日常合集（2）
“哈喽大家好我是王刚，本期视频首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅。滑好锅后把热油倒出再加入适量的底油。这一步的目的是防止食物粘锅。下面开始这道菜的技术总结。”
很早以前就在b站被王刚师傅简单直接不拖泥带水的视频吸引，没有滤镜没有美颜也没有宠物，混着切菜和炒菜的背景音乐仅靠实力圈粉，在美食视频界简直是一股清流。那时我用电磁炉和不粘锅学做过王刚老师好几个菜，印象较深的有干巴巴的青菜丸子汤，盘不成龙的盘龙茄子，并不开胃的开胃金针菇等...
虽然做的不怎么样，我仍然乐呵呵的看他的视频并认真的在笔记本上记录技术总结。当时就觉得这个厨师长不一般！（但没想到日后这么不一般。）
很多美食视频我都会看，不过一定不会做。但王师傅的视频总让我有实践的欲望，最近几乎每天都在做他的菜，和看他的视频一样有种很爽的感觉，而且成功率非常高。经过合理的搭配也不会不健康。
本文结合王老师的视频一起学习效果更佳。外源链接搬运起来不太方便，大家可以通过菜名去美食作家王刚的微博或bilibili账号搜索原视频。
组合一：葱烧豆腐+上汤娃娃菜+西湖醋鱼
草鱼、老豆腐、娃娃菜、猪瘦肉、皮蛋
鲜菇、枸杞、大葱、小葱、生姜、蒜
首先我们把材料准备好。老豆腐一块切条，大葱一根切末，小葱适量切段。这是葱烧豆腐的原料；
草鱼洗干净切花刀，能买小一点就尽量小一点，不然跟我一样只能做西湖醋鱼尾了。生姜25g拍散剁成细末，1.5g盐+20g糖+30g生抽+25g香醋+20g料酒+20g水或高汤+10g淀粉调成料汁，再加几片生姜和葱结煮鱼的时候用。西湖醋鱼的材料也准备好了；
最后是上汤娃娃菜。大白菜、娃娃菜、小白菜、豆苗、菜心......蔬菜种类不限，洗净切丝切块均可。鲜菇撕成小条，种类也不限，另一个碗中准备30g肉片，2个皮蛋（1切4），3瓣蒜（切片）。
葱烧豆腐：先把锅烧热，加适量油滋润锅的每一寸肌肤。直接往油锅里加少量盐，然后把豆腐下锅煎至两面金黄（中小火每面约3min）盛出。记得豆腐翻身的时候另一面也要先撒点盐。
豆腐盛出后中小火爆香大葱末。加2g蚝油、2g生抽炒匀后加适量清水煮开，这个时候再加一点老抽、盐、白糖、鸡精调味。所有调料化开后再把豆腐下锅煮2min。
最后加葱段继续煮30秒，少量水淀粉勾芡后即可出锅装盘。
记得煎豆腐的时候要用中小火
西湖醋鱼：烧一锅开水，大火煮开后加料酒、葱结和姜片。然后把草鱼下锅煮熟，捞出控水。
之前调好的料汁小火煮开，中途必须不断搅拌至浓稠透明状。再加姜末炒几下，将酱汁淋到鱼身上就完成了。
上汤娃娃菜：烧一锅开水，加一点油把娃娃菜烫熟后捞出。
锅里加适量油，烧热后把装有皮蛋的那个碗的材料炒香。再加清水煮开，撇去浮沫。倒入鲜菇小火煮2min，用盐和胡椒粉调味，撒几粒枸杞和葱花装饰一下倒到装娃娃菜的碗里就可以上桌了。
下面开始这3个菜谱的技术总结和迁移：
1. 如果你手头有一块老豆腐：除了跟鲫鱼、海鲜等炖汤外，很多时候都可以通过先煎一煎再炖煮的方式成菜。两面煎至金黄后豆腐会更香，锅里加盐煎可以去除豆腥味。同时蒸、用盐水焯也是常用的去除豆腥味的方式。锅里炒香配料（比如葱姜蒜、豆瓣酱、番茄、蟹黄或咸蛋黄、肉末、青椒、木耳、菌菇、鲜虾等等），加水或高汤煮开，调味后再加煎过的豆腐煮至入味，一道菜就完成了。起锅前也可以加点加葱花或蒜苗点缀。最后汤汁多的话就用水淀粉勾个芡。怕勾不均匀可采用少量多次的勾法。
2. 在炒菜的时候把生抽、醋、酒等调料从锅边淋入，利用锅边的高温可以迅速蒸发多余的水分，同时激发调料的香味。在做炖菜的时候炒配料的步骤就可以加入以上调料。比如糖醋排骨，煎排骨的时候就加酒、醋等炒香，比加了水之后再调味效果更佳。
3. 上汤菜的做法：上述做法可以应用于众多上汤菜。总体来说是一种烹饪蔬菜的好方法。不过皮蛋中的碱会破坏蔬菜中的B族维生素，所以如果经常吃的话可以把皮蛋换成水煮蛋，味道也不赖。如果想要更好的保存蔬菜的营养成分，可以用之前我写过的“油煮”的方式去烹饪。蔬菜不用烫熟，直接加到汤汁里焖煮成熟就可以了。
