发酵培育一块有灵魂有风味的老面发酵面种（yeast)）
发酵培育一块有灵魂有风味的老面发酵面种（yeast)）：
文|中国糕饼发酵工艺资深工匠杜德春
馒头、面包、烧饼如何发酵老面引子才能色香味美；大国工匠杜德春先生43年发酵老面经验；教你制作馒头、花卷、包子、面包、烧饼、蒸饼的发酵老面技术；欧包、法国老面、日本老面是什么面种？野生天然老面的历史、现代、未来；家庭如何做面酵子、企业如何做老面？一览无余，让你成为家庭发酵面团的美食家。
大国工匠杜德春原创，请勿盗版！否则、上帝不爱你！
穿越千年历史，我们寻觅埃及尼罗河、印度、东方、玛雅人、印第安人、希腊面点主食，都是用一块上帝赐予的面种来发酵炊烟人类的主食文明。
在机械流水线酵母没有问世之处，人类所有小麦发酵、不过是一块面种而已—水、空气、阳光、小麦、温度、湿度、水发酵培育一块有灵魂风味的发酵剂—面渣头、面种、老面、酵子、面肥、面引子。
天然野生酵母菌、乳酸菌、益生菌、醋酸菌都是上帝赐予我们的美食发酵剂，岂止是馒头、面包、包子、烧饼；干红、普洱、茶、乳酪、酸奶、酸菜、发酵肉、发酵豆腐、酱醋、酒……哪一种美食不是发酵而饕！
伊甸园里的夏娃与亚当是否传承了耶和华赐予人类的发酵风味剂呢？
出埃及行与使徒行传的门徒是否让无酵饼也氤氲麦香呢？
《圣经》晓瑜了我们什么发酵源头呢？
玛雅、希腊、东方、埃及、耶路撒冷、印度、印第安都是上帝赐予真理的地方！
东方：贾思勰《齐民要术》“轻高浮起，炊之为饼“”。
西方：《圣经》出埃及行-无酵饼故事。
面渣头酵种第一次制作：单位/克
小麦面粉500
水200-240
空气
阳光
环境20-28℃
洁净器皿 发酵28-48h。
第一次发酵酸味，可以晒干或者冷冻，以便于下次使用。
使用范围：馒头、包子、烧饼、酥饼、馕饼、面包、蒸饼、蒸馍、各种发酵面团面点面食。
世界叫法：面种、老面、面酵、酵子、yeast.
世界使用：欧洲面包、东方馒头、东方包子、东方花卷、中东清真饼、清真老面发酵产品等。
馒头、包子、花卷发酵：单位/克
小麦面粉500
老面100
碱1-3
水200-230
其它：（糖，油，乳，蛋等）。
面包发酵：
高筋面粉500
面种10-200
水250-280
其它：（蛋，乳，糖品等）。
烧饼发酵：
小麦面粉500
老面酵子250-400
碱2-8
水100-200
其它：（蛋品、乳品、糖品等）。
面种的培育与性格脾气：
面种的培育当以洁净环境器皿为佳，其发酵健壮需要匹配洁净的环境与条件，亦如婴儿宝宝一样，它 喜欢最适宜的温度22℃，湿度75%。
它的生命周期是：
零下-4 到-50℃下睡眠状态
零上0-8℃ 醒来状态
零上10-20℃ 行走状态
零上20-26℃慢慢走
零上30-38℃中等走
零上40-44℃快跑
零上50-60℃刘翔速度
零上60-100℃ 100岁老人状态。
面种健壮度与酸度：
嫩酵：18岁 轻酸
大酵：30岁 中酸
子酵：20岁 微酸
母酵：35岁 成酸
子母酵：25岁 雅酸
老酵：60岁以上 重口味酸
烫酵：80岁 重口味酸
油酵：70岁 老口味酸
水酵：20-40岁 佳酸.
如何培育老面、面香麦香浓郁出香：
小麦品质：匹配小麦。
水质品质：匹配小分子团水-《水是最好的药》、《好水喝出健康来》、《水知道答案》、《因水而死》。何谓小分子团水：以纳米为单位，大分子团水为1.5，人体细胞是1，小分子团为0.5（人体有6万万亿个细胞）；其次、小分子团水是联合国规定的六项好水标准即是广西巴马长寿村的水（48h）有效，过来48h失效（瓶桶装置均为不实！）；9点核心：
①弱碱性；
②富氧；
③富氢气；
④水中不含细菌、杂质、有机物、重金属等，是无公害的水；
五：水中含有适当比例的矿物质及微量元素，且呈离子状态存在，适合人吸收；
⑥PH值呈弱碱性，能中和人体内多余酸素；七：小分子集团水，渗透力强，溶解性好；
⑧负电位，能消除人体内多余自由基；
九：含有适量的氧（5mg/L左右）。
日本是第一个国家使用小分子团水的国家，详情见日本医学博士江本生、林光秀、莜原秀隆原创《水知道答案》、《因水而死》、《好水喝出健康来》；其次是美国、详情见美国医学博士F. 巴特曼的《水是最好的药》；笔者多次参加东京、台北、北京、莫斯科、华盛顿、香港高层水论坛会议，深度了解好水（小分子团水）的出处。
面种健壮度：20-30岁。
环境卫生：极佳。
发酵温度：20℃
发酵时间：30-60min.
发酵湿度：75%。
阳光温暖度：极佳。
空气洁净度：极佳。
中和面种面团酸碱度（PH值）：
匹配 （Ph值测试笔），中和面团，碱量增减，面种增减，温度增减，条件匹配。
面种投放量：0.5-100%（因品而设）
南方发酵面团面品：1-5%
北方发酵面团面食：5-80%
中原鲁冀发酵面团：5-50%
海外发酵面团：1-60%。
野生老面喜欢的发酵辅助天使食品：
各种水果，各种麦芽，各种糖品，各种醪糟米酒，各种瓜品水，各种酸奶，各种益生菌，各种乳酸菌 益生菌 醋酸菌。
面种最害怕的食品：
三高：高糖、高油、高盐；甘油，工业防腐剂，山梨糖醇，工业改良剂，工业添加剂，太高温度的水。
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糕饼工匠杜德春：中国首席焙烤食品工程博士杜德春
自学成才
44年磨一剑。
43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
Du Dechun, a pastry craftsman, has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years. He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients, formula, technology and cake culture of pastry; he is a traditional craftsman in design; he is proficient in traditional pastry of Beijing, Suzhou and Guangdong; he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food; he has become a school of his own. Du Dechun, a Chinese bakery craftsman, is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany.