有钱也白搭！有“穷人思维”的餐饮老板一定做不大
1777期
以“穷人思维”，过分压缩支出，来提升利润的方法，是在饮鸩止渴。
◎ 餐饮老板内参 王新磊
给餐厅算命这事儿，我的理解更像是一种信息工程。就是通过对各种信息的分析解读，再洞察出风险和趋势。
听起来很玄妙，其实很简单。总体上来说，就是“穷人思维”限制了餐饮老板的决策能力。
01
餐饮是土豪的游戏
来说一个案例。
在郑州，有一位富二代老板，不到两年时间，就开了6家潮汕牛肉火锅店。并且，这6家餐厅的选址，在郑州基本上都是A类购物中心。
除了选址，在运营上也相当出色。目前，她的品牌已经成为品类的头牌。
有一次，我问她开店成功的秘密。
她也谈到开店的种种艰辛。
为了获得最专业的技术支持，这位老板和团队，多次去潮汕八合里海记拜师学艺。最后，他们团队用真诚赢得了信赖，和八合里海记进行了技术合作。
为了获得好牛肉，她跑遍了河南全省的牛肉屠宰厂，也没有拿到好货。然后就从四川采购。
这种苦，很多老板都有体验。而最打动我的一种苦，是贷款400万开店。
她说，她当时把房子抵押了，从银行贷款了400万，才开了第一家店……
听到400万这个数据，我先是一惊，而后是感慨。
当时，巴奴毛肚火锅杜中兵一直在强调，“餐饮是土豪的游戏”。
杜中兵说，好食材，好服务，好产品，好品牌，任何一个“好”字背后，都需要钱来支撑，甚至是大投入。
对此，我也深有感触。
我看到很多老板，车子能换，房子能换，老婆都能换，就是不舍得在品质上多花钱。
02
土豪做餐饮更注重品质
看了太多餐饮企业，我也越来越相信，土豪做餐饮更注重品质。
这不是钱多钱少的问题，而是思维方式。
其实，所有的餐饮人都知道，品质不是什么悬在天上的月亮，而是现实的选择。
比如，食用油，从地沟油、棕榈油、转基因大豆油到鲁花的优质花生油，不同等级不同价值。
很多“屌丝老板”，有钱了之后去挥霍，也不愿意把钱花在刀刃上，来提升品质。
相反，那些能把餐饮做出品质感的，都很舍得。
在深圳，乐凯撒用了世界级公司艺康来做食品安全服务。
在郑州，海底捞进入一家购物中心，顺便也把旁边的公共卫生间也管理了，派专人打扫；
在北京，西贝的卫生间有专业的第三方清洁公司来保洁。
同样，还是在深圳，有一位老板，以前在西餐厅工作了15年。15年的时间，可以想象西餐对他的影响有多深。此后，他用西餐的理念做了一家越南菜。
他说，越南汤粉原本的风格，基本上和沙县小吃差不多。而他，用西餐的理念，进行了改造。
这个老板，就是深圳越南菜第一品牌美奈小馆的创始人郭斌。
如今，美奈小馆已经引领了越南菜在深圳的繁荣。
03
老板有“穷人思维”，餐馆做不大
“穷人思维”是客观存在，并且深入骨髓。很多时候，并不能因为你有了钱，就能甩得掉“穷人思维”。
比如，餐饮老板可以花几万元去听品牌课，却舍不得多花几万元做品牌投放。
听课时，他觉得无论如何都是赚了。哪怕是毒鸡汤，他也觉得自己至少知道了陷阱在哪里。但是，一回到做品牌这个正事上，他的“穷人思维”就泛滥，总想花个小钱，就把自己搞得跟西贝齐名。
还有些时候，他们表现出“人格分裂”。一会儿，他们推崇“德国人不相信物美价廉”，好东西就是要一分价钱一分货；过一会儿，他们又强调“极致性价比”，说做餐饮的六字诀，就是“物美、价廉、好吃”。
除此之外，在经营中，“穷人思维”更是体现得淋漓尽致。
餐饮业三大成本是原材料成本、员工成本和租金。其中，租金成本，餐饮老板当了一回鱼肉之外，在对原材料成本、员工成本的决策权上，餐饮老板都是手中带刀的主儿。在控制成本时，一般都是他的“穷人思维”在做决策，能省就省。
如果遇到这种老板，基本上可以判断：餐馆做不大，未来没前途，终生个体户。
为什么可以下这个论断？
因为在现实经营中，很多餐饮老板“过分控制支出”，以提高利润为目标。
他追求利润的计算方式，是用销售额，减去支出，然后求得利润。
说白了，就是又想让马儿快跑，又不给马儿吃草。
而通过控制支出，来实现利润的思考方法，即使短期时间会产生利润，也难以持续。因此，过分控制支出，最终会引起销售额下降。
04
利润不是省出来，是创造出来
和“穷人思维”不同，更积极的思维方式，是先设定“利润”，用利润+支出，得出“销售额目标”，然后把“销售额目标”分解成每天的业绩。
这个利润计算，公司就是“利润+支出=销售额目标”。
从这个公式里来说，支出是为了提高销售额而产生的费用。
事实上，无数的案例都证明，以“穷人思维”，过分压缩支出，来提升利润的方法，是在饮鸩止渴。往往在初期看来，减少支出实现了利润增长，两三个月之后，反而因为减少支出而进一步降低了利润。
为什么会这样呢？
其实很简单，“利润”不是省出来的，而是创造出来的。
· end ·
轮值主编｜王艳艳 视觉｜刘晶晶
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