编注：龙则河，首届中国名酒大师，第六届国家白酒评委，国家一级评酒师，高级酿酒师，全国酱香白酒技术标准委员会委员。
现在大家都说酱酒好，好在哪里？有一种说法是酒里面含有金属硫蛋白，这是不对的。酱酒里面的四甲基吡嗪，可以激活人体金属硫蛋白，预防肝纤维化，这个医学原理印度的医学家发表过论文。当然也必须考虑到剂量，茅台镇的酒四甲基吡嗪含量，一般在每升5～15毫克之间。
庄名扬老师跟我讲过，从生命科学来讲，曲药里面不能少曲蚊，它是给酒里面提供动物蛋白的。曲药里曲蚊是先从里面产生的，曲里面蛹很多，而且蛹很细，慢慢就变成虫，都是动物蛋白。怎样适量饮酒？肝脏代谢酒精的量可以按体重来算，一般每公斤体重代谢1克酒精，如果一个成年人重60公斤，以53度的酱酒来算，他大概能喝100克左右，但有些人解酒能力强，可能稍微多喝一点不至于过量。有的酒好喝，有的酒不好喝，不好喝的酒，饮后上头的可能性更大，但这不是说好喝的酒就不上头，这要看酒体酸酯是否平衡，用现在的话说，这与酒体分子团结构有关。总体而言，纯粮食酒上头的几率小，但如果调得不好，也可能出现上头。网上有人说土埋酒好，一些老的酒库保管员也知道一楼的酒比二楼老得快。我做过实验，埋过酒，效果确实好，但原理找不到。我不懂地质，就去找贵州省地化所的老师，他们也搞不懂，但跟我说可能跟电、磁场有关，给我推荐了《地电学》这本书，现在我已经搞清楚了。电场，包括地表电场和土壤电场，在特定条件下可以加速胶溶。我们酿出来的酒是一种溶液，好的酒胶溶性强，可以看到丁达尔现象。为什么会这样?产生胶体一定要有物质基础，必须有胶核，且要带电。
在酒里面，带负电的是杂环类化合物，它的每个分子在形成时有电子层，电子层不饱和时，会从基态跃迁到发射态，整个分子带负电。
酒中工匠的丁达尔现象
酒里面很多酸，比如乳酸，电离常数是10-5级，在酒精里面，每升2.0克的总酸实际上只有两微克的酸能电离出氢离子，剩下的都是以分子存在，分子有一头是正电，一头是负电，正电被胶核给吸引过来，负电在外层，然后一层一层，1纳米的时候就成了胶体。
必须有足够的胶核，胶溶性才好，因此制曲里面必须要产生足够的杂环类化合物，杂环类化合物是通过美拉德反应产生的，那么就必须要有足够的美拉德反应的物质基础。美拉德反应是氨基酸跟糖的反应，那么必须有足够的蛋白质分解成氨基酸，也就是我此前说的要加豌豆，提高氮源。
白酒放得越久越好，但这个好要区别看待。从生产角度讲，老酒作为调味酒画龙点睛，肯定越老越好；但从饮用角度看，酱酒存储15年以上则陈味、药味很重，很多消费者不一定喜欢这种陈味和药味。此外，五十度以上的高度酒越放越好，低度酒则在存放过程中会有一个水解过程，口感反而变淡。如果拿高温曲去做低温发酵，是不产酒的。像今年的气候，温度偏低，那么今年很多酒厂产酒的数量和质量肯定是不行的。我跟踪研究过，入窖的时候窖里温度没有38℃，那酒出来就好不到什么地方去。如果发酵温度达到45℃，酒的数量和质量都会很好。
针对今年温度偏低，我们采取了补救措施，在第一次温度起来且还没有完全糖化好的时候，马上进行翻堆。这实际上就是二次耗氧，第二次再接触氧气，24小时左右温度就起来了，今天发酵明天就可以下窖了。
酒花和酒精度有关。在酒精和水的溶液中，加入一些乳化功能的微量成分后会产生泡沫，这个泡沫就是酒花。酒精度越高，酒花越多，接酒时会出现大青花、小青花、翠花，随着酒度慢慢往下降，最后没花了，等于就是水花，这是一个摘酒技术。
很多人以酒花来判断酒质，并不科学。以前在全国评酒会上，有个测试就是鉴别度数，出题人在酒精和水的溶液中，加入食用乳化剂，这时候怎么摇动酒杯都是花，如果要酒花好看，只需加入食用乳化剂就可以，以此判定酒质非常业余。
酒有粘度，能挂杯，一般53度的酱酒存放5年基本都有挂杯，如果没有，是酒微量成分少。但民间以此鉴定是否好酒，也不靠谱。我曾带研究生做实验，对一款酒跟踪过两年，酒粘度变化其实很小，用精密仪器测量，都在误差范围内。
挂杯也要看玻璃杯结构是亲水性还是亲油性的，用一种材料的杯子鉴定两种酒可以，不同材料的杯子鉴定不同的酒，不行。有挂杯的是好酒，但有些好酒不一定有挂杯，比如其他香型酒物质结构简单，挂杯不像酱酒那么明显。
从生产技术角度讲，白酒没有好和差的区别，而是质量等级的区别，比如一级二级三级，由于各个酒厂之间定的标准不一样，因此，很难横向和其他厂的产品做对比，即便是同样的价格，也很难对比哪个好哪个不好，这需要结合酒厂的综合技术水平来判断，因此出现有些厂60元的酒比别人200元的酒好喝，也是正常现象。同样的酒，为什么我们经常会喝出不同的口感？第一，这与酒的温度有关，比如冬天很冷，而夏天温度很高，酒的口感就不一样；第二，这与个人身体状况也有关系，比如感冒、身体不舒服、心情不好，或者心情好，都会影响对酒的评价；第三，饮酒场合的佐餐，对酒的口感影响很大。要鉴定一款酒，必须像专业人员一样在干净、恒温恒湿的评酒室内进行。一位制曲师跟我说，他们在20世纪60年代初高温制曲，每一块曲药都要用牛皮纸包好，现在茅台酒做得就非常好，他的（包裹曲药的）稻草扎得很紧，这也是隔氧的一种方法。
稻草扎得很紧，起到封闭作用，有一点氧气很快就耗完了，尽可能厌氧。最近这几年在制曲这块大家是没注意到，比如像茅台镇小酒厂都出现这种情况，因为老百姓做曲药，包括他们在外面买的那种曲药，根本不管这些东西，所以很多酒厂都出现产酒率低的问题，这是我们酱香酒目前遇到的最大的难题。
