无心糖的制作工艺家酿啤酒爱好者论坛 HomeBrew8 | 自酿啤酒论坛 自酿啤酒设备原料配方讨论

时常有朋友说,自己酿的葡萄酒怎么酒味有点冲.问曰何故,尚可饮否?
  我总是安慰道:自酿嘛.图的就是个“酿”的乐趣,过程最重要,酒的味道只要自己喜欢就好了.
  问得多了。自然还是有那么一点点的不耐烦，不答复是很失礼的行为，乃此馔文，以供参考：
  “酒味冲”从专业的角度看，那就是典型的“酒体失衡”。优质葡萄酒，闻到的应该是迷人的果香，而不是酒气。为什么葡萄酒有些酒味比较冲呢？这必须从酒精分子的特殊性开始分析。有耐心的人可以接着往下看，我试着用最浅显的文字来阐述这个原理。
  乙醇分子很特殊，它和很多分子具有契合性。怎么契合呢？我们可以做个很简单的实验，取一升纯净水和一升酒精，混合在一起，搅拌均匀。奇迹就出现了，一升加一升的结果并不是两升，他们混合后的体积缩小了约3%！
  契合即意味着某种程度上的束缚。这个原理用在葡萄酒的酿造过程中，就表现在如果葡萄酒中所含的酸，醇，糖， 酚，以及芳香物质足够契合并束缚住酒体所含酒精分子，并有充足的多余逸出挥发，那么闻到的就是迷人果香，反之闻到的则是冲鼻的酒味。这也是为什么冰酒口感远胜普通果酒的原因了，这也是为什么法国优质葡萄酒立法禁止在葡萄酒生产中添加蔗糖而允许添加浓缩葡萄汁的原因。本质上，就是蔗糖的添加会摊薄能形成果酒醇厚感的各种成分，使得果香与酒精之间的平衡变得脆弱，难以控制。这也是本人一向反对自酿爱好者使用耐高酒精度酵母的原因。
  闲话少叙，下面进入正题，来详细介绍下自酿爱好者怎么酿造具有冰酒风味甚至可能更胜市场价格千元以上冰酒的最低成本最优品质的冰红酒工艺：  
  既然是低成本，自然是不必使用价格高昂的浓缩葡萄原汁了。况且这玩意也难买到。为了高品质，蔗糖自然也是绝对不可使用的，怎么办呢？咱们用糯米来代替！
  （1）选新鲜糯米两斤，淘洗浸泡12小时，沥干大火蒸至熟透，冷水快速淋至饭温约30度，拌甜酒曲五克，下罐培菌，米饭中间留一小洞，既“酒窝”。盖好保温30小时。
  （2）此时应有甜酒清香逸出，开盖置于阴冷避光处，温度以12度为最佳。高点也可以，每隔12小时将酒窝内渗出糖汁舀至饭面。以保持整体湿润均匀糖化。时间约5天。如果温度较高，可能两三天糖液内有气泡产生，那意味着酵母菌的繁殖激活，应马上停止糖化进入下一阶段。
  （3）将米饭连同糖液混合加热至五六十度，压榨取汁。加热的目的一是增加糖的溶解度，析出米皮包裹着的未溶糖，二是更多的溶解出大米本身所含各类营养成份和胶体物质，这一步很重要，能提取多少酸，醇，糖， 酚和胶体物质那么所酿的果酒醇厚度就会增加多少！
  （4）将所获糖液倒入电饭锅，自动煮至跳闸。此时糖浆的成分大约是糖度约80%,蛋白质,糊精等各种大米原有营养成份总计约占12%,这部分在果酒发酵中会起到改善酒体结构的关键作用!水份8%.这8%的水份理论上会对果香摊薄,但在实际应用中,大米糖浆发酵后会有轻微的收敛性香型补充,并对果香有很好的衬托,使果酒香型更丰富,整体更协调.本工艺所制糖主要成分为以葡萄糖,果糖为主的单糖.葡萄糖约占56%,果糖约40%,其他低聚糖类约4%.

段落分开下。上面是糖的制备，看似麻烦，其实简单，无非就是甜酒开盖晾个几天再取其汁液而已。下面是酿酒程序：
  （5）赤霞珠12斤，葡萄不可水洗。去梗破碎，25度入罐浸渍，每天两次压冒，24小时后加入糖浆。压冒8天后压榨取汁入罐单向密封发酵。温度不宜超过18度，以15度为最佳。温度越高，发酵速度越快，品质愈低。
  （6）发酵30天后虹吸取其清液换桶二发。切切不可混入酵母泥，因为衰老死亡的酵母细胞壁会遇氧水解，产生苦味物质。
  （7）二次发酵需要一个月以上，也就是说一个月以后就可以慢慢饮用了，但不可经常开盖通氧，避免外部空气进入是必须的。三个月后本酒口感即达极好状态。此时不怕麻烦或者准备陈酿的可以再次换桶，同样是虹吸避免酵母泥混入。
  （8）本酒口感香型皆极为协调，果香酒体层次感颇为明显，入口柔和，品之醇厚，唇齿留香！更甚于添加浓缩果汁的普通冰酒！
  （9）本酒酒精度约14%糖度约4%
  （10）本工艺所酿葡萄酒理论陈酿期可达五年以上而无失衡之虞。
注：本文仅供自酿爱好者比对参考，若有疑惑可发邮件至[e-mail]共同探讨学习