一家冷冰冰的“研究所”，凭什么在餐饮圈火起来了？
1747 期
乍眼一看以为是一间“人体解剖实验室”，实际上却是一家甜品店！今年下半年，又有一种餐厅风格要火了！
◎ 餐饮老板内参 杨守玲
翻看各大美食博主的网红餐厅推文，内参君惊讶地发现，今年“实验室风格”的餐厅格外抢眼。
而一家名叫 “青山研究所”的甜品店近期在网红美食圈也是大热。还未开业，就被人预测说一定会火，人均客单价70+RMB，开业第一天营业额即达到4w+ RMB；开业一个月不到，就占据了朝阳区面包甜品热门榜第2名，翻台率最高达到10次；还被各大美食博主、公众号疯狂推荐，甚至引来外媒关注。
探 店
“实验室”风格是如何养成的？
在“研究所”里用餐到底是一种怎样的体验？它为何能迅速蹿红？
内参君决定一探究竟。最近，一个工作日下午，内参君来到太古里南区地下一层，远远便看到餐厅门口排着长队。
走近一看，颇为惊讶，门口的装饰墙是打着点滴的绿植，顶部还挂着酷似手术室直射灯的吊灯。
走进餐厅内，不是当下最流行的网红“ins”风，也不是性冷淡的“黑白灰”，更不是辣眼睛的“骚粉色”，主色调大胆地采用了市面上少见的冷色调，Tiffany蓝（饱和度更低一些），透露出一股冰冷严肃的“研究员”气质，也正好给炎热的夏季降降温。
环视一圈，餐桌像手术台，显微镜和试管都被当作装饰品，还有经过特殊改造的咖啡机，像极了实验室的特殊仪器。
甜品都装在培养皿中，餐刀像手术刀，饮料瓶标明了涩度、鲜度、甜度、浓度，菜单还用中英文注明了产品成分，号码牌不同的数字对应不同的元素符号。
更吸睛的是，所有员工都统一身着白大褂、白衬衫、蓝领带，还佩戴了黑框眼镜，没有近视也要求佩戴空框眼镜，所有的女性员工都留着干净利索的短发，俨然一副一丝不苟的研究员形象。
在店里，老板自称“主席”， 店经理叫“书记”，店长叫“所长”，员工之间则互称“研究员”。
据介绍，在内测阶段，餐厅还发生过一件趣事。身着白大褂的工作人员一边一本正经地给绿植喷水、一边凑近观察绿植的生长状况，在怪诞俏皮的背景音乐之下，这一幕恰巧被旁边的顾客看到，惊讶地说：“哇！你们店好棒啊，居然还有人表演行为艺术。”
揭 秘
“实验室”风格背后的经营逻辑
- ➊ -
把学术性和研讨性成分灌输到产品
难道它的蹿红只是形似“研究所”？非也。
“我们其实还将研究所这个概念灌输到了产品层面，产品包含了学术性和研讨性成分。”老板Anko说。
内参君观察到，在餐厅走廊的尽头，隐藏着一个宽敞的品茶区，一共只设置了6个席位，利用混合演化的手法作出“一茶三吃”。
就像抹茶套餐，第一道是传统泡茶，品尝到的是抹茶最原始的微苦口感；第二道是将抹茶和日本柚子酒的混搭；最后一道抹茶冰沙。茶艺师还会附赠一张小卡面，用来介绍食材的产地和特色，还精心搭配青山铜锣烧、红豆芝麻茶通等点心佐茶。
在操作台上，摆放了一排茶具，还有一台实验室专用的托盘天平，游码、标尺、平衡螺母、刻度盘。再回过头来看茶艺师表演烹茶和讲解茶艺的过程，仿佛回到了高中化学实验课，化学老师正在演示一场精细的实验，而每一步都经过了精心的钻研。
而这家店的研究主题正是“茶”。老板告诉内参君，今年还计划在深圳和北京再开两家“青山研究所”，但是每一家店都会有不同的研究主题，未来可能研究精酿啤酒，也可以研究咖啡、水。
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流量为先，目标设定为非目的性消费
内参君了解到，目前在市场上有不少实验室风格的餐厅。但青山研究所看起来却最为纯粹，逼真得让人“望而却步”，有网友这样说：“一进门被小小的吓到了，因为真的特别像日本的科研所。”
其实这个实力背后是靠着大树的。在甜品界，有一家名气一直居高不下，甚至吸引了鹿晗、田馥甄等不少明星光顾打卡，它就是号称甜品界扛把子的“客从何处来”。而青山研究所正是客从何处来打造出来的全新子品牌，并在定位上进行了明显的区隔。
