如何让卤货的颜色红里透亮？如何能让卤货成品香味浓、没有异味？

不少卤菜人喜欢红亮的卤菜色泽，这里英雄哥首先要纠正一个误区，正宗的五香卤一定是金黄色的；正宗的盐焗卤一定是明黄色的；正宗的黑鸭卤一定是黑亮色的；如果你喜欢红亮的色泽，实际上也最好要根据卤水的类型来上色，红亮色主要针对北方酱卤和熏卤而言的，酱卤的产品如果色泽红里透亮，肯定会更加诱人，如何做到色泽红效果呢？分享一个小窍门：用红曲水来焯水

　　

　　红曲水的制作方法：清水和红曲米20：1的比例混合，倒入锅中，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可，上色时再搭配1/4的糖色，这样红色和黄色叠加之后，就会形成红里透亮的效果，十分诱人。

　　再来，有人对食材是否进行预处理还有异议，让英雄哥非常惊讶，试问传统型卤菜店80%的食材都是冻货，如果不进行预处理直接卤制，出来的成品谁敢食用，所以凡食材必须进行预处理，这是食品安全基本原则，只不过不同的食材可能要选择不同的预处理方式，有的只需要略微清洗后腌制焯水，有的还需要油炸，有的还需要稍微浸煮，为了方便大家参考，今天英雄哥整理出了一个表格，可供对照使用：

　　

　　

　　看完上面的表格，你可能还有疑问，很多食材异味比较重，那么要如何处理才能让卤好的食材香味浓、异味少？虽然一般情况下，不同的卤菜店制作的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，因此英雄哥的做法是在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。

　　

　　还有在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，可以先将它们煮至八成熟，再用来卤制。具体操作：原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出成率还特别高。