三年以上的老白茶若还鲜爽,要怀疑是绿茶的工艺?

《1》

前天晚上,我们两个工作狂去逛街了。

去的是上下杭。

专门为了听一个小哥哥的街头演唱会。

在上下杭某个会馆楼门口,不知道是不是郁达夫写《春风沉醉的晚上》的那一间,有树影错落,有灯光昏黄。

边上围了好几个妹子,坐在地上,应该是听了有一会儿了。

小哥哥抱着一把吉他,悠然自得地唱着自己喜欢的歌曲。

唱哭砂。

一把低沉的男中音,音色饱满,音域宽广,转折自如,情感丰沛。

『风吹来的沙落在悲伤的眼里,谁都知道我在等你』......

也许是朦胧的夜色太撩人了,也许是小哥哥的嗓音太有感染力了,总之,村姑陈突然就伤感了起来。

坐在昏暗的灯光筛下来的树影里,想起了一些往事。

正回忆杀里不能自拔,李麻花的一句话拯救了我。

她边听歌,边在暗影里幽幽地低喃,等过两年项目稳定了,我也买一把吉他,来这里唱歌。

什么?你要干嘛?我被吓到,又觉得不真切,仿佛朦胧在歌声里。

她非常不满意地瞪了我的一眼,稍微提高了一点声音,说,我说我也要到这里来唱歌!

你?唱歌?!我正要大笑,突然反应过来这里人很多,只好拉着她跑远了,这才放声大笑起来。

她羞恼地瞪着我,说,有什么好笑的?我也唱得很好好吗?我音色很好的,只是没有技巧!

哈哈哈,我再次狂笑起来,完全不顾形象的那种。

已经可以想到那个画面:李麻花抱着一把很贵的吉他,坐在这里深情地吟唱,而街上,除了几只好奇的流浪狗与流浪猫,一个行人都没有。

被吓跑了。

好不容易才收住笑声,我摸了摸她的头说,好好好,以后你来唱歌,我会给你拉很多群众演员,专职在一边叫好鼓掌喝彩。

列位看官,如果,某一日,你经过上下杭,见到在灯光树影里,有个姑娘席地而坐,正在唱歌,虽然唱得不好听,但胜在感情充沛,就请给她扔几个铜板吧。

因为她,就是我们著名的、喜欢积极体验生活的、李大小姐麻花同学。

买那把吉他的钱,都够她唱半年歌的收入了。

《2》

其实李麻花这个人,是极有童心的。

虽然一把年纪了,但很多时候,思想还停留在童真时代。

比如会为了放飞一只风筝而雀跃,比如会为了买自己喜欢吃的甜品,专门打飞的去香港。

或者,为了看喜欢的画展,推掉很重要的工作。

人无癖者不可交。

兴许最初她吸引村姑陈的,便是这种童心吧。

一个人有没有童心,跟年龄无关,跟内心有关。

有些人才二十岁,但内心古井无波,枯朽苍凉,眼睛无光,看上去便是七老八十的状态。

有些人年过五十,但性格活泼,爱好广泛,对新生事物的接受速度比年轻人还快,操场上跑个五公里不喘气。

妥妥的活力老少年一枚。

这就是每个人的内在,所造成的个体差异。

跟白茶是一样的。

比如说,我们家的老白茶,因为产区正,工艺好,储存得当,三年以上的老白茶,鲜爽感还很强。

而某些人家的白茶,一年之后就没有鲜爽感了。

另外一些三年陈的老白茶,那更是鲜爽程度为零。

然而,有茶友说了,新白茶有鲜爽感,不奇怪。但老白茶有鲜爽感,这怎么可能?鲜爽感早就在陈化的过程中消失了。如果你的f老白茶三年之后还有鲜爽感,那真的要怀疑是绿茶的工艺了。

哪呢?

三年后白茶就没有鲜爽味了?

三年后还有鲜爽味的就是绿茶工艺?

不不不!

此言大谬。

《3》

我们先来讨论一下绿茶与白茶的区别。

绿茶采下来,要杀青,要揉搓,要烘干。

白茶采下来,要萎凋,要烘干。

列位看官仔细对比一下,绿茶的工艺与白茶的工艺,差别是不是很大?

