青梅煮酒，酵素佳酿！
青梅
梅果生食能生津止渴、开胃解郁（但不能多吃）。而将青梅蒸煮、晾晒、蜜渍、糖渍后，制成梅干或蜜饯梅子，则是更常见的吃法，由来已久。青梅酵素这种夏初酿造的饮品也适宜在夏季肠胃不和时饮用。
青梅简介
青梅是龙脑香科青梅属的乔木，又名青皮、海梅、苦香、油楠、青相等。
青梅，又称为果梅、酸梅，是梅子中的一种。青梅营养丰富，含有多酚、黄酮、粗纤维、维生素、铁、锌、磷以及丰富的氨基酸。
青梅性味甘平、果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高，含有多种天然有机酸，有生津止渴、缓解疲劳、开胃消食、促进代谢、美化肌肤抗衰老、抗肿瘤等作用，被誉为“凉果之王”、“天然绿色保健食品”。
研究表明，青梅原汁具有促进血液中乳酸外排和清洁血液的作用；具有较强的抗氧化作用，可抑制脂质过氧化物对膜结构的损伤，保护肝脏，且具有较强的抑制微生物的作用。但青梅低糖高酸，还有苦杏仁苷导致的难以忍受的苦涩味，不宜鲜食，是典型的加工型水果。因此，青梅被加工成多种产品，包括盐渍类产品、蜜饯类制品、梅饮料制品、梅酒类制品、养生梅醋等。
历史中的青梅
青梅在我国拥有3000多年的食药史，很早的时候人们就知道青梅可以直接食用，尤其是以它的味酸而著称。
青梅味酸在很多书中均有记载，先秦诸子在《尚书·说命》中提到青梅：“若作和羹，尔惟盐梅”，孔传也曾说：“盐咸梅酸，羹须咸醋以和之。”
《神农本草》记载：“梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，有收敛生津作用”。唐代学者孟诜在自己的《食疗本草》中也记载青梅：“嚎破水渍，以少蜜相和，止渴，霍乱心腹不安，及痢疾。治疟方多用之”。
李时珍认为青梅味道最酸，有下气、安心、止咳止嗽、止痛止伤寒烦热，止冷热痢疾，消肿解毒之功效，可治三十二种疾病。于是很多人为了强身健体，选择食用青梅，而男子则偏好于将青梅加入酒中浸泡饮用，这一习惯逐渐流传开来。
青梅的功效
生津止渴
青梅味酸，具有生津止渴和开胃解郁的功效，食用青梅或者青梅制作的干制品或青梅果脯蜜饯等都能刺进味觉，使人有进食的食欲，对厌食，少食等有改善效果。
健胃消食
青梅是一种绿色水果，含有大量的有机酸，同时也含有大量的纤维素，使用后具有促进胃酸分泌和促进肠道蠕动的作用，能帮助消化食物，和改善胃肠道消化食物的能力，有健胃消食功效。
消除疲劳
青梅中维生素的含量较高，而且种类很丰富，还含有各种天然矿物质，可踧踖机体内的新陈代谢，能缓解消除疲劳。
杀菌
青梅中含有多种有机酸，包括有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等，这些植物有机酸都具有杀菌作用，能抑制细菌的繁殖，提高肠道的杀菌作用，一定程度上具有消炎、止泻作用。
调节体液平衡
青梅中含有大量的钙、镁、钠等多种矿物质，能中和血液中的酸，能促使体液呈弱碱性，人体在弱碱的状态下能增强机体抵抗力，预防很多疾病。
延缓衰老
青梅及青梅制品能刺激唾液腺分泌更多的腮腺激素，这种激素被称为“返老还童素”，它能促使血管及全身组织年轻化，促进细胞的新陈代谢，有减缓衰老、美容养颜的作用。
青梅酵素
将青梅加工成青梅酵素，可以扩大对青梅的利用，丰富酵素产品。
王辉等对青梅酵素的生物活性及体外抑菌作用进行了研究。
青梅酵素的抗氧化活性
总抗氧化性