老板说，客从何处来属于非常精准的目的性消费，整体环境更加安静，也更适合聊天聚会。而青山研究所则属于非目的性消费，从一开始设定的目标就是：帮助解决客人零碎化时间的管理，要的就是流量。
因此，青山研究所在选址方面也有明确的要求：商场的主动线和流量口。在太古里南区地下一层，旁边就是主力店电影院、顺电，对面就是超市BHG，这个位置完全不用担心没有流量，老板还在门口重点打造了一个外卖窗口。
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开业两周换掉50%产品，保持新鲜感
产品方面，虽然青山研究所和客从何处来都共用一个中央厨房，但青山研究所的产品结构更加简单，甜品只有青山卷、泡芙、千层三大类，目的就是为了保证快速出品。
客从何处来几乎每半个月都会固定更新一次菜单，但青山研究所则是只要发现产品不好了，或者有好玩新鲜的东西，就会马上换掉，仅仅开业两周，青山研究所便换掉了50%的产品。
干 货
玩转“实验室”风格，有4个注意事项
越是光怪陆离，越是吸人眼球，越是拒人千里之外的冰冷，越是能激发消费者异常强烈的猎奇心理和兴奋点。除了青山研究所，内参君发现，今年以来，全球各地也陆续涌现出许多实验室风格的餐厅。
△ 据内参君不完全统计
同时，“混血儿” 也层出不穷，装修风格属于正常餐厅风格，但餐具碗碟却部分采用了实验室器皿。像沈阳的西式轻食餐厅“三秋舍”、 西餐厅“Taste Living品味生活”、北京的咖啡厅“BLUFISH.布鱼餐厅”……
又或者像广州的“TFD x BANKSIA”，干脆在店内搞了一次快闪店，主题就是咖啡实验室，蓝光色调的笼罩之下，一股浓浓的科学怪人的味道。
△ TFD x BANKSIA
纵观这么多不同品类、风格各异的餐厅，内参君发现，营造实验室氛围有4个玩法要点：
- ➊ -
突破常规的容器
食物、饮料、调料，一切皆可使用烧杯、试管、培养皿、蒸馏瓶等实验室器皿来盛装，这些也成为很好的拍照点，让顾客乐于拍照，主动分享传播。
△ 拓普烧烤TOP-BARBECUE
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将研究精神融入到产品内核当中
采用高科技的制作工艺，或者将试剂调配的过程模拟到产品制作过程中。比如让顾客亲自调配饮品或者甜品，更好地提高了顾客的参与感和满意度。
△ My lab 分子冰淇凌
△ Taste Living品味生活
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让服务员唯妙唯肖地cosplay研究员
身着白大褂或者防辐射服、手套，演戏演全套，让顾客更加“入戏”。
△ Walter’s Coffee Roastery
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在装饰中融入试验元素，比如元素周期表、数学公式、实验室名称等元素，或者在店内摆放实验室设备器材，有的餐厅干脆用“采样室”等字眼来命名餐厅的不同功能区。
△ BLANK LAB 空白实验室
△ 拓普烧烤TOP-BARBECUE
当一群脑洞大开的玩咖将餐厅搬进实验室之后，网红餐饮界可谓新添了更多的创意和乐趣， 今年实验室风格的餐厅是否会在全国蔓延开来，我们不妨拭目以待。
你会想去这种风格的餐厅体验一下吗？欢迎在评论区分享你的想法和感受。
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轮值主编｜孟北 视觉｜尚冉
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