绿茶杀青之后,茶多酚便不会氧化,不会减少了,当初茶多酚的含量是多少,制作完成之后便是多少,不增也不减。

而白茶不杀青,白茶当中的茶多酚会随着岁月的增加,而减少、转化成为别的物质,不再有刺激胃粘膜的犀利感。

这些工艺上的不同,决定了绿茶不能久存,而白茶可以久放。

在没有冰箱的时代,绿茶半年最好喝掉。在有冰箱的时代,放一年也足够了。

再放久一些,鲜感丧失,也就失去了绿茶独有的风采。

而白茶则不同。

白茶的加工要领,只有一个,做干。

无论萎凋与烘干,目的都是相同的,让茶叶当中的水分乖乖地离开,蒸发到空气当中。

回到茶友的观点,他说,三年以上的老白茶,如果有鲜爽感,要怀疑是绿茶的工艺。

对比一下绿茶的工艺,就会发现,这观点根本站不住脚。

绿茶的工艺特征决定了它不能久存,就算放冰箱里,一年后鲜爽度就降低了。

这也是大家喜欢喝新绿茶的原因所在。

绿茶既不能久存,那么,一款白茶,既没放冰箱,还放了三年,此时尚有鲜爽感,又如何可能是绿茶的工艺呢?

老白茶有鲜爽感,是这款老白茶品质卓绝的标志。

跟人家绿茶,可扯不上关系。

《4》

那么,三年之后的白茶,它究竟该不该有鲜爽感呢?

有的。

只不过,这股子鲜爽感,不如新白茶来得浓郁鲜嫩罢了。

这股鲜爽感存在于老白茶的盖香与汤水里,在闻香与尝汤的时候,便可以感觉得到。

虽然细细一缕,却清晰可辨,丝毫不能忽略它的存在。

老白茶当中的鲜爽感,是由什么物质构成的呢?

茶氨酸!茶氨酸!茶氨酸!

重要的要点说三遍。

茶氨酸是广泛分布于茶叶当中的氨基酸物质的总称。

而氨基酸,则是出了名的增鲜小能手,它是植物鲜爽感的主要来源,它不但存在于茶叶里,也存在于竹笋里、香菇里、海带里......

于是大家便会发现,在煮汤的时候,如果尽可能地多放一些新鲜食材进去,那这碗汤,便会极为鲜美。

说回白茶。

白茶制茶工艺极度简朴,只是把水分做干便好。故而,茶叶内部的茶氨酸得到大量保留,为新白茶打下以鲜为主的风味基调。

那么,当岁月荏苒,新白茶变成老白茶之后,这些大量保留下来的茶氨酸们,还在么?还可以让白茶继续鲜爽么?

当然可以。

这是有科学依据可查证的。

福建农大的周琼琼等学者,在《不同年份白茶的主要生化成分分析》一文中,对老白茶的各项指标,做了专项实验。

从实验表格数据看:老白牡丹当中的茶氨酸含量测定是3.9%,陈1年后含量是3.89%,陈2年是3.67%;陈3年是3.81%;陈4年是3.80%⋯⋯

实验数据很直观,在排除合理检测误差后,可以得出结论:白茶在陈化过程中,茶氨酸总量的含量并不人出现明显减少。

持老白茶不再鲜爽理论的茶友,看到了吗?

这些科学实验数据,这些老早就发表过的论文,可以让人信服了吧?

《5》

茶氨酸既然不会随着岁月的增加而减少,那么老白茶的鲜味,自然不会凭空消失。

既如此,为何有些“老白茶”三年后鲜爽感就消失得无影无踪了,是什么原因?

罪魁祸首的含水量超标!

干茶内多出来没烘干的水,属于严重不稳定因素,它们会破坏茶氨酸,毁掉好茶鲜味。

这些多余的水分,来源有很多。

首先,原先茶叶根本没做干。

比如银针有5层7层,难以逐层做干达标;又比如部分外地白茶加工时,因当地制白茶经验不成熟,管理不规范,只是跟风分一杯羹,实际做茶中连烘都没烘干,只晒得半干后,就推向市面。

其次,储存时环境过分潮湿。

将存茶的纸箱放在地下室“窖藏”,四周湿度长期超过60%、70%,箱内好茶极易受潮。

最后,还可能在存茶时,开箱次数开频繁。

好不容易在家收藏好几斤白茶,因心情太激动,三天两头就要开箱检查几遍。遇到有客人来,再领着开箱参观。

打开外箱后,趁着纸箱敞口,四周水汽伺机而动,等开箱次数一多,箱内好茶一早就跑气受潮!

《6》

如何才能让老白茶当中保持鲜爽感呢?

最最主要的,产区要好。

产区环境好:多云雾润泽、能常年享受到温和的漫射光、土壤不仅富含多种养分还格外疏松透气、生活环境的空气质量高......

