《饮食文化》第三章 鲁菜

　　第一节 鲁菜溯源

　　鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经。素问。异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而着称的名厨；南朝时，高阳大守贾思勰在其着作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所作“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

　　山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，着名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火（火靠）尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

　　鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼，运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的油爆双花、红烧海螺、炸蛎黄以及用海珍品制作的蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝等，都是独具特色的海鲜珍品。鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如烤鸭、烤乳猪等，均以葱段为佐料。

　　山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”、“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

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　　“八大碗”的由来

　　相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，劳累疲惫，退踞海滩稍憩，颇觉腹中空空，饥饿难忍，便分头寻食充饥，哪知一眼望去的海滩薄地，荒无人烟。除曹国舅一人未回，其余个个扫兴而归。曹国舅一人不辞劳苦，行至内陆，一股奇香扑鼻，不觉垂涎三尺，立即寻香进入凡间一庄上，乔装农家村夫在庄主宅院窥视，只见四方桌上八人围座、诱人的菜肴一个接一个地上。国舅寻思道：我原乃朝廷国舅，宫廷菜肴我享用得发腻，农家菜肴我未曾见过，何不先让我大饱口福，忽想众仙友腹空我岂可独享，继而采带了七样菜肴，又想起仙姑不食荤，所以又为其独带了—素菜，计八大碗并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）并一直流传到今。

　　第二节鲁菜的形成和发展

　　鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

　　追根溯源，鲁菜的历史及其久远。在夏代山东已经用盐调味，在《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张，为鲁菜大系的形成和发展奠定了理论基础，起到了不可估量的作用。鲁菜对海鲜鱼类的烹制也是别具一格。相传，齐大夫管仲经营胶东地区，大力提倡发展海洋渔业，可见今天广为人们所推崇的胶东海鲜，早在两千多年前就是山东人的美味食品了。

　　秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。南北朝时期贾思勰所着的《齐民要术》记载了当时黄河中下游特别是山东地区的菜肴食品已达上百种。这一时期的烹调技法、菜肴款式均趋完美。当时使用的烹调技法已有：蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊等，且出现了烤乳猪、炙肠等名菜。在唐宋两代，鲁菜又有了新的发展。当时已有“无物不堪食，唯在火候，善均五味”的烹调水平。而且齐鲁地区的民间饮食之风也大兴其道，端午节吃粽子、二月二吃煎饼皆于此时开始。宋代时还有所谓的“北食”，即以鲁菜为代表的北方菜。宋朝时，以北方面食加工为特征的饮食以及饮食市场的兴旺发达，促进了以齐鲁为代表的面食文化的繁荣昌盛，经营的品类达200余种之多。至此鲁菜大系所代表的四大面食的加工技艺业已经形成，为完善鲁菜大系的烹调技术创造了条件，此时山东菜已初具规模。

　　明清时期，山东菜不断丰富和提高，产生了以济南、福山为主的两类地方风味，曲阜孔府内宅特早已形成了自成体系的精细而豪侈的官府菜。此时鲁菜已经入宫廷，成为宫廷御膳主体，在北方各地方广泛流传，对京津地区的影响较大。鲁菜中国的奇葩——孔府菜更是向高、精、尖方向发展。明清两代孔府烹饪已经成熟，其菜肴讲究精细、营养、礼仪和排场，优雅质朴又不失浓厚的乡土风味，在明清饮食史上，孔府菜留下了精彩的一笔。后经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，既有堪称“阳春白雪”的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

　　尤为可贵的是，鲁菜在自身的发展过程中还能不断地向外延伸，这也是其影响面较大的主要原因。明清年间山东大量移民移向北方，特别是向东三省的迁移；还有从明代起山东厨师进入皇宫御膳房、山东菜馆进入北京等众多因素。所以山东菜的影响面涉及到整个黄河中下游及其以北的地区。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期历史演化而形成的。20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。

　　第三节鲁菜三大风味流派

　　经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

　　1、济南风味菜

　　济南菜是山东菜系的主要流派之一。济南菜以清香、鲜嫩和味纯着称，俗称一菜一味，百菜不重。烹调讲究火候，擅长爆、炒、烧、炸、熘。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。济南菜在烹调中应用高级汤料调味，已有久远的历史，用肥母鸡、肥鸭、猪肘子经水煮，使其鲜味溶于汤中，再用鸡肉泥投入汤中，使鲜味益增，并把杂质吸附出去达到汤清味鲜之境。这就是济南菜中的清汤，再加骨料沸煮，使骨髓煮入汤中，汤呈乳白色，味醇厚，此为奶汤。济南菜的形成、发展，经历了漫长的历程。至明清时代大体完备，自成格局。如今饮食业正常经营和烹调的近千种菜肴，其中多数是在清末已经盛行的济南菜。

