酱猪皮的工业化加工技术
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猪皮营养价值高。猪皮作为一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量是猪肉的4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。
猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85%。胶原蛋白质与结合水的能力有关，人体内如果缺少这种属于生物大分子胶类物质的胶原蛋白，会使体内细胞贮存水的机制发生障碍，细胞结合水量明显减少，人体就会发生“脱水”现象；胶原蛋白还是构成人体筋与骨不可缺少的营养素，而且可以促进毛发、指甲生长。另外，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功效，经常食用猪皮还具有延缓衰老和抗癌的作用。
工艺流程：
酱汁的配制→原料选择与整理→清洗→预煮→酱渍→再煮→冷却→调味→包装→杀菌→成品。
产品配方：
香料水配方（以占水的百分数计）：辣椒4%、花椒4%、八角茴香2%、丁香2%、桂皮2%、甘草2%。
配制方法：将上述配料放入夹层锅中，微沸熬煮2h，然后用双层纱布过滤备用。
酱汁配方（以占猪皮的百分数计）：精盐2%、白砂糖1%、料酒4%、白醋4%、酱油20%、香料水50%。
配制方法：取上述配料放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布过滤，备用。
操作要点：
1、原料选择与处理。解冻后选取形态良好、新鲜的猪皮，除去表面污物，除去肥膘，切成长约20cm、宽约10cm的肉皮片，称取1000g左右。
2、清洗。清洗方法是提高制品质量的关键，先用清水冲洗数遍至水澄清，然后将肉皮放于稀盐水中浸泡10min左右，以便更好的除油解腻，再用清水冲洗数遍。
3、预煮。取适量水于蒸煮锅中，加入适量姜片和葱段，大火煮沸，将清洗好的肉皮放入沸水中，沸腾后大火煮3min左右，然后捞出自然冷却至不烫手后，用刀把肉皮上面的毛和表皮油进行再处理，清洗干净后切成长约5cm，宽约3cm的肉皮片。
4、酱渍。将预煮处理好的肉皮片用所配制的酱汁酱渍12h左右。
5、猪皮的再煮与冷却。酱渍结束后以130℃火候进行再煮，煮制10-15min后加入白砂糖再煮5min左右关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却。
6、调味。冷却后的肉皮片用适量精盐、味精、酱油等调味料调制，淋上辣椒油、花椒油等搅拌均匀即得成品。
7、包装与杀菌。用多功能真空包装机将成品进行真空包装，真空包装机的参数设置，真空时间40s，热封时间1.5s，冷却时间3.5s。用巴氏消毒二次灭菌，经杀菌后进行冷藏。