美食推荐：蒜香手撕兔、柏枝锅巴腊肉、创意老上海熏鱼制作方法

蒜香手撕兔

亮点:把传统的熏兔肉变成烤兔肉，并突出蒜香味。

味型：咸鲜微辣，蒜香味浓。

原料：光仔兔一只约1000克。

调料：大蒜200克，姜50克，葱50克，广东米酒25克，麦芽酚10克，盐100克，脆皮水约30克，清水1500克，辣椒面3克，香油适量。

制法：

1、仔兔洗净后在兔身肉厚处用竹签扎些小孔。大蒜、葱、姜加清水用搅拌器打成蓉，放入仔兔（蒜蓉汁以刚没过仔兔为准），再放入广东米酒、麦芽酚、盐、味精将仔兔腌制12小时入味（为防止大蒜等变味可放入保鲜柜保存）。

2、将腌好的仔兔汆水约1分钟，刷匀脆皮水，用铁钩挂起放通风处晾8到10个小时至皮干，入烤炉小火烤制1小时左右（中间需翻动四次让其受热均匀，同时刷上香油），待兔熟并且全身金黄色出炉。烤好的兔用手撕成小块，撒辣椒面拌匀即可上桌。

点评：东北民间有把兔肉熏熟后用手撕成条食用的习惯。此菜在传统制法的基础上改熏制为烤制，更借鉴了粤菜“蒜香骨”的腌制方法，做兔肉更香浓。

柏枝锅巴腊肉

以前农家熏腊肉要用到谷壳或柏树枝，肉缝里都渗透着独特的清香气息，而如今饭店使用的腊肉多是工厂批量制作的，缺少了这股天然的香气。

制作：

1、腊肉燎去毛茬，与腊排骨一同用温水泡3-5小时，取出后冲洗干净，入清水文火煮40分钟去除多余盐分，捞出后将腊肉改刀成薄片，腊排骨砍成3厘米的长段。

2、鲜柏枝取嫩芽放入淡盐水里浸泡半小时杀菌消毒，捞出冲洗干净待用。

3、锅巴入五成热油里稍炸至酥脆，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

4、锅入菜籽油200克烧至四成热，下鲜柏枝芽50克炸10秒至出香，捞起待用；接着倒入腊肉片150克、腊排骨段100克煸炒至油分析出，放干红辣椒、干红花椒各15克、姜、蒜片各10克，加味精6克、料酒5克、白糖5克、盐少许，撒蒜苗20克翻炒几下，将柏枝芽倒回锅里中火翻匀，起锅倒在锅巴上即可走菜。

制作关键：

1、柏枝芽要先在油锅里过一下油，然后捞出，快起锅时再放入，一是防止在锅里炒制太久，颜色变深、质感变蔫；二是避免柏枝香气过浓，有些客人吃不习惯。

2、倘若腊肉、腊排骨颜色较浅，可适当加点老抽提色。

创意老上海熏鱼

熏鱼拍成红脆椒，仅增加了少许成本，却让颜值倍增。

制作流程：

1、青鱼去刺，取净肉切成2厘米见方的小块纳盆，放入姜片、香葱段，每500克鱼肉调入生抽15克、蚝油15克抓匀腌制30分钟。

2、取鱼块300克入六成热油浸炸至颜色金黄，捞起沥干，开大火将油温升高至八成热，倒入鱼块复炸至表皮酥脆，沥油备用。

3、锅内下入熏鱼汁200克，烧沸后倒入鱼块翻匀，盛出趁热在表面裹一层黄飞红脆椒碎即可装盘走菜。

熏鱼汁调配方法：

纯净水3000克、冰糖2000克、白糖2000克、生抽2000克、蜂蜜1800克、花雕酒750克、番茄沙司680克、麦芽糖460克、老抽200克混合入锅，小火熬至浓稠即成。