由图1可知，当VC浓度为120μg/mL时, 溶液吸光值为0.512。当青梅酵素浓度为0.3%时, 溶液吸光值为0.568。浓度为0.25%时, 青梅酵素总抗氧化性与100μg/mL的VC抗氧化性相当。青梅酵素浓度为0.25%~0.30%时, 总抗氧化性增加迅速。青梅酵素总抗氧化性强可能是因为青梅果实中含有黄酮、VC、活性酶等抗氧化物质, 青梅酵素中也相应含有这些成分。
图1 不同浓度青梅酵素的总抗氧化性
对·OH清除作用
图2可以看出，当青梅酵素的浓度为45%时，清除率为83.2%。而李杰等报道的核桃青皮果蔬酵素浓度为8%时, 对·OH的清除率为88.31%。由此可见，青梅酵素对·OH清除作用低于核桃青皮果蔬酵素，即青梅酵素的清除·OH的能力相对较低。而且青梅酵素对·OH的清除作用与浓度呈较好的线性关系。
图2 不同浓度青梅酵素清除·OH的能力
对DPPH·清除作用
由图3可知, 青梅酵素对DPPH·具有较好的清除作用, 且随着浓度的升高清除能力也增强。当青梅酵素的浓度为8%的时候, 清除率达96.5%。董银卯[17]测定了10%浓度的火龙果酵素对DPPH·清除率为96%, 二者相比, 青梅酵素对DPPH·清除能力高于火龙果酵素。表明青梅酵素内含有对DPPH·清除作用较强的物质, 可能是由于与青梅酵素内其他抗氧化物质共同作用的结果。
图3 不同浓度的青梅酵素清除DPPH·的能力
青梅酵素的还原力
由图4可得，VC和酵素的还原力都表现出一定的浓度依赖效应，而且随着溶液浓度的升高，还原力也随着增强。酵素浓度在30%时，还原力有所降低。当VC浓度为120μg/mL时，溶液吸光值为0.748。当青梅酵素浓度在25%的时候, 吸光值为0.954。同时可知, 浓度为15%的青梅酵素还原力相当于浓度为100μg/mL的VC溶液。
图4 不同浓度青梅酵素的还原力
青梅酵素的酶活力
青梅酵素的脂肪酶活力
以市售的橄榄油为底物, 运用NaOH滴定法经计算得青梅酵素的脂肪酶活力是1.67U/mL。由此可知, 青梅酵素中存在脂肪酶活性, 但活性较低。
青梅酵素的SOD活力
由图5所知，随着酵素浓度的增加，其抑制率和SOD活性也随之相应升高。在浓度为10%~20%时，SOD活性增加很快。根据公式计算出, 浓度60%时SOD的活性为57.89U/mL。酵素浓度30%时，SOD活性最高, 达到75.64U/m L。与陈爽、张梦梅对液体酵素和市售酵素的SOD活性测定分别为10.758和41.7U/mL相比，青梅酵素的SOD酶活力更高。
图5 青梅酵素的SOD活性
青梅酵素的蛋白酶活力
由图6可知，随着酵素浓度的增加，其蛋白酶活力也随之增强。当酵素浓度为15%的时候，其蛋白酶活力为15.84U/mL。使用福林法测定蛋白酶活力能够降低酶活的损失, 与陈爽报道的12%浓度的水果酵素蛋白酶活力5.421U/mL相比，蛋白酶活力要高。
图6 青酶酵素的蛋白酶活性
青梅酵素的抑菌活性
由表1可知, 青梅酵素对3种实验菌都有较强的抑制作用，均处于15~20mm的高敏范围，同时抑菌圈直径差异显著 (p<0.05) 。陈虹等所测定的青梅原汁对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌的抑菌圈直径分别为17.6、21.8、22.2mm。与之相比，青梅经过发酵后对不同细菌的抑制作用发生了变化：青梅酵素对金黄色葡萄球菌的抑制作用有所增强，对枯草芽孢杆菌以及大肠杆菌的抑制作用减弱。
表1 青梅酵素的抑菌圈直径
总之，青梅酵素作为一种天然的食品，具有较好的功能活性，可以满足人们对于天然功能性食品的需求，有进一步对其进行研究和开发实际的应用价值。