【老家老味道】您吃过这种腌鱼吗？/春雨沐青

文/春雨沐青

老家老味道（10）·您吃过这种腌鱼吗？

俞平伯评贾政说，不知道这人为什么偏偏喜欢赵姨娘，其味当在酸咸之间吧。

人各有所好，这本无可厚非，只要别太出格，比如嗜痂成癖之类。这个成语的创造者常将下属打得遍体鳞伤，以获得结痂，大饱口福，真是怪物一枚。

有人认为咸鱼搭配鲜猪肉红烧味道很美，我尝了觉得不咋的。二味相杀，各减本色，让人失望。但别人吃得津津有味，我不会煞风景。

我感觉，腌制品总的来说没有鲜品好吃，无论鱼肉。倒不是怕亚硝酸盐致癌，腌制品跟癌症究竟有多大因果联系，还没有定论，不必畏之如虎。

古代人发明腌制法，是不得已，为了保存久一点。比如南方的熏制肉类，是被潮湿的气候逼出来的。各大菜系烹调技艺的诞生，也都跟地域气候有关联。人的口味也是由此培养出来的。不过，随着人群大流动，万物大流通，社会大融合，以及气候的变化，食品保存、烹调技艺、人的口味也渐渐跟着变化了，过去截然分明的界限慢慢模糊了。这或许是文化交融、世界大同趋势之萌芽和先声。

但童年的记忆，已经保存，可以查阅、拷贝、删除，却很难修改。举例说，对一种腌鱼的偏爱。

当年，老家张丫子、放卡的人不少。我七八岁也干过。丫子主要捉长鱼（黄鳝），附带收获鳅鱼，放卡则专抓泥鳅，偶尔逮住长鱼。

卡，是用长半寸左右的小竹签弯成弓形，卡上一小段蚯蚓做钩饵，卡中间先系了一条线，扣在约2尺长的芦柴杆上，傍晚去插在水田、河沟边。第二天赶早去收卡，基本上没有空的。每次能抓1、2公斤，条条活蹦乱跳。

一时吃不完的，用冷草木灰呛死，然后去除内脏，抹盐，晒干。那就成腌鳅鱼。

那时，对泥鳅的悲惨遭遇，我是无动于衷的，顶多有一点爱莫能助的虚假同情，觉得它们反正天生就是给人吃的命，不给人吃，要它们活在地球上干什么呢？我就是用这种逻辑熨平心里一点点恻隐的皱褶，去享受泥鳅的美味。

腌泥鳅适合饭锅炖，其味倍美。但我觉得总不及灶膛烤。

我通常只拿一只腌泥鳅去灶膛烘烤，不贪多，多了味道会打折扣，这个道理我是早就懂得的。泥鳅不能放在灶膛中心，那里温度最高，容易烤焦，造成无法挽回的损失。我小心翼翼地把泥鳅放在灶膛边缘，无须像烤山芋、芋头、慈姑一样深埋，然后过分把钟就翻一次，3、4分钟之后，带咸味的香气就袅袅四散，钻进鼻腔，逗动唾液涌流，喉咙里似有许多馋虫在拱动。给它翻个身，再忍耐一两分钟，就可以用火剪夹出来。这时，泥鳅全身油滋滋地发亮，香气扑鼻，叫人未吃先醉。

我至今还觉得，烤腌鳅鱼是我吃过的最好的烤食。它微咸不酸，肯定不是贾政喜欢的赵姨娘的味道。

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