江南人说北京味儿——爆肚
爆肚要不要加儿化音，我想了半天，没琢磨出来。我这口条儿一直被小妖精诟病的有两点，一个是儿化音，还有一个是前后鼻音不分。曾经看过一个节目，说爆肚是属于那种背井离乡的北京人回到家里头一件想吃的物件，这类附带家乡属性的，不一定有多高大上，但一定是最平民的口味，在香港，是云吞面（欧阳应霁的节目里看到），在成都，是赖汤圆，在常熟，是一碗炒浇面，在心灵鸡汤里，是妈妈的或者外婆的红烧肉（我这类一肩担起厨房的男人多悲哀！所以就是不愿意生娃，生来干嘛？）爆肚的好坏，涉及的方面很多，一个是口感。除了北京以外，似乎未见过还有其他地方将一个羊肚区分成这么多部位，哪怕是以吃东西细化闻名的潮州，也没这么复杂的区别。不同部位的口感追求是不一样的，所以爆的操作要求也不一样，有的追求脆嫩，有的就是要有嚼劲，但都没有软烂的口感。到爆肚店里看有那专门点散丹来吃的，肯定牙口不怎么样，譬如小妖精。还有就是气味了，羊的胃天生有股子骚臭味，外地来的头回吃恐怕都会有点嫌弃。我头回慕名而来，去大栅栏的爆肚冯，早春午后，阳光正好，靠窗位置被一家子北京人占了，我们只能在离阳光略远地方，要了肚仁，散丹和肚领，端上来就皱眉，真是扑鼻一股子不好的气息。硬着头皮蘸了芝麻酱入口，隐隐然还是有那么阵恶心味道穿过麻酱香冒出来。又觉着，北京人吃了那么些年，想来应该是臭得有道理吧，你看他们不还吃豆汁麻豆腐酱豆腐韭菜花么？不过豆汁麻豆腐酱豆腐韭菜花于我似乎都不算无法接受，唯有这爆肚的味儿——那是一股子不应该出现在餐桌上的恶味儿啊！正没做处，门口阳光里的大哥悠悠然“卟”了一长溜，风淡云轻的说：“阳光正好的下午，放个屁，舒坦。”以我的脾气，自然是不死心，一家店不代表整体水平，头回到北京吃炒肝还吃不了呢，后来不是一样吃出滋味儿来了。到新疆头回吃马奶，酸的，跟馊了的味道一样，不死心，隔几年再去换家店尝尝，才确定原来马奶真的本来就是馊了的酸味。仔细寻觅，在偌大的北京城里掐着地段，跑去金生隆那边吃，感觉那恶味儿就好很多，也不知道是不是刚才太臭，所以稍微好点就觉得能接受，这是进二退一的手段。裹了芝麻酱就吃不出别的味道来了。回来还写了篇金生隆跟爆肚冯之间文章。说到这儿您大概明白了，爆肚就吃个齿感，至于味道，全被芝麻酱裹了，浓香厚郁，是所有本味党都无法接受的食物。我对于所谓“食物就是要吃本味”这类观点是一直斥之为不会做菜人的想当然，所以也并不排斥北京菜里麻酱蘸一切的混沌。吃着得意不就行了，何必一定要把吃饭变成一项味蕾灵敏度检测？勾搭上小妖精之后，特地让她给我找找，你们北京人心底里，离家久了回北京头一件想吃的爆肚，是哪家。我挂念的东西，小妖精还真是从不敢马虎，努力去打听了，由用心筛选，挑了一家带着我去，选了那么四五样，爆了五六碟子，摆了溜溜一桌，热气腾腾，扑面而来，依旧是那股子恶味儿。小妖精笑得打跌：“这就是口嚼谷儿，哪有像你这样跟吃酒席似的装模作样吃爆肚的！”仔细回想起来，我还是没听清她在“爆肚”后边有没有加儿后音。
