鲁菜曾经是宫廷菜系，起源于哪里？省会才能代表一个菜系吗？

鲁菜，是中国传统四大菜系，现代新八大菜系之一，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，黄河流域烹饪文化的代表，古代宫廷代表菜系。今天跟大家探讨一下当年四大菜系之首的鲁菜。

很多人认为省会是一个省菜系的代表，济南菜就是鲁菜的代表，其实不然。

鲁菜经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大拌等等。

2013年，赵荣光教授在其主编的《中国饮食文化史》中载明，博山是鲁菜的发源地，一时备受质疑。

为正本清源，中国饮食文化研究会副会长于永顺、国家级烹饪大师杜广贝、郑秀生、张占杰、孙大力、孙长城、李明等专家，于2016年7月来到博山，就“中国鲁菜发源地”进行全方位评审认定。

此前，在中国食文化研究会指导下，餐饮专家委员会贺晓峰秘书长率专家团队到博山征集史料、实地调研就不下3次。为被博山千年饮食文脉根深蒂固又源远流长而深深折服，一致认定博山为“中国鲁菜发源地”，缜密的文化考据，是论证鲁菜发源地的基本原则。

从历史上考究，西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。

春秋战国更不必说，春秋五霸、战国七雄都绕不开齐国故地。古志记载：“易牙善和五味，淄渑水合，尝而知之。”易牙自古被尊为“厨神”。博山古称颜神，距齐国故都临淄仅百里之遥，其地讲究烹调饮馔之法，可追溯到春秋之际。

管仲辅佐齐桓公时期，山东名厨辈出。王充在《论衡遣告篇》中，有如下记载：“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加之以盐。水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸，恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙，就是当时齐桓公的宠臣易牙，他是当时最著名的厨师。可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味，而且已经善于用水火变易之法，调节膳食的咸淡，同时懂得了加咸则愈其酸的道理。

贾思勰高阳郡(今在山东淄博一带)太守，他所著的《齐民要术》一书中，可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。其中仅食品加工一项，就写了26篇之多，介绍的加工品种，就有100多种。对各类食品加工技术，如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法，都做了介绍。在调味品方面，介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。这说明，当时山东一带的烹调技艺已经很全面，而这些技术，今天的鲁菜都全面继承了下来。

济南菜大约起源于春秋战国时期，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，吸收鲁菜特长，形成独特风味。济南人憨厚朴实，直爽好客。宴饮办席，以丰满著称，饮食风俗上至今仍有大鱼大肉、大盘子大碗的特点。如“把子大肉”、“糖醋大鲤鱼”、“清炖整鸡”等。其肴馔之名也如其人，豪爽朴实，闻其名而得其实。再如“扒肘子”、“八宝布袋鸡”、“红烧大肠”、“锅塌豆腐”等。济南菜中很少有华而不实的“花色菜”。

作为鲁菜的分支“胶东菜”，同样也不是鲁菜发源地，山东沿海地区海鲜为主的烹饪技法，口味清淡平和，活海鲜的加工烹饪是其特色。

可以说，济南作为山东省省会，可以有比较正宗的鲁菜馆子，但不能说济南就是鲁菜的发源地，也不能说济南的鲁菜“最”正宗。博山才是鲁菜发源地之一，博山菜比济南菜更能代表鲁菜。

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