清酒鹅肝配红酒雪梨、九节虾三重奏、芝士肉酱千层面

清酒鹅肝配红酒雪梨

食材&配料：

鹅肝、雪梨、干红、石榴水、蜂蜜、牛奶、清酒、味淋、鲜味汁、酱油、木鱼花、白糖

做法：

1. 将雪梨改刀，放入红酒、石榴水、蜂蜜烧开后放入雪梨小火煮开，煮3-5分钟后关火泡制1到2个小时，汁水凉后放入冰箱冷藏
2. 鹅肝解冻，放入牛奶中浸泡一晚，然后加入清酒、味淋、酱油、白糖、木鱼花一起烧开，转小火放入鹅肝，保持小火煮10分钟，关火浸泡入味
3. 煮好的鹅肝切片码入盘中，加入红酒雪梨卷成的玫瑰花摆盘即可

九节虾三重奏

食材&配料：

九节虾、羊肚菌、蛏子、西柚、柠檬、香叶、海藻酸纳、面粉、鸡蛋、面包糠、百里香、白兰地、鱼子酱、芦笋、食用花、风干番茄、白糖、黑胡椒粉、盐、白胡椒粉、橄榄油

做法：

1. 九节虾去头去尾去虾壳，用盐、白胡椒粉拌匀腌制入味，沾上面粉、蛋液、面包糠炸制酥脆捞出控油备用
2. 取一部分九节虾处理干净，把虾仁剁成茸，加入盐、白胡椒粉、白兰地、蛋白打上劲，用裱花袋挤进泡好的羊肚菌里，煮熟后再煎制上色
3. 西柚去皮加入橙子皮、柠檬皮、香叶用水煮，中途换水4-5次，煮40分钟，加入橙汁、西柚汁、白糖一起煮，加入一点点海藻酸纳或者黄原胶增加浓稠度，继续打熔化，过滤
4. 再取一部分的九节虾去头、虾线留虾肉和尾部，冲洗干净后加入橄榄油、盐、黑胡椒粉、白兰地、百里香混合均匀，装入真空包装袋中低温60度12分钟
5. 把处理好的食材摆盘，加入鱼子酱、清炒蒜香芦笋、风干番茄、食用花点缀即可

芝士肉酱千层面

食材&配料：

千层面皮500克、肉酱100克、茄汁100克、菠菜100克、白汁200克、芝士150克、肉豆蔻2颗、墨鱼汁珊瑚脆片、食用花草、盐、橄榄油

做法：

1. 千层面皮用开水煮5分钟后泡入冰水备用
2. 用黄油炒香百里香、香叶，加入牛奶煮出香味，黄油化开加入面粉、黑胡椒炒香，再加入煮好的牛奶搅拌开过滤成白汁备用
3. 菠菜烫开挤干水分，烤盘中垫入油纸，放入千层面皮、肉酱、芝士、白汁，再依次放入一层千层面皮、菠菜、芝士、面皮、白汁、芝士，烤箱180度烤10分钟，冷冻切成块
4. 茄汁加入盐调味，放入盘底中，千层面块抹入肉豆蔻烤热，放入盘中，加入墨鱼汁珊瑚脆片、食用花草、橄榄油点缀即可