中国人的餐桌上，我们似乎对药食同源的食材有特殊的感情，比如我们本文聊的山药，大家太熟了，中国人没吃过山药的没几个吧？而且，就算分不清具体品种，我们也大概知道“怀山药”、“淮山药”、“铁棍山药”这些词。山药种类繁多，种植广泛，在各大产区都有品质绝佳的顶尖产品。比如河北蠡县麻山药、山东淄博的宫家细毛山药、福建泉州的山格淮山、广西桂平的金田淮山等等，都是上乘之选。央视节目里，还出现了四川出产的一种可以生吃的紫玉淮山，颜色清雅可人。市场上最常见的山药是这两种：怀山药和淮山药，同音不同字，迷惑性很大吧？怀山药，人家是河南唻（hè nan lai……），它的主产地在河南焦作一带，古时候称为怀庆府，所以叫怀山药。中药行业里，一般认为它是道地药材。淮山药，原产地在淮河流域的江苏安徽附近。目前广东、福建、四川、江苏、安徽等地所产的山药一般都称为淮山药。从目前掌握的资料来看，因为生长环境的不同，怀山药大多细长紧实，淮山药大多粗壮肥实。在这里，我们主要聊聊那个名扬四海、威震江湖、“四大怀药”之一的怀山药。平常我们给山药去皮时，摸到黏液总会手痒得厉害，这个怀山药竟然一点儿也不痒。对，就是左边这个黑不溜秋的。看这身条儿歪七扭八的，皮肤黝黑、毛孔粗大、须毛丛生，还长紫斑。即便开了美颜，也无法匹及人家右图（超市随拍）这种肤如凝脂的色号。一般市场上，还真是少见如此“磕碜”的道地产品。怀山药很容易煮熟，而且煮很久也不散，吃起来面面的甜甜的，口感相当不错。老话儿说了，好东西真不一定好看。以后买山药，尽量奔丑的去，八成不错的。一方水土养一方人，中药行业传承的“道地”二字，讲究之一就是“产有地”。作为道地药材，怀山药以现在焦作辖区内的温县、沁阳、武陟、博爱一带所产最好。另外，要想挑最道地的怀山药，还要加一个关键词：垆土。怀山药的生长土壤，又有沙土和垆土的区别。下图左边是垆土，是一种特别瓷实、坚硬的土。右边是沙土，看着就松散一些。两种土质生长出来的山药也是有差别的：垆土山药一般长得弯弯扭扭，不怎么好看，但黏性更大，水分含量更少，品质更胜一筹。由于原产地产量有限，能买到正宗沙土怀山也是不错的选择。正所谓“离其本土，则千周同而效异”。即使从河南当地选取最好的种苗，各地种植以后，长出来的山药也是有差别的。毕竟每个地方的水土、气候、海拔等都不一样。垆土铁棍山药（怀山）更加瓷实细长，淮山药相对粗短肥实。
划重点啦：原来我们耳熟能详的铁棍山药，就是怀山药。
怀山药怎么挑？
怀山药自古以来就声名远播，《神农本草经》将山药列为草部上品。上品就是毒性特别小的，可以久服。但山药也并非包治百病的万金油，再好的东西也不是人人适合。比如舌头有大裂纹的可以常吃多吃，而那些舌苔特别厚的人，山药还是少吃为好。要想买到比较好的铁棍山药，主要记住以下几个小窍门。一堆山药，各种各样，尽量挑丑的、细的。表皮颜色深，须毛多、弯弯扭扭的，有暗红色铁锈，越丑越是好东西。铁棍山药通常直径1—2厘米，如果太粗或表皮太光滑，就说明不是正宗的。垆土铁棍山药非常紧实，使出吃奶的劲儿也不容易捏碎。蒸烂也不容易散掉。而一般普通菜山药比较脆，一捏容易碎，切片炒或者蒸，很容易散掉。把铁棍山药折断，可以看到断面细腻紧致，其肉质较硬，粉性（淀粉含量）足，断面有点儿象牙白，黏液也比菜山药少。普通山药不仅肉质比较松脆，没有这么紧实，且粉性也不够足。垆土铁棍山药密度比较大，所以跟挑西瓜一样，大小差不多的，越压手越好，也就是说密度大的略胜一筹。垆土铁棍山药的口感瓷实、水分少，像板栗一样又糯、又面、又香、又甜 。无论质感还是口感，都秒杀其他一切山药！
《医学衷中参西录》记载：“山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩。是以能补肺补肾兼补脾胃。且其含蛋白质最多，在滋补药中诚为无上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。”艾玛，还是个双向调节：“又滋阴又利湿，又能滑润又能收涩”，怪不得一味药就能成方。此方来自罗大伦老师
【适用范围】
孩子感冒已经彻底好了，但还有点鼻音重，或者一天有那么几声咳嗽。
【用法】
将怀山药切片，晒干。取30克熬水，熬半个小时即可，随意当水喝，这是孩子在一天喝的怀山药水的量，这两天只要孩子喝水，就给他喝怀山药水。
【叮嘱】
1. 还可以用怀山药配薏苡仁煮水喝，当孩子舌苔厚腻的时候，这个方子比较适合。
2. 五岁左右的孩子用 9克干怀山药配 9克的薏苡仁，五岁以下孩子各用 6克就可以，向下递减。孩子喝3天左右，就能够补脾胃。有时候也可以少配一点莲子，莲子 6克就可以了。
3. 感冒过后给孩子喝三五天怀山药水就行，不要一直喝。
更多山药食疗方，查看【掌柜笔记】—怀山药谁能吃？谁不能吃？怎么吃？何时吃？
山药好吃难采挖
山药横着种，竖着长，挖的时候特别费劲。东西不贵，人工贵。
种的时候，开陇挑沟，平着放。这样种下去，发芽成活率高、出的芽也齐整。
但挖山药绝对是个体力活。山药弯弯曲曲的生长在垆土地里，哪怕是有30年经验的老手都得小心翼翼。下手轻了，挖不出来，下手重了，山药断在土里就不值钱了。一个人挖一亩山药，至少要25天以上。
由于严格的土质、自然环境要求，温县垆土铁棍山药的种植面积仅3万余亩，又因为有轮作的要求，所以能吃到真正的温县垆土铁棍山药的机会少之又少。正宗的温县垆土铁棍山药，由温县农业局、质监局、专业检查三重严格把关——从农残检测（授权报告）到等级分拣（冷藏恒温入库）、打捆预装（称重装箱备货）、成品出库（新鲜直达全国各地）过程中铁棍山药不入农户，不到第三方，保证是正宗温县出土的“温县垆土铁棍山药”。
看看有没有真正的“山药身份证”，政府信誉保证。
