甜点中糖的分类和作用
如果回归甜点的本质，味道比外观更值得追求，炫技永远建立在基础牢靠之上，每个人都是甜点终生学习者！
做甜点其实是有规律可循的，比如鸡蛋放多少、比例的控制，需要把这些基础的内容掌握得很熟练，要很努力，才能达到出色甜点师的境界。
你要知晓各种原材料的知识，甜点中的基础原料包含鸡蛋、砂糖和黄油，糖的种类很多，黄油分发酵黄油、有盐、无盐黄油，鸡蛋你要知道它的作用是什么，这些都是十分要紧的。
我们先从砂糖入手，糖究竟有多少种类和作用？
甜点制作上,主要使用的是纯度较高的白砂糖,几乎是百外之百的蔗糖,没有特别味道的爽口甜味，杂质较少，是不容易泛潮的松散状态,所以使用前不需要再加以过筛,也比较容易秤重。
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砂糖的性质及其作用
1、吸水性(亲水性、吸湿性、保水性)
防止淀粉老化。
安定蛋白的发泡性(吸收蛋白质的水分。增加黏性,虽然不容易起泡,但可以使气泡更为细密更安定)。
防止油脂的氧化(奶油等当中所含有的水分与砂糖结合,可以防止空气进入)。
防腐作用(砂糖的浓度变高时,因渗透压可以吸收糕点的水分,所以保水性强并且不会排掉吸收了的水分，也因此细菌不容易繁殖)。
2、促进果胶的胶状化。
3、有助于油脂和水份的乳化。
4、有助于分离(巧克力粉或其他粉状的凝固剂等物质,一旦与砂糖混合后,砂糖会与水分结合,所以不太会有结块的状况,也较容易与其他材料搅拌)。
5、抑制蛋白质的凝固(提高凝固温度,具有使其缓慢凝固之作用)。
6、加热时与蛋白质共同作用,产生美拉德反应(Maillard reaction) ,增加糕点的着色，也可以增添香气。
糖的焦化作用是使表皮呈现烘焙颜色的一个重要因素。
把焦糖化控制在一定的程度内，可以使烘焙产品令人悦目的色泽与风味。
不同的糖对热的敏感性又不一样，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的热敏感性则较低。同时，糖溶液的PH值低，糖的热敏感性就低；反之PH值升高则热敏感性增强，如PH值8时其速度比5.9时快10倍。
7、可以容全溶于水，易与其他材料混拌,均匀整体的甜味。
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砂糖的种类
糖的分类不是单一的，从原料可以分为蔗糖与甜菜糖，从制法上可以分为分蜜糖和含蜜糖。
另外从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。看上去很复杂我们总结下来具体分类如下。
【依据原料分类】
蔗糖(甘蔗) :由栽植于亚热带至热带地区的甘蔗中提炼而成。依其是否含有蜜糖而区分为含蜜糖及分蜜糖,含蜜糖虽然具有独特之风味,但精製过纯度较高的分蜜糖则与甜菜糖没有不同。
甜菜糖:由栽植于温带至寒带之甜菜中提炼而成的，甜菜也被称为甜菜根。
在日本虽然是以蔗糖为主,但在法国是以甜菜糖的产量较多。甜莱的消费地区与生产地区很近,一般而言都是现地直接精製糖(耕地白糖)。
△甜菜与北海道所产之甜菜中所提炼的含糖蜜。有着独特风味，并且含有天然奥利多糖。
【依据制法分类】
1、分蜜糖(精製糖)
①粗粒糖(几乎是100%精製的砂糖) ...白粗糖(结晶较大) 、中粒糖(有焦糖的呈色)、细砂糖(结晶较细)。
②车糖(涂上转化糖液有湿润感的日本特有之砂糖)
③上白糖(吸湿性高、烘焙时易呈色)、三温糖(结晶化时因重复加热过程产生焦糖化之褐色)
④加工糖
粉砂糖:将高纯度的粗粒糖製成微粉末的成品。是为了防潮而添加进玉米粉的製品。是糕点成品专用的,不会吸收湿气,例如为了使其不容易溶化(不会形成水滴)而在粉砂糖粒子表面加上适当的油脂的防潮糖粉,就是用于糕点完成时。
糖粉是将糖研磨成很细的粉末,加入少量淀粉(约3%),以防止结成硬块,制成糖粉。根据糖的粗细程度进行分类。
10X,是最细的糖,它使糖霜呈现最光滑的质地。
6X,是标准糖粉,它用于糖衣、表层饰材和乳脂馅料。
颗粒较粗的糖(4X,2X),用于涂覆一薄层,以及当6X、10X糖太细时使用。细砂糖又叫糖衣糖,因为它常用于制作糖衣。
加工糖粒(sucren en grains) :大且呈粒状的加工砂糖,用于糕点的装饰。另外,也是比利时松饼所不可或缺的,所以也被称之为是松饼糖。即使是放在面糊上烘烤,也几乎不会溶化地留在糕饼上。
椰糖：由椰子（砂糖椰子、可可椰子）提炼出来的砂糖。褐色或奶油色，有膏状的和固体状的，因为没有精制，所以含较多的糖蜜，黏性较强，浓郁而独特的风味很适合用在使用椰子和椰奶时。
方糖:在细白糖上淋上糖液后,压成固定形状。每一个的重量都相同,可以节省下秤重的时间。常用于咖啡。
2、含蜜糖(分蜜粗糖)
日本的黑砂糖(甘蔗汁直接熬煮至浓稠,加以凝固而成)、和三盆糖(以传统制作至某个程度,进行分蜜而制成的淡黄色细密砂糖)
法国的 sucre roux (粗糖) 、cassonade (蔗糖之粗糖) 、vergoise(取出甜菜结晶后将残余的蜜糖结晶化之物质,有明亮的褐色和较浓的红褐色)