正宗山东煎饼馃子怎么做？80年“煎饼王”告诉你面糊该这样调！

大家都知道煎饼馃子是山东的经典美食，也是山东美食的代表之作。所谓吃就要吃的正宗，吃的地道，今天佳佳给大家带来一道正宗的天津煎饼馃子~

这位大厨有着“煎饼王”的美誉，是天津老味煎饼的第三代传人，做了80年的煎饼！吃他家煎饼的人排队都要排30米，因为实在是太好吃了！

主持人程程吃完之后对山东煎饼有了一个新的看法，看来吃煎饼还是要吃正宗的煎饼~

正宗的山东煎饼起源于安徽，到山东发扬光大，面糊选用绿豆浆作为基础，加入小米面而制成。虽然摊饼时的面糊看起来很粗糙，可是口感却十分香脆！

“煎饼王”家的煎饼能长时间保持酥脆，关键点就在于调面糊和抹面酱，那么一起看下去吧~

今天佳佳给大家分享一道【天津煎饼馃子】，接下来除了学习调制面糊的比例，煎饼的另一重点——薄脆的做法也毫无保留地告诉你！

姜大厨将家庭版南乳薄脆的做法献上，十分简单，还可根据不同的需求切成不同的形状，不仅能放在煎饼里，亦能作小零食食用哦！

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天津煎饼馃子

食材：绿豆、小米面、鸡蛋、黑芝麻、十三香、香油、腐乳、面酱、辣酱、香葱

具体步骤

1、制面：磨好的绿豆浆加上小米面和香料搅拌均匀。

Tips：

●天津煎饼都是绿豆浆磨出来的，绿豆要泡上至少一晚，此时绿豆吸足了水分，磨浆时不能加水，磨出来的豆浆还有豆皮，呈现出淡灰色。

●2斤绿豆浆配2两小米面，2斤面配20克香料。这里的香料可以用十三香替代。一般来说20斤绿豆能摊20个饼。

2、摊饼：摊饼前在锅上坐香油，用厨房用纸抹开。把调制好的面糊摊开，打上两个鸡蛋，鸡蛋抹开后撒上适量的黑芝麻。

Tips：

●自制的面糊虽然比较粗糙，但是口感更香脆。

3、加料：等饼鼓起泡后翻面，然后加上薄脆，翻起一边面皮搭在薄脆上涂上腐乳汁、面酱、辣酱、香葱。最后在铛上抹上适量香油，放上煎饼稍微煎一下，转一圈后再翻面，对半切开即可享用~

Tips：

●调料和薄脆不直接接触，可以防止薄脆皮软，最终煎饼能长时间保持酥脆。

南乳薄脆的制作方法：

食材：1斤白面、2块白腐乳、7.5克食盐、2克小苏打、黑芝麻、2瓣蒜泥

1、1斤面配上4两水，将所有食材混合在一起，再放上五钱的油揉成面团，放一旁饧制20分钟。

2、 用玉米淀粉做薄面， 擀成“日字片”的薄皮，切成块，用刀开一些气孔，下锅油炸至金黄即可~

Tips：

●用淀粉的原因：淀粉比较滑，不易粘连，也不易脏油；且淀粉要少放勤揉。

●尽量擀薄一点儿，否则口感会偏硬；在家可以用馄饨皮替代。

●油炸时的油温不宜太高，因为薄脆比较薄，在薄脆入锅后起泡变色时即可使用。

●用手攥住薄片慢慢下锅，待一边变色后再翻面炸。炸小薄片时要记得扬油，保证油温均匀，整个一起炸熟。

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