　　2、胶东菜风味

　　胶东风味是鲁菜的主要流派之一。它的形成和发展，是和胶东的地理环境、物产资源、经济条件、风尚习俗等因素分不开的。

　　胶东烟台地区白石村遗址发掘证明，远在六七千年前，我们的古代先民已在海滨聚居，繁衍生息。捕鱼业在胶东由于有优越的条件而由来已久。胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。在特定历史条件下，世界航海业发达，我国沿海商埠开放，如烟台、青岛等，这为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件，是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

　　3、孔府菜风味

　　孔府，是我国历史最久、规模最大的世袭家族。两千余年，历百余代，常有帝王朝对加封。在孔府日常生活中，孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对饮食要求精益求精，日常生活极其豪奢，此外还常迎迓圣驾，接待各级祭孔官员，因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展，使其烹饪技艺达到了高超水平，创造力丰富多彩，并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴，使之成为独树一帜的“公馆菜”，在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。

　　孔府膳食用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入馔，日常饮食多是就地取材，而以乡土原料为主。孔府膳食的菜肴品种是不胜枚举的，是千百年来历代孔府的烹饪大师们勤劳智慧的结晶，是一份珍贵的文化遗产。孔府菜对于山东菜的形成和发展也产生了深远的影响。

　　第四节鲁菜的独特烹调方法

　　鲁菜如同是其它菜系一样，除了常用的炸、熘、煎、烧等三十多种烹调方法外，也有自己独特的烹调方法，其中尤爆、塌、扒为世人所称道。

　　1、爆

　　爆是鲁菜最常用和擅长的烹调方法，鲁菜的爆法，有油爆、汤爆、火爆、爆炒、芫爆、酱爆等。如果细致研究，油爆、爆炒、汤爆可为基本类型，而芫爆、酱爆、葱爆是分别从属于上述基本类型的，只是因为以其法烹制的许多菜式流传很广，名气很大，爆都是以旺火烧成为特点的。

　　油爆和爆炒都是以旺火快炒，连续操作，一鼓作气，瞬间完成。成熟菜肴旺油包汁，挂汁均匀，有汁不见汁，吃时菜净盘光。但此两法在用料、用油、对汁等方面也有许多不同之处。一是油爆所用的原料大都质地脆嫩，如鸡肫、猪肚头、海螺、鲜鱿鱼、鲜乌鱼等，成熟后的质地鲜嫩、味咸鲜；而爆炒所用的原料则不求脆，只要求质地鲜嫩，如鸡脯肉、猪嫩瘦肉、鱼肉等，菜肴成熟后口味鲜嫩柔润。二是操作方法不同。油爆是将改刀成形的原料先用开水略烫，再入九成热油中冲至九成熟，然后另置小油锅，旺火快炒，倒入对汁，勾成包芡即成；而爆炒的操作方法则是将鲜嫩无骨的原料，切成片、丝、丁，用蛋清、湿淀粉上浆，放入三上成热油中滑开断生捞出。另起小油锅加配料、主料、旺火快速煸炒，倒上对汁，加鸡油即成。三是对汁量不同。因油爆所使用的原料质地多是脆性，吸汁液能力差，所以对汁时清汤的量少一些；而爆炒的主料大都挂上浆，经滑油后，吸收汁液的能力大些，故在对汁时，清汤量要多一些。此外，不论油爆和爆炒，因原料质地的差异，在冲油和滑油的火候和时间上都应恰当掌握。

　　汤爆也可认为是汆的一种，因制作此类菜肴要求操作迅速，一气呵成如同爆菜而得名。芫爆又称盐爆。这并不是说此法是以盐为传热介质，不是说以盐为配料，或此法放盐多。酱爆的烹制过程与爆炒相似，多用嫩质原料，用温油滑，只是调料加面酱，故称酱爆。

