无数次失败，才能换来完美的马卡龙，关于马卡龙入门的问与答

Q1：马卡龙表面为何全裂开了？饼皮的表面还没有干透就放进烤箱里烘烤，会出现表面开裂；或者烤箱温度比烘烤所需的温度高，也会出现开裂。所以，烤马卡龙之前要摸清 楚自家烤箱的脾气哦！

Q2：侧面为何开裂？烤箱内温度不均匀，在温度偏高的地方，马卡龙侧面会开裂。

Q3：马卡龙烤好后，表面为何会有较深的颜色残留？那是因为蛋白加色素或色粉时，没有搅拌均匀；或者在混合面糊时没有搅拌均匀所致。

Q4：表面为何有气孔？面糊装入裱花袋时，混入了空气。用刮板往前推排出空气，就可以解决。若发现挤出的面糊有气泡，必须用牙签戳破气泡（且要在表皮未干前处理）。再就是检查杏仁粉是否受潮，如果杏仁粉受潮，可用烤箱 30℃烘烤 5 ～ 10 分钟，待凉后即可使用。

Q5：为何烤不出裙边？面糊搅拌过度，泡沫消失，就会导致烤不出裙边；烤箱烘烤温度不够，也会影响马卡龙的裙边，可用温度计检查自家烤箱烘烤时的实际温度，并进行相应调整；另外饼皮表面干燥过度，结皮过厚，也无法形成裙边。

Q6：烤好后，为何立刻取下马卡龙会粘垫？那是因为有些马卡龙还没有熟透，烘烤时间需要增加 30 秒到 1 分钟。另外， 挤出的面糊大小或厚度不统一，也会导致马卡龙成熟度不一致，而使有些马卡龙没烤熟或烤过。所以需要多练习，尽量做到挤出的面糊大小统一。

选自《简单烘焙》这本书，版权所有。