再加上,山上气温要比山下低,冷凝的条件下,会触发茶树生长保护机制,生出更密实的白毫,修炼出更丰沛的内质。

在如此出色的先天条件下,高山白茶的茶青内部,茶氨酸的生成量自然是极高的、极丰沛的,是平地茶、海边茶永远无法企及的高度。

然而,原材料品质绝殊,只是好的开局,要想做出一款鲜爽动人的白茶,还得看工艺。

白茶的制作精髓,在于既要将茶叶做到干透,又不能破坏茶叶养分。

这就须得做到:及时摊晾,薄摊薄晾,离地70公分摊晾,加以温和的日光,惬意的微风等,极可能保留白茶的明媚风采。

那些坚持白茶可以直接晒干的怪腔调,显然是忽略了晒白茶又不是晒咸菜,如果直接暴晒到干,茶叶早就被晒伤了,还能留下什么有益物质?

最后,鲜味十足的白茶,储存条件要好。

存茶要做到密封、干燥、避光、阴凉、无异味等。

避免光线、水汽、高温等恶劣条件对白茶风味造成的伤害。

同时,也别将白茶和其他气味浓郁的物体混放,以免串味变味,破坏原有的清鲜风味。

如果是长期存茶,那必须用上5层瓦楞纸紧压而成的出口级标准箱,加上食品级安全可靠的铝袋、塑料袋,严格按三层包装的方式打包,逐层密封起来。

装茶的纸箱,平时需要隔墙离地,放在干燥阴凉处。

如此,方可静静等待,等待时光将白茶酿成风味更醇厚的老茶。

《7》

茶氨酸,是白茶鲜爽感的来源。

茶氨酸含量的高低,是白茶鲜爽感强与弱的决定性因素。

新白茶有茶氨酸,故而呈现出鲜爽感。

老白茶也有茶氨酸,故而也应该呈现出鲜爽感。

区别只在于,老白茶当中,其它的物质在逐年生成,比如黄酮类物质。

它们的大量涌现,遮住了老白茶当中茶氨酸的光芒,让老白茶当中的茶氨酸,呈现不出年轻时那么明媚的风情来,罢了。

要说老白茶当中不应该有鲜爽感,只因没有读过科学论文所致。

要是自己存下来的老白茶不鲜爽了,只因没有买到干度达标的新白茶,以及没有储存好干度过硬的新白茶所致。

调整过后,便可无虞。

当然,若说老白茶能拥有如新白茶一般的浓郁鲜爽感,那也是不能够的。

毕竟,在高品质的老白茶中,这些年生成的其它物质,已经中和了茶氨酸的鲜爽滋味,尤其药香、枣香等等浓颜系的气味,它们与茶氨酸的鲜爽感混合在一起,形成了一股药中带鲜,果中带鲜的新的香型。

那是老白茶历岁月弥久,而酿就的尘世芬芳。

迷离,而醉人。

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2021年,小陈茶事“白茶春茶笔记”

……

第34篇:初心不改,方得始终(写在春茶笔记结尾)

第33篇:李麻花在茶园摔了一跤

第32篇:许久未去的茶厂,它如今是哪番模样?

第31篇:今年的春寿眉,竟然来得这样早

第30篇:有些白茶,看上去是白牡丹,其实是寿眉

第29篇:春光明媚,采摘清明白牡丹啦.....

第28篇:今天采到清明白牡丹了吗?

第27篇:试新白茶,是春茶季的日常

第26篇: 银针增产牡丹减产,茶山怪状有多少

第25篇:预订春茶退订之殇

第24篇:今年的第一场雷雨,它就这么悄无声息地来了

第23篇:茶山上的蛇为什么越来越多了

第22篇:那些宣传自己收青做茶的茶商,葫芦里卖的是什么药?

第21篇:白牡丹的盛宴来临

第20篇:寻访一个古老的村落

第19篇:如何区分牡丹王、一级牡丹、二级牡丹、三级牡丹

第18篇:阳光灿烂的一天,抛荒白茶迎来了采摘旺季

第17篇:那些不应该属于白茶的利益之争

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第10篇:菜茶为什么不能做银针?

第9篇:寂寞空庭春欲晚,方大师今年不开门

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第7篇:今年茶季特别冷,没带取暖器不敢上茶山

第6篇:福鼎日渐兴起的广告牌文化

第5篇:见见茶山上久违的朋友们

第4篇:春茶季的主角究竟是谁?

第3篇:那些在茶农家里玩游戏到天黑的寻茶掌柜们

第2篇:抛荒白茶的采摘盛宴

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……

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作者  | 村姑陈
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