美食推荐：芜湖卤鸭、柠檬汁海鲈鱼、山椒螺蛳牛蛙制作方法

芜湖卤鸭

卤鸭的制作关键在于卤水的调制，只要掌握好配方，卤出来的味道就会比较理想。现在市场上所用的卤水大部分都是在传统基础上改良过的新式卤水，与传统卤水比最大的优点在于选择的原料香气更浓郁，不用加老卤，熬好之后香气很快就会出来，而老式卤水需要使用至少两个月以上味道才足够香浓。下面介绍一下用新式卤水做安徽卤鸭的方法：

一、卤鸭卤水的调制（新配方）：

原料：A料：火腿骨6000克，火腿皮3000克，土老母鸡块3000克，干虾500克，蛤蚧3只，鲫鱼2斤，干鱿750克。B料：清汤60千克。

配料：A料：胡萝卜2000克，鲜红椒2.5千克，芹菜750克，野洋葱头1000克，蒜籽750克，鸡油2.5千克，香菜根1000克。B料：米酒750克，鱼露180克，玫瑰露酒600克，蚝油400克，生抽1000克，盐900克，冰糖620克。C料：鸡精780克。

香料：紫红草50克，八角260克，仔姜干340克，桂皮200克，山楂干150克，香茅草15克，丁香35克，小茴香70克，草果150克，罗汉果16个，香叶300克，白蔻250克，橙皮180克，干桔皮200克，毛桃130克，南姜780克，花椒40克，干辣椒400克。

做法：

1、将原料中的A料分别用高油温炸焦，放入盛B料的不锈钢桶中大火烧开后改文火煮。

2、把配料中的A料放一起炒香用纱布包好，同余油和配料中的B料一起放进清汤中用文火再煮4小时。

3、取香料先入水中煮至开锅，捞出沥干水后放入锅中炒至变焦，发出卤料香味时离火，出锅后用纱布包扎并放入不锈钢桶中煮40分钟时捞出。

4、把卤汤桶中所有渣料和骨头用细漏勺捞净，用加配料中的C料调味即成。

注意：调好的卤水另取一部分放入冰箱保鲜，每次卤好后的卤菜待凉后可放冰箱卤水中泡，泡过的卤菜汁多味匀。

卤水保管方法：在春、秋、冬季节要保证每天晚上收档后烧开，夏季早、晚煮开，卤菜前加适量清汤，卤完后细渣捞净再调味，这样可保证卤水量和味不变。

二、制作：将鸭子处理干净，取适量的盐、葱姜（一只鸭子约用100克盐、50克葱、100克姜），将鸭子内外抹上一层盐，葱姜拍碎一半放入肚子里，一半与少许料酒一起抹在外表皮，腌制7个小时。卤制之前汆水约5分钟取出，放入卤水汤中烧开，关火焐约15分钟可焐熟。

三、上菜：卤鸭卤好后不是太咸，上菜时需要再浇汁，这也是芜湖卤鸭的一大特色：上桌时将鸭子改好刀装盘。大蒜切碎，入五成热油中小火炸3分钟至金黄，捞出沥油，再用刀切碎（炸制时有粘到一块的）。从卤汤里舀出一碗（量视具体情况而定），加少许盐、味精再次调味烧开，放炸蒜搅匀，倒在鸭子上即可。

柠檬汁海鲈鱼

用柠檬草、姜、大蒜、南姜、香菜、辣椒酱、棕榈糖、鱼露和油混合腌制海鲈鱼可以有效去除鱼腥味，还可以让鱼肉更鲜香。

材料： 海鲈鱼两片、黄瓜片30克、菜花泥50克、柠檬草20克、香菜10克、柠檬1片、青椒一片、炸小葱10克、红椒8克、油3勺、姜4克、南姜10克、棕榈糖1勺、鱼露2勺、柠檬草油15毫升。

做法：

1、将柠檬草、姜、大蒜、南姜、香菜、辣椒酱、棕榈糖、鱼露和油混合后，均匀涂抹在鲈鱼上，腌制15分钟。

2、将黄瓜切成薄片；混合2勺柠檬汁、红椒、蒜末、棕榈糖、柠檬草油和盐调味。

3、用平底锅煎制海鲈鱼。

4、出锅后在盘中放入菜花泥、黄瓜片、海鲈鱼，均匀撒上调好的酱料、用炸小葱碎装饰即成。

山椒螺蛳牛蛙

牛蛙本身的鲜味并不充足，所以在烹调时加入笋干和螺蛳，协助菜肴增鲜。野山椒不仅能够帮助菜肴增加风味，对于去除螺蛳的腥味还有很大帮助。口味鲜中带辣，是一道不错的开胃下酒菜。

材料：

原料：螺蛳200克，牛蛙2只，发好的笋干50克，芹菜段、红泰椒各10克。

调料：野山椒5个，二汤300克，葱段、姜片各10克，胡椒粉3克，盐8克，鸡粉3克，色拉油500克(约耗50克)，A料(盐3克，湿淀粉15克)。

制作：

1、螺蛳洗净，放入沸水中焯透;牛蛙宰杀治净，切成4厘米见方的块，加入A料上浆，入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油;笋干切成8厘米的条。

2、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱姜和野山椒，中火爆香，下入螺蛳、笋干，中火煸炒出香味，倒入二汤，大火烧2~3分钟，入牛蛙块，放入盐、鸡粉等调味，烧开后撒入芹菜段、红椒圈，出锅装入容器内。

制作关键：

1、螺蛳要放入清水中养1天，要去除泥土味。

2、煮螺蛳要煮熟，但不要煮老，不要吃时吸不出来。