4. 一种健康又美味的烧鱼方法：先将鱼蒸熟或者煮（汆）熟，然后用糖、醋、生抽、料酒、淀粉等调料做成酱汁浇在鱼身上。鱼的品种不限，鲈鱼，草鱼，鲫鱼等均可，但必须要新鲜。如果腥味较重可用葱姜、料酒、柠檬汁等去腥。
调味可以自由发挥。比如先用小火炒香蒜末、豆豉、红绿辣椒、大葱末，豆瓣酱，再倒入水、老抽、生抽、蚝油、糖、柠檬汁、盐、胡椒粉、淀粉调成的料汁迅速搅拌，最后淋在蒸好的鲫鱼身上，就得到了下面这盘豆瓣蒸鲫鱼。↓
组合二：干锅鸡+凉拌长豆角+香菇白菜汤
三黄鸡、青辣椒、蒜苗、白芝麻
豆角、小米辣、大葱、蒜、小苏打
白菜、鲜香菇、海鲜菇、鸡蛋
干锅鸡比较重口，用油量也比较大。所以在这里我给它搭配了两个比较清淡的素菜来中和一下整餐的口味。
香菇白菜汤的原料比较简单，啥菜啥菇都行，洗干净用手撕开放盆里备用，另加2个鸡蛋；
长豆角约300g掐头去尾洗干净切成小段，辅料是15g蒜末和20小米辣切成末再加一根大葱切成薄片。不能吃辣的朋友可以不必勉强自己。（我就放了一根小米辣做个点缀）
三黄鸡半只剁小块洗干净，用盐、胡椒粉、生抽、老抽、料酒先抓匀腌5分钟以上；辣椒或青椒50g切小粒；蒜苗两根切小粒；大蒜30g对半切开。再准备一把白芝麻。
凉拌豆角：在准备材料的时候就可以先烧一锅开水煮豆角。大火烧开后加一勺盐，一勺小苏打，豆角煮4分钟。捞出过冷水沥干备用。
1.2g盐+1g味精+少许糖+3g蚝油+2g生抽+2g辣鲜露+少许香醋+3g葱油搅拌均匀，和豆角、葱蒜辣椒拌一拌，凉拌豆角就做好了。也可以直接当蘸汁。（没有辣鲜露可以不加）
干锅鸡：首先把油烧热后加鸡块中小火煎成2面金黄。油要多一点，把鸡块的水分煎干才会更香。鸡块煎到表面金黄、香气四溢的时候（大约4,5分钟）就可以倒一部分油出来进行下一步操作了。
将准备好的大蒜和辣椒下锅翻炒几下，再加几根干辣椒段中火翻炒1分钟，然后加两勺老干妈和一点郫县豆瓣酱炒30秒。
这个时候加1g味精，少许胡椒粉，1小勺孜然粉，3g芝麻油调味，再加青椒炒几下。最后加蒜苗和白芝麻翻炒几下就可以出锅了。
香菇白菜汤：2个鸡蛋磕开，加一点盐、胡椒粉、白醋打散打至起泡。同时在另一个灶台上烧一锅沸水。
锅里油烧热后煎鸡蛋，中大火把鸡蛋煎香煎至定型，翻面继续煎香。2面大约各煎1分钟。这个时候加入沸水大火煮开撇去浮沫。加准备好的香菇白菜下锅小火煮10分钟，最后加盐和胡椒粉、一点点白糖调味即可。（叶类菜可以迟点下锅）
下面开始这3个菜谱的技术总结和迁移：
1. 当你的手头没有任何肉类食材时，只用鸡蛋也可以煮出一锅鲜美的奶白色浓汤。方法就是先把鸡蛋煎香，再加沸水大火煮开。
鸡蛋汤加任意喜欢的食材煮开调味，就是一道几分钟就能上的快手菜；再下一把面条，就是一份简单美味又营养的快手早餐。比如和番茄一起炒一下煮开，接下来往里加面条、粉条还是面疙瘩就看你的喜欢了。
值得注意的是鸡蛋汤本身已经很鲜美了，不用加味精、鸡精增鲜。加了反而会影响汤的鲜味。
2. 凉拌菜的技术总结：凉拌菜在上篇文章中详细总结过，这里用凉拌豆角再复习一次。凉拌的食材不限，常用盐杀或焯水处理。焯水的时候加一点小苏打也是可以起到锁色作用的。
调味汁通常由咸、酸、油三部分组成。在这里咸味就来自盐、生抽、蚝油，酸味来自香醋，用的油是葱油。再用一点味精和白糖提鲜。搅拌均匀就可以拿来凉拌一切了。
要想成品更清爽点就可以只用盐、白醋、味精和白糖等无色的调料，油也可以省略。
3. 材料备齐再下锅：这个原则在上篇文章中同样讲过。先准备好材料再开火，不仅可以增加做菜的效率，最后收拾起来也更方便。对于我来说还能保持愉悦的心情，使做饭成为一件非常放松的活动。
本来这篇文章准备和往常的日常合集一样写15个菜的，万万没想到，写了6个就已经放不下了。剩下的几个菜，有机会就再写一篇吧。
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