明月松||探秘舌尖上的非遗 / 四六文摘

探秘舌尖上的非遗

——先市酱油寻芳记

　 “赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（酱）油”。

　　这是一首闻名遐迩的赤水河船工号子，它反映了古代赤水河流域酱油业的兴盛，也表明赤水河不仅有茅台、郎酒等传统酱香型美酒，还有传统佳酿，即先市酱油。他们仨一母同胞，都是母亲河——赤水河孕育的优秀孩子。老大茅台，龙头大哥，业界霸主；老二郎酒，神采飞扬，睥睨天下；老三先市酱油，舌尖上的非遗，中国酱油传统酿造的活化石，珍贵的文化遗产。2014年，被国务院列入“国家级非物质文化遗产”代表性项目名录。2019年，被国务院列入“全国第八批重点文物保护单位”名单。如果说，大哥茅台、二哥郎酒是威名赫赫、业界翘楚的江湖大佬，那么老三先市酱油则如同谦逊低调、兰心惠质的邻家小妹，她，养在深闺人未识。从1893年至今，先市酱油百年坚守传统技艺，以德酿造，以质兴业，成为合江乃至中国酱油界的一张靓丽名片。

　　合江县先市镇位于合江县西南方，始建于唐朝德宗年间（公元758年），先市镇历史悠久，是合江的“四大古镇”之一。先市之名，源于唐代神童先汪。据史料记载，神童先汪7岁能日诵万言，21岁发举孝廉入仕，后任合江县令，政声卓越，深得百姓爱戴。逝世后埋葬于此，其子孙按古俗结庐守墓，逐渐形成如今的先市。百姓敬他为官清廉，勤政于民，以地祭先汪县令，于是就有了这“先市”之名。

　　山之静谧，水之灵动，先市古镇，自古就吸引无数文人墨客为此吟咏留诗。先市从古至今便有文人寄情隐居之中，赋诗作画，悠闲生活。先市镇漫山遍野绿树葱茏，飞鸟为友，白云浮动，溪水流淌，飞鸟鸣唱衬托它的静谧，给先市古镇的静寂增加了几分难得的美丽和灵动。

　　无心插柳柳成荫。说来惭愧，泸州生活多年，虽然家里一直吃用先市酱油，但其实也了解不多，知之甚少！探秘寻芳之旅源于成都亲戚的归泸省亲，大开眼界、收益匪浅。那是一个云淡风清周日的上午，我们一行人从赤水旅游归来，途经先市古镇，遂顺道驱车拜访。甫一下车，一座门楼精致青瓦白墙的古典建筑便赫然在目。定晴细瞧，门楼上四个烫金大字：先市酱油。落款为四川省作家协会名誉主席、著名文学大师马识途。左右各四个烫金大字：调和五味，口福万家。落款是开国将军、先市名人贾若愚。有了文学大师和开国将军的加持，我不禁肃然起敬、屏息侧耳、聚精会神、仔细聆听工作人员讲解介绍。

　　走进先市酱油园，古色古香，宁静清幽，酱香在鼻尖萦绕，仿佛遗世而立的桃花源。园内既古朴典雅，又开朗简洁，怪石花草，绿荫翠竹，点缀其间。沿着石板小路慢慢深入，来到先市酱油的百年晒露发酵场。在赤水河畔约45度的山坡上，整齐排列着6000余口晒露缸，宛如头戴棕帽竹帽、威风凛凛、忠诚值守的卫兵，景象壮观，令人震憾。据讲解人员介绍，此酱油发酵场建于清光绪末年，面积9000平方米，地势开阔，斜坡建造，三到五年时间昼承日光，夜接河露，是日晒夜露酱油的优良场所。露缸中央的竹篮里，色泽棕红的酱油十分诱人。讲解员听说客人来自豆瓣之乡——成都郫县，特别邀请我们一行人现场品尝。用小勺盛起一点，轻轻放入口中，味蕾瞬间激活——味醇柔和、清香回甜，浓郁酱香久久不散，唇齿间无比通泰，这时间的味道令人惊艳、难以忘怀！