　　2、扒

　　扒是鲁菜主要烹调技术之一。运用得当，能在烹制花色艺术菜中收到特殊的效果。

　　它的制作比较复杂。一个扒菜的成熟，往往要经过两种以上的加热处理。在不同的加热方法中，火候的掌握必须适当。它时而用旺火，时而用中火，时而又用微火，倘若运用不当，就会影响菜肴的质量。在原料的切配处理方面，除了常用的技法外，还多采用“卷”、“酿”、“塑”等一些艺术手法。在菜肴的烹制过程中，必须熟练掌握大翻勺的技术，制作扒菜时除需具备全面的烹调知识和较高的烹调技术外，还要有一定的烹调艺术素养。

　　扒多用于烹制高档菜肴，如鱼翅、熊掌之类。当然也适用于鸡、鸭、鱼肉、蔬菜等原料，但需选其精细部位。扒时多以水、汽、油为传热媒介，经过煮、汆、烫、炸、蒸等方法实行加热处理。采用熟料是保持扒菜味浓质烂、肥而不腻、形状美观等特点的主要因素。

　　勺内扒，是先用葱、姜烹锅。烹后，去掉葱、姜，添汤加上调料，然后摆进切配好的原料，旺火烧开，中、微火扒透，最后勾芡，大翻勺拖入盘内。

　　勺外扒，即将熟料加工成一定的形态，摆入盘内，入笼蒸扒，再浇以扒汁。勺外扒，在艺术造型上须具匠心，比勺内扒要高出一筹。在菜肴的口味上，不仅保持了菜肴的原汁原味，且鲜嫩清醇，故深受厨行和顾客的欢迎。厨师们可利用勺外扒法，选取适当的烹饪原料，塑造出蝴蝶、燕子、金鱼、孔雀、荷花等艺术形象，使菜肴在保持原汁原味的基础上，又增加了造型美，达到色味双绝。

　　3、塌

　　塌是一种复合性质的烹调技法，开始于地方菜。人们在生活中发现干焦、酥脆的食物放入锅内用水或蒸气加热，使之柔软似绵，其味道和质感则别具一格，此法经演变、定型，即发展成为鲁菜中独具特色的一种烹调技法。

　　塌因其操作方法和主要调味的不同而分为锅塌、滑塌、松塌、拖塌等。

　　锅塌，又叫煎塌，是最原始的塌法。锅塌是将原料加工成扁平状，经初步调味（腌制）后，挂蛋黄糊，温锅加少量底油，将原料两面煎至金黄色，另起油锅加调味烹汤，放入煎好的主料。用慢火煨透收稠汤汁，沥净汤改刀装盘，余汤浇上即可。锅塌菜具有酥软柔嫩，汁浓味鲜，质感醇厚的特点，如锅塌鱼盒等均属此法。

　　滑塌，又称油塌。它是将原料改成薄片经过初步调味后，挂蛋清糊（有的不挂糊），下温油锅内滑熟，捞出控净油。另起油锅，加花椒面等调料爆锅，加少许清汤和滑过的原料轻炒后略煨，汤尽淋上香油即出勺装盘。此法在鲁菜中应用甚广，其菜肴特点是椒香、鲜嫩、滑软、光润。塌肉片、油塌里脊等就属滑塌菜肴。

　　松塌和香塌的操作方法和锅塌相似，所不同的是松塌和香塌挂蛋泡糊（或发粉糊）。松塌菜肴中，外加松子仁，特点是松糊（或发粉糊）后撒上一层芝麻、炒花生瓣、核桃仁等具有山东地方特色的醇香配料。其菜肴的特点除松软、鲜嫩外，更有浓郁醇香味。如松塌长生虾扇、香塌芝麻鸡等就别具一格，有浓厚的地方风味。

　　拖塌，拖塌和锅塌基本相同。它是用整个形态的原料，挂拍粉拖蛋糊，拖着原料挂糊，并双手持工具托着在温油锅中煎成两面淡黄色，然后在油锅内烹汤调味煨熟。

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　　通天鱼翅与乾隆嫁女

　　通天鱼翅是山东名菜，且出自孔府。《孔府名馔》中记有白信通天翅子一菜，但回避了此菜之戒。曾有文章称此菜是清代乾隆皇帝嫁妹而产生，实际则是乾隆嫁女，此女是圣贤皇后所生，备受宠爱。这位公主脸上有块黑痣，据相术家说这块黑痣主灾，破灾的惟一办法是下嫁给比王公贵族更显达的人家。经过选择考虑再三，只有衍圣公是最为显达之人，他可在皇宫中御道上行走能带子上朝，与皇帝并行。皇帝到曲阜时，还得向衍圣公的祖先行三跪九叩之大礼。所以，乾隆皇帝第一次来曲阜就说定将女儿下嫁孔府。

