在吃辣这件事上，只有中国人能赢中国人！
辣菜到底香不香？
还得是油说了算！
科学的理论解释说，在实验中发现，辣和痛觉的神经通路一致，而与酸、甜、苦、咸、鲜等味觉神经传导通路不同。
而通俗的生活现象会告诉你，辣是一种痛觉，主要体现在吃完火锅第二天的厕所上。
但我还是有些不认同，因为在我的味蕾记忆里，辣能带给人的快感，除了痛的刺激，一定还有点别的什么。
比如陕西油泼面，热油浇上去“呲啦”一声，辣椒随着油星四溅，香味扑鼻，口水更是控制不住地流下来......
比如武汉街边的麻辣小龙虾，红油布满虾壳，流进虾脑，拿起一只掰开一嗦，鲜香麻辣！
再比如万能的油泼辣子，无论是拌菜、拌面或炒饭，这才是真的一滴入魂。
那只是痛觉吗？那明明是香香香香香香啊！
尤其在留学的时候，最想吃的就是那一口辣，相比外国菜辣的枯燥无味，中国辣椒最大的特色就是在辣的基础上，更香。不信你看看，小炒肉、臭鳜鱼、钵钵鸡、水煮鱼、麻婆豆腐、夫妻肺片......无辣不香。
如果非要说痛，那也一定是痛并快乐着。
中国的辣椒，千姿百态，在不同料理方式的作用下，与不同食材的组合搭配时，总会出现许许多多的小惊喜。
比如川菜中那一勺必不可少的红油，明亮又耀眼。远看一盆色泽红亮，初尝辣而不燥，再品香味醇厚，最后吃干抹净咂巴嘴的时候还回味绵长。
▲ 水煮牛肉，麻、辣、鲜、香，一个都不能少。
拌一盆夫妻肺片，没有夫妻没有肺片，只有不同牛杂部位的不同口感在唇齿间交织，牛筋弹牙，牛肚爽脆，牛肉片劲道，而红油则是他们之间最好的催化剂，嘴里辣到“fefe”也不舍得离桌。
▲ 西北人的餐桌，有了油泼辣子才有味。
夹馍里要放一勺，凉皮上要浇一勺，面馆里的每张桌子上都有一个比碗大的盆，里面装着满满的油泼辣子，想吃多少挖多少，面汤上铺满厚厚一层辣子才算心满意足。
湘菜中最有代表性的泡椒辣，无论做什么菜都是红彤彤满满一大勺，是那种强劲有力的辣，攻击力强，冲击力更强。
首先必须提到的是剁椒鱼头，湖南坐拥洞庭湖和四条大江，湖鲜河鲜自然就成了菜肴里的大头，但奇怪的是，相比刺少肉大的鱼身，他们更喜欢的居然是鱼头。但你吃过一次就会了解，剁椒鱼头，可比枯燥的鱼身有趣多了。
湖南还有一种辣，叫姜辣，用大量老姜、干红辣椒，下热油中爆炒，镬气十足，香味被完美的激发，可以做鸡爪、牛蛙、排骨、猪蹄。在辣姜和辣椒的双重作用下，辣度加倍，味道层次也多了一重，剁椒生猛，老姜直白，是湖南独有的辣之香。
说完湖南，再说湖北。湖北为“九省通衢”，人流与文化南来北往，靠近哪片就受哪片的影响，这里的辣介于干辣和麻辣之间，横冲直撞地闯出一片新天地。
比较出名的莫过于辣卤，全国出名的某鸭脖，就是这个风格。表面没有辣椒，颜色暗淡，就像普通的北方卤味，但吃一口你就会感受到其中无形胜有形的辣。在辣椒与其他几十种香辛料的作用下，除了辣，还多了许多复杂的层次，一口下去各种香气在口腔里闯荡，是高浓度的味觉体验。
同样是辣，还有小众一些的辣，如贵州酸辣和广西臭辣。
制作的时候热锅里倒菜籽油，放糟辣子和野生小番茄炒出红汤，最后加鱼煮沸，一盆带有天然野蛮气质的酸汤鱼就做好了。
广西的的重口味臭辣代表是螺狮粉，人人都说一碗好的螺蛳粉要够臭，我却觉得是要更香。一味吃酸笋的臭味会让人感到厌倦，但加上辣油就不一样了，臭味是底蕴，辣味是点缀，二者相融合，才是地道的螺狮粉。
▲ 火遍大江南北的螺狮粉。摄影/吴学文
中国的辣为什么如此特殊？
原来，上面提到的几道菜都有一个共同的帮手：传统风味菜籽油。四川的红油、陕西的油泼辣子，用的都是菜籽油，不仅可以更好的激发辣椒的椒香味，而且不像其他油那样抢味。无论是爆炒还是油焖，用上菜籽油，都可以让做出来的菜更鲜香麻辣。做剁椒鱼头更是如此，在提味、增香、上色的同时，还有去腥的作用。
▲ 好的菜籽油，才能做出地道的麻辣小龙虾。
比如中国烹饪大师兰明路，就很喜欢用菜籽油做菜，去海外做厨艺交流的时候，也都要带上一瓶「金龙鱼外婆乡小榨菜籽油」。
▲ 烹饪中的兰大师、「外婆乡小榨菜籽油」炸制的小酥肉。
除了是辣菜伴侣，「外婆乡小榨菜籽油」也十分适合煎炸，比如做炸小酥肉、炸带鱼时，远远看去颜色金黄诱人，夹起一块放入口中，酥脆的声音在口中绽放，咬下一口香而不腻，没有油耗味，反倒还有一丝清爽。
「外婆乡小榨菜籽油」还十分适合用来做云南鸡枞菌，金黄透亮的菜籽油在激发菌菇鲜味的同时，也能很大程度地保存鸡枞菌肉厚肥硕、鲜甜香脆的口感。
作为高端传统风味菜籽油的倡导者，「外婆乡小榨菜籽油」，也早已出口海外，让海外华人也能吃到家的味道。
什么样的菜籽油，才配辣椒的香？
在这里，风物君给大家分享一个挑选菜籽油的小贴士：
一看生产日期，越新鲜越好，二看生产厂家，知名企业才有保障，三看颜色，金黄透亮不发浑为最佳。
然后闻风味，无异味才是纯正菜油风味。
最后一步手搓闻香，将油滴在手心，快速搓热约60秒，再闻仍是地道菜油香味那才对。
这“三看一闻一搓”的选菜籽油的方式我是从外婆那里学来的，长大后，我总想起跟外婆住在一起的日子，“摇啊摇，摇啊摇，摇啊摇到外婆桥，外婆夸我好宝宝”。
儿时街边尽头有一个老油坊，青瓦白墙里叔叔伯伯们忙着榨油，外婆在里面买油，我坐在门口闻油香。外婆总是用买回来的菜籽油给我烧鱼吃，她不吃，只是忙着动筷子给我挑鱼刺。每次想起来，都是不知道是想吃鱼，还是想外婆。