美食推荐：风味鱼头王、招牌芝麻鸡、热血沸腾制作方法

风味鱼头王

风味鱼头王，采用鲜小米椒，融入湘菜和粤菜的风格，选料独特，制作精良，同时选用茄子做主料炖制鱼头，使茄子融入了鳙鱼肉的香味，茄子软嫩。

原料：鳙鱼（俗称胖头鱼、雄鱼）1尾，长茄子约3根。

调料：鲜小米椒丝30克，鲜汤500克，十三香5克，姜片、葱片各5克，蒜片15克，盐9克，味精10克，鸡精5克，料酒8克，白糖8克，李锦记蒸鱼豉油15克，生粉50克，干淀粉20克，美极鲜味汁5克，香葱5克，龙门酱油5克，色拉油1千克。

制作：

1、把鳙鱼宰杀洗净，从尾鳍 下刀斜刀去掉鱼尾另作他用，从背部开刀，对剖，去掉内脏，使鱼肚皮相连（这样形整，而且背部的肉被切开，容易入味），洗净，加入3克盐、5克味精、5克料酒、葱姜码味10分钟，拍生粉入六成油温中火炸熟捞起。

2、长茄子切成长约3厘米的段，对破，每半切成均匀的三条放置盆中放入少许干淀粉裹匀，入七成油温中火炸至外脆内嫩，捞起放入盆中撒十三香，小米椒丝、3克盐、3克味精、鸡精、蒜片拌匀待用。

3、锅上火入油30克，六成热时下香葱、姜片炒香，下3克料酒，加鲜汤500克，加入3克盐、2克味精、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜、龙门酱油，入鱼头改小火烧约15分钟，捞出鱼头入煲，然后把炸好的茄子放入炖鱼的原汤中猛火炖1分钟，放在鱼头上面，将原汤勾薄芡淋到茄子上即可。

技术关键：

1、茄子一定要拍薄粉再炸，这样炖时茄子不会走型，菜才更好看。

2、茄条炸完后要拌入一些调料，因为茄子炖的时间较短，入味不足，所以要继续入味。

3、鱼头出锅后，锅内要留一定的汤汁，以能够烧软茄条为宜，大约用猛火1分钟即可，时间太长茄子容易炖烂，盛菜时菜型不好看。

4、烧鱼头时一定要小火，小火可以出浓汤，使鱼头汤味更浓。

招牌芝麻鸡

原料：剑阁土公鸡1只，水发烟笋100克。

调料：秘制红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克，自制料汁25克，花生粒、香葱碎各10克。

秘制红油制作：

1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。

自制料汁配方：花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁。

制作方法：

1、剑阁土公鸡宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹 30分钟，取下去骨、斩条备用。

2、水发烟笋汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

3、走菜时取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。

4、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克，与自制料汁拌匀，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

注：

1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。

2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。

热血沸腾

制作：

1、先把鸭血旺放开水锅里汆水，捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟，捞出来备用。

2、净锅里放油烧热，先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，掺清水烧开后，调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠，下盐、味精和鸡精，勾芡后便起锅装入器皿。

3、撒入辣椒面、葱花和花椒面，浇热油激出香味便可上桌。