如何下一坛地道正宗爽口美味的四川泡菜？泡菜坛生花了肿么救？

制作、文/图：子夜的昙

四川泡菜，川菜至为重要和具有代表的调料之一。这个说起来比较复杂，但制作过程实际上也蛮简单，原理也好懂，最主要是找对方法。

四川泡菜虽然传说是四川人家家都有，但现在很多家庭也没有了，尤其是年轻人组成的家庭。在我家，泡菜主要不是用来当成小菜吃的，至多就是泡点萝卜皮，或者泡点豇豆炒烂肉豇豆。泡得最多的是辣椒、青菜、萝卜，用来做各种需要泡酸菜的传统川菜，比如酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤、炒酸菜、鱼香肉丝、木耳肉片、锅巴肉片等等。

我家的泡菜，是用我妈妈的老坛泡菜水作为母子水起的坛，而我妈妈的泡菜，是用我外婆的老坛泡菜水起的坛，我外婆的呢，我感觉应该也是她的妈妈的泡菜水起的坛吧。这样算起来，真是百年老坛都不止了呢。

我家目前有4个泡菜坛，分别用来泡辣椒、青菜等。因为并非是泡菜都可以同一坛子泡，所以要分开泡。比如泡椒一般不与泡嫩姜一个坛子，因为嫩姜会导致泡椒走籽，变成空皮皮，那样就不香更不好吃了。

经常会听人讲自己的泡菜坛会生花，没关系，我这篇文章里会讲如何避免生花、生花后如何补救等方法。因为我是做好事要留名的雷轰！

另外很抱歉的是，下泡菜坛的时候，没想过要发攻略，所以照片不多，而且是两次的拍照，所以包涵一下，文字会尽量详细。

原料及工具

瓦罐泡菜坛、带皮鲜蒜、仔姜、红辣椒（小米辣、二荆条都可以）、花椒（10粒）、八角（一粒）、山奈（一粒）、泡菜盐、老坛泡菜母水、纯粮食白酒、冰糖等。

制作 ：

1、泡菜坛的选择：一定要用瓦罐四川泡菜坛，不能用玻璃的，至于为什么不能用玻璃，后面会讲。也不要随便用密封罐，那样做出来只有盐和酸味，没有四川泡菜的鲜味和香味，不能叫真正意义上的四川泡菜。选好的泡菜坛，用清水洗干净，不要用任何洗涤剂。

2、制作：准备一盆老坛泡菜水作为母子水，可以向朋友家讨要，也可以某宝买，不过个人感觉向做得地道的亲朋讨要老坛水是最靠谱的。

准备一盆清水，如果是自来水，放两小时以上去氯气，与老坛水的比例是老坛水1，清水2，如果可以的话，一比一当然最好。当然，能够有未受污染的井水、山泉水，那就更是好得不得了。

为什么要用老坛水做母子水呢？因为老坛水是越老越香，长久练出的陈香氨基酸，散发的味道醇香鲜美。

3、把老坛水与清水以至少1：2的比例倒入泡菜坛内，往坛内加入适量的泡菜盐，量主要看坛子的大小，可以试着味道加，必须要足够咸。再往坛内加入少量纯粮食白酒、鲜蒜、八角和山奈、仔姜、花生粒、冰糖。

鲜大蒜放多一点，那样坛子会养得比较快，但是八角和山奈只要各一粒就够了，多了就只有香料味，而没有泡菜的鲜香味了。而且很长很长时间都只有香料的味道。这个我离开家个人独立生活首次做泡菜时，已经尝试过那个教训。

一般半个月以后，不出意外的话，一坛香喷喷的泡菜水便成功了。做成功一坛后，可以用这坛的泡菜水当成母子水，再下新的泡菜坛。

一些小窍门

1、泡菜水做成功之前，不要泡蔬菜，成功以后，最好先泡一些蒜、辣椒养坛子。待到坛子的味道十分浓郁以后，再开始泡蔬菜比较好。当然，性子急的也可以早一点泡蔬菜的。

2、四川泡菜的所有过程都不能沾半点油星，平时制作泡菜使用的筷子最好专用。如果手比较多汗的话，禁止直接用手伸入泡菜坛捞泡菜，避免直接与泡菜和泡菜水接触，不然泡菜坛容易生花和臭坛。

3、蔬菜必须洗净，完全晾干水气以后再入泡菜坛，生水容易坏掉坛子，让坛子生花。

4、下泡菜坛的清水不需要烧开，烧开以后容易馊，因为烧开的水里没有微生物，不易发酵，不适合做泡菜。

5、泡菜坛的沿口，最好盖上小碟子，避免揭开坛盖时，生水进入坛内，坏掉坛子。坛衣水要保持干净、不能干，必须一直要有水，不然就会失去保鲜功能。

6、如果没有老坛泡菜水作母子，就全部使用清水，泡多一点新鲜大蒜和仔姜养坛子，养出香味以后，再下辣椒养坛子。

泡菜坛为什么会生花？

生花以后怎么办？

一、泡菜坛生花，一般有几种情况：

1、坛衣水干掉了，或者是被污染了。

2、盐少了。

3、泡菜坛漏风，尤其玻坛，是很容易漏风的。

4、生水或油分进入坛子了。

二、生花以后肿么办：

如果坛衣水干了或被污染了，及时把坛衣水换上洁净的清水，同时倒入适量纯粮食白酒入坛内，一般一天左右生花就会消失；如果是缺少盐分，在加白酒的同时，还要加盐。

我前一阵看到家里有个空闲了很多年的玻坛，因此用来下了一坛泡菜水，但可惜漏风生花，我用白酒补救了两次也无济于事，换成了瓦罐泡菜坛才终于救了过来。所以我一般是反对用玻坛的。

玻坛生花

换成瓦坛以后用白酒补救了，一天左右开始起效果， 白花开始消失。