百年老字号全聚德，为何现在却卖不动了

中国是世界上著名的“美食大国”，除了拥有八大菜系外，菜品也是高达上万种，但对于一些外国朋友来说，可能脑子里能记得的中国菜，就是那几样最为有特色的。而要说到中国首都北京有什么最具特色的菜品，肯定有不少人会异口同声地说：“北京烤鸭。”

在北京旅游的时候，小编经常听到一句北京顺口溜：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”由此可见北京烤鸭的地位有多高，而在我这个外来游客看来，北京最有名、招牌最响亮的烤鸭无非就是——全聚德。全聚德是一家具有百年历史的老店，后来还形成了属于自己的一套“全聚德菜系”，国内外游客都对它十分熟悉。

还听说全聚德的“全鸭宴”还曾多次被选中，成为国宴。据全聚德公布的数据显示，全聚德每天可以卖掉近两万份的烤鸭。可是小编却发现，在北京本土，很多北京本地人实际上对全聚德并不“感冒”，他们要吃烤鸭都不会选择去全聚德，这又是为什么呢？

对此我也询问了一个北京朋友，他告诉我，其实全聚德的销量在很久以前就开始有下滑的迹象，基本大部分消费者都是外来的游客。就说去年，全聚德接待了八百多万名顾客，也就是说每天大概是有两万人，可这其中大多都是来旅游的人，这才掩盖了全聚德在当地卖不动的“真相”。

全聚德明明是一家百年老字号，为什么回头客越来越少，甚至还开始“卖不动”了呢？

其实最重要的一点，还是它的价格。据了解，全聚德烤鸭一只在两百元左右，而一个套餐动辄就要上千元，这还只是普通价格。在店内用餐的话，需要加收百分之十的服务费，包厢则需要百分之十五的服务费，价格其实也是相当尴尬。往上又够不到高档宴席，往下又不算是平民餐饮，这么一来自然把不少消费群体挡在门外，一般来消费的都是吃一次就走的外来游客。

其次，就是一个顾客体验，北京朋友告诉我，他之前接待了一个外地朋友在家吃饭，然后给外地朋友点了一份全聚德烤鸭的外卖，但是送到的时候已经都凉了，口感那就更不用说了。在以前，烤鸭都是用果树木结合明炉烧制，但现在听说基本都改成了电炉，丧失了不少风味。

此外，就是同行竞争了，朋友和我说，只要是有经验的本地人，都知道北京有什么性价比更高，味道同样也很棒的烤鸭店，这些“老北京”想吃烤鸭就会去这些店，久而久之全聚德的业绩自然就下滑，在当地根本“卖不动”。在我看来，一家百年老字号走到现在也可以说是相当不易了，一旦忽视品控，那也会失去顾客的心，要是想更长久地发展下去，还是要用心做好美食，用心面对顾客。

来源：老段杂谈  2019-11-20