　　晒场旁是先市酱油的百年作坊，建筑面积约806平方米，多院落组合，条石砌基，木穿斗结构，悬山式、歇山式混合型屋盖，小青瓦屋面，是川南古民居建筑酿造作坊的杰出代表。在这里还收藏了古农具、古床、古器等形式多样的稀罕物件，文化氛围浓厚。自然与人文结合，酱香与美景交融，这方50多亩的酱园如同意蕴丰富的国画，让人流连忘返。

　　“居家开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这里的“酱”指的就是酱油了，酱油，已成为千家万户的生活必需品。酱油主要是由大豆、小麦、食盐等经过制油、发酵等程序酿制而成的，其酿制方法和工艺流程都各不相同。据史料记载，酱油是由酱演变而来的，早在3000多年前的周朝，就有了制酱的记载，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，后来用大豆替代鲜肉制作酱油，风味不减且成本大大降低，才逐渐走进平民百姓的厨房。

　　合江属亚热带湿润气候型，日照充足，雨量充沛，四季分明，无霜期357天。优越的地理气候条件，丰沛的优质水资源，适宜于多种农作物的生长，为先市酱油的生产提供了充足的原料，也为先市酱油提供了理想的酿造环境。“酿造先市酱油只有四种原材料，盐、小麦、黄豆、水。自贡优质的井盐和赤水河甘甜的河水，是上天为合江提供的天然优厚条件。”工作人员介绍到。在传统工艺上，先市酱油的酿造要经历浸泡大豆、蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、制曲、移料入缸、天然晒露发酵、自然浸出取油、暴晒浓缩、静置澄清、过滤灭菌等十余个环节。清纯的空气和充足的日照，为晒露缸里的酱坯提供了活跃的天然菌种。日晒雨淋三到五年，承接阳光雨露，造就先市酱油独特的风味。更奇妙的是，先市酱油离不开这个位于赤水河畔的“风水宝地”，据说用同样的原料、同样的工艺、同样的工人，生产出来的酱油，那味道还真就是不一样。

　　“上游是茅台,下游望泸州，船到二郎滩，又该喝郎酒”，赤水河是一条奇妙无比的“酒河”，给了上中游的人们开怀畅饮美酒的同时，还给下游先市馈赠了酱香浓郁的调味品酱油。由于先市位于赤水河畔，酿制“先市酱油”用的自然是赤水河畔的地下水了，这种水水质清冽，富含多种有益于人体健康的微量元素和偏硅酸等天然矿物质，为优质酱油酿制提供了良好物质基础。赤水河到了先市这里形成的回水沱，俯瞰就是一个天然的太极阴阳鱼，而晒露发酵场正好属于太极的阳面，从太阳东升到西沉，都能沐浴到阳光普照。在先市酱油人的眼里，没有三年的日晒夜露，怎么可能出好的酱油？正是因为有了他们这样的老匠人的坚守，才给我们奉献出原汁原味的酱油精品。这正好再次映证了伟人的名言：人民，只有人民，才是历史的主人和创造者!

　　　延伸阅读：渊源流长，酒城骄傲，巴蜀荣耀。先市酱油传统手工技艺历史始于汉，兴于唐。据《合江县志》记载：先市酱园始于明末清初。清乾隆元年（1736年），随着川黔官办盐岸的建立，赤水河盐运兴盛，先市镇盐商船户、纤夫云集，酱油作坊增多。清光绪十九年（1893年），先市镇乡绅袁映滨（字海宗）创业“江汉源”酱园。为促进酱园业兴旺，在酿造、制曲、发酵时，在厂区内三官庙祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、发酵过程中气候、温度、湿度等适中，保证酱油品质好、出油率高。民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”。“同仁合号”酱园有天然晒露发酵缸600多口遗存至今；并有多家酱油销售店铺，其中一家至今仍在经营。民国期间，先市酱油远销香港。1956年，“同仁合号”酱园经公私合营，更名为“同仁合号先市酱园厂”。20世纪60年代末，“同仁合号先市酱园厂”改制为国营“泸州市合江先市酿造食品厂”。2000年改制为民营。