　　由于当时规定皇族满汉不能通婚，为了避开公规，皇帝就将女儿寄养到中堂于敏中家中，然后由于敏中出面和孔家订婚，以于家的闺女（作为于襄公的第三女）与七十代衍圣公孔宪培结婚。完婚后，皇帝对孔家恩宠倍加，乾隆皇帝还多次带皇后来曲阜，每次驾临，孔宪培和夫人于氏到曲阜南门外迎接。此后，孔府举办宴会时就有命名为通天鱼翅的大菜上席。于夫人死后，七十三代衍圣公孔宪给于夫人建有专祠--幕恩堂，兼以感谢皇恩。以后仍将此菜列为幕恩堂之大型酒席菜上席，并流传到社会上，成为山东名菜。

　　第五节饮食物语——中国古代食典

　　食典是饮食烹饪发展到一定阶段的产物，不但记载了饮食文化的发展，还揭示了饮食文化的内涵，更是饮食烹饪理论的总结。中国历代都有关于饮食的典籍诞生，记载了原料、调料、食谱、宴席、烹饪技艺、营养、饮食风俗等丰富的内容，以下是颇有影响的饮食典籍：

　　一、《齐民要术》

　　作者贾思勰，山东益都（今寿光）人，曾任北魏高阳郡（今山东淄博市临淄）太守。

　　《齐民要术》是一部世界上最古老的、保存最完整的农学着作。它虽属于农书，但内容讲的是：农耕是手段，最终把农产品制造成食品才是目的，才使人民获得资生之术。因此，对《齐民要术》既要从农业科技的角度去研究，又要从饮食烹饪方面去探索。总之，从饮食烹饪的角度看，《齐民要术》堪称我国古代的烹饪百科全书，价值极高。主要表现在：

　　第一，《齐民要术》共92篇，其中涉及饮食的内容有25篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、做菜肴和点心等。列举的食品、菜点品种约达300种。

　　第二，《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”，连续投料的酿造方法开创了霉菌深层培养法的先河，可以提高酒的酒精浓度，在我国酿酒史上具有重要意义。菜肴的烹饪方法多达20多种，有酱、腌、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘、炒等。特别是炒，这种旺火速成的方法当时已经明确在做菜中应用，意义十分重大。

　　第三，《齐民要术》反映了我国广大地区，特别是黄河中下游地区的汉族少数民族的饮食习惯。如黄河流域的人喜欢吃鱼，沿海地区的人喜欢吃炙蛎，少数民族喜欢吃胡炮肉等等。素食也已独树一帜，在《齐民要术》中专节记述。此外，夏至食粽在长江中下游形成习俗。

　　二、《饮膳正要》

　　作者忽思慧，曾任元仁宗宫中的饮膳太医，在任职期间结合自己的实践，参阅诸家本草、名医方术、民间饮食，在1330年写出了《饮膳正要》。

　　《饮膳正要》共有三卷：第一卷分养生避忌、妊娠食忌、饮酒避忌、聚珍异馔等六部分；第二部分分诸般汤煎、神仙服食、食疗诸病、食物利害、食物中毒等十一部分；第三部分分米谷品、兽品、鱼品、菜品等七部分。该书内容十分丰富，特点相当明显：

　　第一，理论联系实际，广收食疗单方。书中很多均是古人养生食疗方面经验的总结。书中收录了近250种汤饮、面点、菜肴方面的食疗方。如补中益气的“经带面”；治心气惊悸、郁结不乐的“炙养心”等等，实用性很强。

　　第二，对民族饮食交融的研究有较高的史料价值。本书收录了上百种回、蒙、汉等民族的菜点，如在聚珍异馔中收有春盘面，立春吃春盘原是汉族的习俗。在书中记录了很多富有民族特色的菜肴。

　　第三，为饮食文化积累了重要资料。新疆产的“哈昔泥”、来自西番的“咱夫兰”等，也是在其它书中所罕见的。书中还记载了关于我国烧酒——蒸馏酒，迄今已知的、最早的文字记载，对于研究中国酒史具有重要的参考价值。