把，细纱布一块。

1.热汤时去除法：

①：卤肉成品捞出后，先用细密漏粗略的打掉桶内残渣。

②：将上层浮油撇到不锈钢盆内，炉子开火，开始加热，当卤汤温度达到八九十度时，里面浮沫开始聚集，用勺子快速打捞，开锅时浮沫一定要打捞完(不然开锅就看不到了）。烧开然后静置半小时。

③：将细纱布平铺在漏勺内，左手拿漏勺，右手拿水瓢，将卤水通过细纱布过滤到另一不锈钢桶内，当桶底剩余三指深的卤水时，全部倒掉。

④：将卤油重新倒入桶内，再开火加热，烧开锅三分钟左右关火，放于阴凉干燥处保存即可。

2.冷汤时去除法：

①：卤肉成品捞出后，用细密漏打掉桶内残渣。用隔水过凉法(将卤水桶放入一个凉水大桶内）过凉。完全凉透后放入冷库冷冻一夜。

②：第二天将卤油拿出，第二层的浮沫杂质也成了块状吸附在卤油下面，用手勺或者刀刮去，剩下的卤水盛放在另一不锈钢桶内，桶底的三公分卤水倒掉。

相比较而言，第二种方法去除浮沫杂质很彻底，有条件的可以试一试。虽说第一种方法卤水过滤的彻底，但是没必要天天都过滤，保持四五天一次即可。

~【卤水保养之疑惑解疑】~

1.问：为什么去掉卤油，有什么不好？

答：正常的卤水上面保持两三公分的卤油即可。太多有三点不好，一是：容易焖坏卤水，卤水烧开以后，卤油多，容易隔绝空气，短时间内卤水温度降不下来，里面热气出不来，夏天就容易导致卤水酸败。二是：卤油多影响卤水的判断，比如卤货时看着卤水将原材料没过了，实则是卤油没过了，这样导致的后果就是用卤油卤煮的没有味道。三是：浪费电气成本，卤水每天都要烧开，卤油多了不容易开锅，是必造成浪费。

2.问：即使按上面的去除法也去除不掉多少卤水啊？

答：如果每次卤货都化冻焯水处理的话，正常卤制卤水会变少的，再加上保养卤水时去除一部分，卤水会更少。如果卤水还多可以将一部分卤水盛出，再加入上层多余的卤油用来卤素菜。

写在最后

卤水应该是活的，不应该是死的。每次卤完货要清理，并且再卤制时要加入清水或者高汤循环，这样才能活起来。才能慢慢养成上好卤汤。

以上就是我的真实经验，希望给大家有指导作用。喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。