那些把客单价翻了两三倍的小吃，都有一个秘密武器
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1688 期
越来越多的消费者都不再喜欢那种好吃不贵、却缺少品质感的小吃店了。
◎ 餐饮老板内参 孟蝶
前不久，内参君回到中原四线小城的家乡。
十年前最爱吃的那家早餐店还在。一家安徽人开的芜湖小笼汤包店，小笼包的味道没变，店里的装修和摆设也没变。
顾客吃完的空蒸笼堆放在门前的一张空桌上。醋瓶和辣椒罐上油污明显。店里最深处是厨房，店主招呼家人把刚从餐桌上撤下来空蒸笼拿过去用。
吃完买单，价格跟十年前差不多，小笼汤包每笼贵了2元，鸡蛋汤贵了1元，总共下来也不到10元钱。
虽然小笼汤包、鸡蛋汤、茶叶蛋，都还是记忆中的味道，但内参君感觉没有以前那么香了，有可能是不太干净卫生的环境在心理作祟。
其实，在内参君的日常生活中，基本上很少再光顾像这样好吃不贵、却缺少品质感的小吃店了。如今的消费者越来越挑剔，即使是小吃，口味、卫生、健康、环境、服务也一样都不能少。
《中国餐饮报告2018》的数据显示，小吃快餐15元～25元价格带上的店铺最多，店铺占比从年初的41%增加到年底的44%，也就是约170万家小吃快餐在这个赛道上竞争。
15元以下的店铺数占比2017年年底为36%，但从全年来看，这个塔基价格带上的店铺占比较年初降了5%，最底层店铺数量的收窄佐证了小吃快餐消费升级的发展趋势。
但一个基本事实是，消费升级至今，大多数小吃简快餐品类还处在低客单价运营区间，还处在低水平和同质化的竞争中，无品牌、不标准、不时尚、体验差，无法满足年轻主流消费群体的消费升级需求。
这是导致小餐饮竞争惨烈、频繁关店的重要原因，也是未来中国餐饮洗牌的最大理由和最大机会。
与此同时，我们也看到，小吃快餐升级机遇下，不少品牌迅速崭露头角。
一两元的豆浆油条，桃园眷村做到了客单价40元。
凭一个肉夹馍，西少爷拿到了高达1150万美元的餐饮业年度最高融资。
遇见小面，面世即成为品类代名词。
成功Get了个中要义的餐饮老板们，纷纷给自己的品牌做了改头换面的大升级。
- ➊ -
原木色日式小清新的胡辣汤店
一口大锅，几套桌椅就能撑起一家店的胡辣汤，方大同胡辣汤创始人康长喜在环境装修方面下了重本。
尤其是形象店，用大量原木和灯光营造了日式小清新的环境氛围，有顾客感叹：“如此环境下喝着接地气的胡辣汤也优雅了许多。”
所以，街边6元一碗的胡辣汤，方大同做到了客单价15元左右，其中仅滋补胡辣汤就卖15元一碗。方大同目前有近20家连锁店面，所到之处连品类传统老大“方中山”都受到挑战。
- ❷ -
手打打出仪式感的肥肠粉身价翻番
甘食记创始人甘乐把祖传3代的肥肠粉做成连锁品牌，开出20多家店。
每家店最显眼的位置，用来展示核心产品肥肠粉的加工过程——现场手打，拍粉、冒粉的过程，通过声音、动作、场景等每个细节的设计，从听觉、视觉、嗅觉吸引顾客进店。
成都大街小巷随处可见肥肠粉，每碗不过10-12元，而甘食记客单价已经做到了20元以上。
- ❸ -
驴火也有性冷淡的傲娇一面
驴火品牌“倔驴帮”创立于2014年，把店开进了帝都shoppingmall，把驴火做出了品质感。
CEO平景飞不仅借用东阿阿胶的驴肉资源，稳定了驴肉品质，还用了三年时间改造机器，实现产品的标准化和“去厨师化”，单个驴火的价格是传统驴火的两倍还多。
倔驴帮的门店更是一改驴火的“地摊形象”，脱胎换骨般做出了性冷淡的傲娇风。
- ❹ -
煎饼果子吃出奢华与土豪感
一个鸡蛋一套的煎饼果子，小食大做创始人王远做成了品牌、开进了MALL。标准双蛋、豪华三蛋、土豪四蛋，还能加牛腱、培根、火腿、肉松。
街边5元一套的煎饼果子，卖到了9至17元的价格，客单价做到了18元左右。
从上述可以看出：以小吃为主，增加副食品类，不仅做到了产品适度的丰富性，客单价也超越了快餐。
这种演变出来的新模式门店，兼具标准化、复制性、品牌化、以及爆款特性，能让产品产生一定的溢价。
具体可以从几个方面提升价值感：
通过场景展示，做出仪式感。比如甘食记的现场拍粉。
产品创新，搭配高价值食材。比如拌调子在热干面里放牛肉、牛肚等高价值食材，做成不同口味。
提升环境，改善就餐体验感。当周边小店昏暗简陋，一个明亮舒适的环境就能立刻抢走大波顾客。方大同胡辣汤、倔驴帮也都深谙此道。
餐饮老板内参CEO秦朝在《秦朝餐见》就曾提到，每个品类犹如一个赛道，品类品牌化成为赛道的机会在哪儿?
可以尝试那些看起来很土、但有广泛的群众基础、口味已经被验证过的大众高频消费、具有更大公约数的刚需品类，进行时尚化定位、品牌化包装、标准化改造、规模化发展。
“市场中有，心智中无”是新品牌更大的机会。
品类是切入点，品牌是发力点。品类的品牌化已成为小吃简快餐发展的最大机会。
从店铺数上看，小吃快餐门店占美团点评收录总门店数的30%，2017年已上升至40％。从营业额来看，小吃简快餐约占餐饮总盘子的19%，这和它排第一的门店数是不匹配的。
但从客单价来看，小吃简快餐又是最有潜力的，4年涨了近一半，2017年比2016年涨了4元钱。
“均衡即死亡”。小吃简快餐这几个非常不均衡的指标说明了它是活跃度最高的一个品类。
拥有170多万家门店的小吃快餐业，还在发生怎样的变化？去年稳占餐饮业最大赛道的小吃快餐，今年还有什么新玩法？《中国餐饮报告2018》里有进一步专业、详细解读！👇
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