月亮爆浆餐包，满满香甜的内馅，口感轻盈美味，一咬就爆浆

满满的香甜的内馅，有别于市售餐包，挤上墨西哥酱，保证精彩胜出！

准备材料

种法：中种法 数量：50个

中种面团：

A：鹰牌高筋面粉700g，高糖酵母10g，细砂糖50g

B：全蛋150g，六倍奶200g，冰水100g

本种面团：

A：鹰牌高筋面粉200g，拿破仑法式面包粉100g，细砂糖130g，盐12g

B：冰水100g

C：无盐黄油120g，炼乳50g

烤后填馅和装饰材料：鲜奶油335g，炼乳150g，吉士粉15g

＊将以上材料拌匀，置于安装好挤馅专用花嘴的挤花袋中备用。防潮糖粉适量

烘烤前表面装饰：墨西哥面糊适量（墨西哥面糊做法见文末，墨西哥面糊置于挤花袋中备用。）

烘焙小笔记

制作流程：搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整型→最后发酵→烘烤前装饰→烘烤→烘烤后装饰

搅拌时间：

中种面团：低速4分钟→中速2分钟

本种面团：低速3分钟→中速3分钟→加入材料C→低速3分钟→中速2分钟

基础发酵前面团温度：26℃

发酵温度、湿度：温度32℃～35℃，湿度75%～80%

基础发酵：中种面团90分钟，本种面团15分钟

分割滚圆：40g/个

中间发酵：30分钟

整型样式：球形

最后发酵：40分钟

烘烤温度、时间：上火210℃/下火180℃，烘烤12～13分钟

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搅拌：中种面团：

1 将所有中种材料A放入厨师机搅拌缸中。

2 倒入中种材料B的液体，开始以低速搅拌4分钟，后转为中速再搅拌2分钟，即成中种面团。

3 将中种面团放进发酵箱中，发酵90分钟。

搅拌：本种面团：

4 将本种材料A放入厨师机搅拌缸中。

5 倒入本种材料B的液体稍搅拌，加入发酵好的中种面团，以低速搅拌3分钟后转为中速再搅拌3分钟。

6 取一点面团拉开，会形成不透光薄膜，且破洞边缘呈锯齿状，此为扩展状态。

7 加入材料C，先以低速搅打3分钟，后转为中速再搅打2分钟。

8 取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

9 将面团整齐地放入发酵箱中，此时面团中心温度应为26℃。

基础发酵：

10 以温度32℃～35℃、湿度75%～80%，发酵15分钟。

分割滚圆：

11 工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，分割成每个40g的小面团。

12 将面团光滑面朝上，用单手手掌捧住面团边缘，先往前推再往后拉，手掌底部略施力，让面团边缘顺势滚入底部，重复数次使面团表面变光滑。

中间发酵：

13 整型好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中，继续发酵30分钟。

整型：

14 将面团从边缘往中心折入（类似包入馅料的动作），最后将收口捏紧。

最后发酵：

15 将面团置于烤盘上，放入发酵箱中，最后发酵40分钟。

烘烤前装饰：

16 面团表面挤上墨西哥面糊。

烘烤：

17 以上火210℃/下火180℃预热烤箱，放入面包坯烘烤12～13分钟。

18 烘烤完成后敲一下烤盘使面包和烤盘分离，马上放到网架上冷却。

烤后装饰：

19 用挤花嘴在面包上方扎个孔，灌入10g奶油馅，并撒上防潮糖粉即可。

墨西哥面糊做法：

像蛋糕口感的薄皮，轻覆在面包上，形成外膨松内筋道的对比，是非常容易制作与变化的面糊。

材料：

无盐黄油200g，糖粉160g，低筋面粉200g，全蛋200g

做法：

1 取一不锈钢盆，先在室温软化无盐黄油，再与糖粉搅拌均匀。

2 放入低筋面粉搅拌均匀。

3 全蛋分3～4次加入面糊中，搅拌均匀即可。

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选自《面包圣手》一书，版权所有。

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